菱粉糕:一曲南音此地闻|红楼谈米

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楼主 2022-06-30 14:06:34
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《红楼梦》这本百科全书式的名著内容宏富、包罗万象。而平凡如你我,也许只为书中那些不厌精细的饮食之道所吸引。


就拿我们日常最重要的主食之一“米”来说,书中提到的就有碧畦香稻粳米、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉秔、红稻米、白粳米、江米、下用常米……吃法也是五花八门。


从今天起,一言就与大家一起聊聊《红楼梦》中的“米”。








Part

19


这是红楼谈米的第19篇推送,

文章总共1616字,阅读大约需要10分钟



菱粉糕:一曲南音此地闻|红楼谈米

真米如初专栏作者 | 一言


上回说到,一碟桂花糖蒸新栗粉糕为“海棠社”引来了史湘云,三首《咏白海棠》令人惊艳。

其实,这才只是精彩的开始。

接下来,湘云在宝钗的帮助下做东,请众人“赏桂花吃螃蟹”,更拟出12个题目,“以菊花为宾,以人为主”,“弄成个菊谱”,邀一社作诗,至“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”一节,高潮迭起。

品评诗作后,余韵未歇。凤姐又遣婆子给奶奶姑娘们送来了“菱粉糕和鸡油卷儿”。

87版《红楼梦》 史湘云(红衣)

制作新栗粉糕的板栗在北方非常普遍,制作菱粉糕的菱角可不然。它性喜温暖湿润,不耐霜冻,是地地道道江南水乡的特产,更是金陵菜系中赫赫有名的“水八鲜”(鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹)之一。


清代中期的“烹饪大全”《调鼎集》主要介绍扬州菜系,在“果品部”单列“菱”字条,其中就包括了“菱粉糕”的做法:“老菱肉晒干、研末,和糯米粉三分、洋糖,印糕蒸。色极白润。”

康熙年间的浙江词人朱彝尊著有《食宪鸿秘》一书,在“粉之属”中也提到了菱角粉:“去皮,捣滤成粉。”

可见,在当时的南方地区,菱粉糕是一种常见的特色美食。

《唐本草》记载:“芰作粉,极白润,宜人。”“芰”在古书里通常就是指“菱”。

菱粉如何宜人呢?

《本草纲目》说芰实“甘、平、无毒。解暑,解伤寒积热,止消渴,解酒毒。”清代医学家赵学敏编著的《本草纲目拾遗》则直接把“菱粉”作为单独的一条,称其“补脾胃,强脚膝,健力益气,耐饥行水,去暑解毒。”

现代营养学也证实,菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素、胡萝卜素和钙、磷、铁等微量元素。

重点来了!

对热衷保持体型的女孩子们来说,减肥过程中还可以用菱角代替主食。清代另一位医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说,菱角“熟者甘平, 充饥代谷。亦可澄粉,补气厚肠”。

最关键的是,每100克鲜菱肉仅含脂肪0.1克,可产生热量98千卡。而减肥餐里常见的鸡蛋每100克含脂肪11.1克,可产生热量156千卡;鲜牛肉每100克含脂肪2.3克,可产生热量125千卡。

不过,菱角一定要煮熟后食用,且不宜过量,脾胃虚寒的人更要少吃哦!

秋初,菱角成熟,如果不采摘,就会渐渐从茎上脱落,沉于水底,等来年再次发芽生长。而采收的时候,必须轻提菱盘、轻摘菱角,以免损伤。

所以,旧时常常让心灵手巧的女孩子们承担采菱的任务。

这也就吸引文人墨客写下了一首首美妙的《采菱曲》:“修渚通阿阁,兰舟饰翠旗。吴姬年十五,乘舟泛绿池。菱花羞宝靥,皓腕发斜晖。行歌櫂船去,不觉白鸥飞。”

当曹公写下“菱粉糕”这个词时,不知是忆起了故乡菱角的清香,还是想起了划着兰舟采菱的女孩儿们……


END


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