柴桥传统美食要出“教科书”啦!黑饭麻糍、水塔糕、麻饼、米馒头、灰汁团...都是这样诞生的!

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楼主 2020-10-16 16:44:03
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记忆中的柴桥

总是少不了那些吃不腻的小吃

各种熟悉的味道交织在一起

组成了我们的“那些年”



那些年闭着眼睛也能走的路

街上熟悉的味道

也成为了我们永久的记忆


今天跟着小编一起翻开

教科书的开篇之作——柴桥传统美食篇

一起去柴桥的村村落落吃个过瘾



柴桥素有“小宁波”之称,以前无论镇海、大碶、新碶一带,还是在穿山半岛和鄞州东乡,柴桥的名气都是响当当的。


说起柴桥,老街是不得不提的,而说起老街,生煎包子又是不得不说的。上个世纪九十年代,柴桥老街很多店铺都搬迁了,老街也不那么热闹了。但是老街街口的那家生煎店却一直是热闹非凡。



不大的店面摆放着两三张长桌,也就只能坐十几个人。如果你想在店里吃碗馄饨、吃些生煎,那可能还得排个队。从早上六点左右店铺开张一直到下午五、六点下班,老胡和伙计们几乎就没有闲下的时候。



除了柴桥本地人,还有白峰、霞浦、新碶的人会过来吃生煎,很多头一次来这里的顾客品尝美味的生煎包后,就再也经不起诱惑,最后成为这里的常客。


柴桥群力索面加工场已经营了近30年,老板张松伟、林苏凤夫妇也是远近闻名的制作索面的好手。


「林苏凤」


张松伟的索面是家传的,他自己也已做了27年,名声越传越远。除了固定供应给柴桥、大碶、新碶等地的菜场,不少宁波、舟山的客人也会开车来村里找他订购。



而索面也叫“长面”,但不是大家说的“长寿面”。因为它只是长,却并不是用来祝寿的。它在民间的一个用途就是给产妇吃。张松伟说,以前产妇吃东西似乎有很多讲究,这个不能吃,那个吃不得,所以女人月子里,除了蛋,可能就只有索面吃得最多了。



只要是晴天,在村里的晒场上便能看到一排排用来晒索面的木架。在阳光的映照下,那从高高木架上悬挂下来的索面,犹如一根根银丝,动人又可爱。


你能想象把米粉和稻草灰汁结合起来,能创造出美食吗?别不相信,在我们北仑,这可是相当有名的点心——灰汁团。以前一到重阳节,有女婿向岳父母挑“望节担”的习俗。



柴桥街道下龙泉村的林敏凤家还有手推石磨、大灶,用来做灰汁团再好不过了。这是只有在乡间农家才能吃上的正宗乡土本味。



林大姐家的青石小磨,现在已经很少见到了。这头林大姐在磨磨,那头她的丈夫在灶间,给老灶起火了。“火稳着点,别太旺,稍稍吊着些就好。”林大姐在外面叮嘱着。  



磨好的米汁尽数倒入大的铁锅里,然后加入红糖水,林大姐一边掌着小铲子均匀地搅着铲着,一边关照丈夫掌握火候。



如冻一样半透明的,掂在手里水水的灰汁团,吃起来清凉爽滑脆嫩,不粘牙。林大姐说,这东西放凉了更好吃,可以当夏日里的解暑小吃。


黑饭麻糍可是柴桥下龙泉的特产,很多人都知道做青团、青麻糍的时候加入米粉里用的是艾草,而在做这黑饭麻糍时,用的是一种名叫乌饭树的植物。



柴桥街道下龙泉村村民梅金昌师傅是做黑饭麻糍的老把式,他告诉我们,在下龙泉村附近的山上就有很多乌饭树,上山就能摘到。他们家做黑饭麻糍用的这乌饭树树叶就是在后山的乌饭树上摘的。



黑饭麻糍的制作从捣叶子开始到最后的成品可是全手工的。梅师傅已是花甲之年了,他告诉我们,这做黑饭麻糍的手艺是家里传下来的,自己也已经做了二、三十年了。


做好的黑饭麻糍被切成大小相同的正方形,整个屋子都弥漫着甜香,让人想要一饱口福。



翻阅资料,发现这黑饭树叶还是一种抗衰老的草药。还有益精气、强筋骨、明目、止泻等功能,具有相当的药用和保健价值。


每到清明,宁波总会流传一句话:“黑饭麻糍青雪团,清明祭祖到坟头。”说的是旧时宁波上坟节令食品的三种:青金团、黑饭糕和麻糍,同为糯米制成,但颜色各异,黑青之色,含有深沉哀悼之意。



梅师傅不仅是做黑饭麻糍的一把好手,做青麻糍、金团也是他的拿手手艺。赶得早不如赶得巧,那天梅师傅家还在做青麻糍、金团,我们就撞上了门。


这青麻糍和金团的原料是一样的,用的是粳米和糯米。要是想制作糯劲刚好的青麻糍和金团,这粳米和糯米的比例就非常重要。热心的黄阿姨把这里面的窍门告诉了我们,大家以后做也可以参考下。


小窍门


以10斤原料为例,做青麻糍,要用十斤粳米,如果你想糯一些就可以在里面加半斤的糯米;做金团,因为需要塑形,所以相对青麻糍要糯一些,所以要6斤粳米加上4斤糯米,这样的比例做出来的青麻糍和金团那是软糯正好。


制作流程中,还有一样东西不得不提,那就是榨箱,用木头做成,利用杠杆原理,将机器碾好的米糊沥干水分,只要给榨箱压杆调好位置,就可以去忙别的事儿了,老辈人可能都看见过,但是对于一些80、90后来说,这可是新鲜玩意儿。



搓好的团子,在松花粉上一滚,穿上了金黄的外套,然后再放入印着莲花、喜字等各种画案的印糕板上,金团就成了。 



“松松厚厚,甜而不腻”承载着多少柴桥人儿时记忆的水塔糕,如今已经有些淡出了固有的生活圈。



水塔糕是宁波的一种传统小吃,曾经也是柴桥家喻户晓的早点。过去,很多早餐店都有水塔糕卖,一碗豆腐脑配上一块水塔糕,很是惬意,这也在很多柴桥人心中留下很深的印象。


现在在柴桥,做水塔糕的人已经不是很多了。前郑村村民郑友谊就是其中一个。“做水塔糕很讲究气温,天冷了就不能做,所以一般每年5月底开始做到9月底,碰到天气热的年份,最晚也不会超过10月中旬。”郑师傅说。



郑师傅告诉我们,做水塔糕从头到尾大约需要十五六个小时才能完成。由于现在的早点品种越来越多,人们的选择多了,吃水塔糕的人就越来越少了,再加上做水塔糕程序麻烦,历时久,做的人就更少了。


宁波风味点心米馒头的历史起于南宋,这米馒头如海棉般柔韧、棉花般洁白,醇甜适口,冷热均可食用。吃法有很多种,除了最常规的吃法,现在很多人还喜欢把米馒头用油煎一煎,然后配上海苔,喜欢吃甜的还可以加一些糖,味道也相当不错。



吃起来好吃,但是要吃到这米馒头可不是那么容易的。虽然制作方法并不复杂,但是时间却比较长,从淘米浸泡到上灶蒸好要达两天之久。



除了手工搓的小米馒头,还有用勺直接舀粉做成的稍大个头的米馒头,其紧密性则要小些。


在柴桥老街有个耀炳饮食店,店面不大,但是生意却不错,这里的油包尤其出名。店主顾耀炳和沈素明夫妻俩经营这个店已经近30年,这里的油包一般都以顾客预订为主。




油包俗称“大油包”,在遇到做寿、发送(订婚之日,男方挑礼担到女方)、上梁、祭日等,都要用到大油包。比如发送,这是北仑的婚嫁礼俗之一,是男女双方缔结婚姻后,男方给女方送聘礼的日子。送聘礼,北仑民间称为“送担”、“酒饼担”或“望娘担”。聘礼中的礼品沿袭固有的定制:老酒、望饼(即麻饼)、油包、包头四色。油包还会用大红纸包起来,象征着圆圆满满、旺子旺孙的好兆头。



“这个馅料很重要的,要用核桃仁、瓜子仁、桂花、红丝绿丝、白糖,还有最重要的是得包上一些猪油,这样做出来的油包才地道。”一旁的沈阿姨拿出馅料给我们看。



一般一个大油包有十二三寸,蒸好后的油包会根据顾客的需要印上福、禄、寿等字样。



还没走进王师傅的麻饼店,一股香气就扑面而来,叫人口水直流啊。



王师傅家的麻饼店虽然店面不大,但是在柴桥甚至北仑都是小有名气的,很多人都是慕名前来订购的。“最多的一次有户人家定了两千七百个麻饼,都是分给亲戚朋友的,一般的订单也有千把个。”王师傅介绍说。



麻饼是喜气的象征,北仑民间素有定亲送麻饼的习俗,意在分享喜悦,并将婚讯借由麻饼传达给每一位亲友。


王师傅家的麻饼做足了馅料功夫,由橄榄、黑芝麻、红丝绿丝、瓜子仁、桃肉、桂花、金桔、白糖八种食物组成,是名副其实的八果馅。别说吃了,看着闻着就叫人垂涎欲滴了。饼的每一个尺寸都相仿,像用模子压制出来一般。



为了更好地表达代代相传、生生不息的寓意,王师傅会把麻饼做成5个尺寸,不同大小,然后将5个同尺寸的饼由大到小垒起,再包上喜庆的外纸,“五代饼”就可以“出门”了。




这些柴桥的老底子小吃

承载着我们满满的回忆

这对于柴桥传统美食文化来说

的确是一本别具意义的“教科书


别让这些象征着柴桥印象的美食

与我们的生活渐行渐远

……



来源:阿拉柴桥

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