河南糕点美食交流组

13种饼的做法配方,千金都不换,学会了,早餐能馋的流口水!

舌尖的名义2018-07-11 11:02:44

葱油酥饼

用料

油酥用料:;玉米油30克;中筋面粉60克;葱花适量;五香粉适量;盐少许;面饼用料:;中筋面粉200克;盐2克;沸水100克;冷水30-40克左右;(水量不要一次加完,请根据面粉的吸水性添加)

做法

  • 面粉和盐放入大碗中,冲入沸水用筷子快速搅拌,再加入冷水拌匀用手揉成光滑的面团,盖上湿布饧20分钟以上(面团要偏湿软一些,烙出来的饼口感才好)

  • 准备油酥材料:面粉、葱花、五香粉和盐放入耐高温的容器中,把油烧得非常热(冒烟)倒入,拌匀即成油酥备用

  • 饧好的面团取出再揉光滑,分切成8等分

  • 取其中一份擀薄,表面涂上油酥

  • 卷起,搓成长条

  • 把长条卷起成螺旋状的一团面胚

  • 用手按扁,再擀成薄饼

  • 平底锅内放少许油(润锅即可),放入饼胚

  • 小火慢慢烙至两面上色并且熟透即可

自制松子枣泥麻饼

用料

中筋面粉320克;熟中粉(微波加热)320克;饴糖(水饴/麦芽糖)380克;猪油70克;小苏打12克;水95克;高筋粉(防粘撒粉用)30克;白芝麻350克;黑枣泥750克;豆沙750克;松子70克;玫瑰花酱30克;糖猪油丁140克

做法

  • 准备材料。

    所有材料在大型超市与网络有售。

    部分材料建议提前自制。

  • 黑枣泥750克,红豆沙750克,与玫瑰酱30克充分混合。

    (黑枣泥与豆沙比例1:1。建议自制,因为市售的会过于甜腻,且质感湿软不易包。)

  • 中粉320克放入微波炉,700W为例加热2分钟即为熟中粉。

  • 中粉320克和熟中粉320克以及小苏打12克混合过筛入大盆。

    (熟粉易结块,需耐心过筛)

  • 将筛好的粉中间挖坑,倒入饴糖380克,猪油70克

  • 一边用刮刀拌匀,一边分多次慢慢加入清水95克

  • 拌至无干粉后,手揉成团。

    加盖保鲜膜,放置松弛1小时。

  • 枣泥馅料十等分,每个约153克左右。

    将70克松子和140克糖猪油丁均匀地分别放入后,揉成小球。每个大约174克左右。

  • 松弛好的面团柔软光滑不沾手。

    将其十等分,揉成每个约117克的圆球

  • 案板与面杖上撒少许高筋粉防粘。

    用皮料将馅料逐个包起成团。

    皮上撒少许高筋粉防粘,轻轻按扁成饼。

    拎起将侧边在台面上滚动两圈,使侧面更立体光滑。

  • 在侧面刷上一薄层冷水(用量外),滚一圈粘满白芝麻。

    然后饼正反面也刷冷水,使双面都沾上芝麻,尽量不留白。

  • 放在铺有烘焙纸的烤盘上。

    放入预热好的烤箱中层,180度烤25-35分钟左右,饼色微黄即可。

  • 刚烤出炉外皮微脆,稍冷却后就变的有点硬。放上两三天,待慢慢回软吃上去与市售就非常相似。

  • 枣泥和豆沙都是亲戚自制提供的,糖猪油丁和猪油是自家熬的,包括玫瑰花酱也是按祖母的做法自制的。

    五月时院子里开了21朵红玫瑰,采下来用糖腌渍,只够一个瓶底。但香味与色泽非常纯正天然,百分百玫瑰酱。制作过程没拍,等明年吧。

  • 假如下次再做的话,考虑将饴糖与猪油的比例再微调一下,使饼皮更酥松。此外因为家里水饴多所以用了透明的麦芽糖,以后考虑再比较一下用金黄麦芽糖看看是否会有所不同。

南瓜发面饼

用料

金瓜多半个约400克;面粉250克;酵母;油

做法

  • 南瓜洗净切成小块,放微波炉里蒸熟

  • 用勺子压成泥,也可以用料理机打成泥

  • 加面粉和酵母搅成较干的面糊,饧发半小时

  • 用勺子舀起一勺面糊放锅里,用铲子压扁,两面烙熟即可

糯米酥饼

用料

糯米120克;面粉280克;酵母3克;温水约145毫升;花生仁;芝麻;白糖;油适量

做法

  • 将酵母放入温水中溶解成溶液后倒入250克面粉中,用筷子将其搅成雪片状后再用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜或湿布,放置于温暖处发酵1.5至2个小时,当面团当酵至未发酵前体积的2倍大里面布满了蜂窝状的小孔时即可

  • 花生仁放入锅中(不需放油),用小火将其炒香后用手搓去红衣,装入保鲜袋中,用擀面杖将其擀碎(不需太碎哈);用同样的方法也将芝麻炒香擀碎

  • 剩下的30克面粉中加入适量的白糖,放入耐热的碗中,将油(勺子2勺半)烧热后倒入其中搅拌均匀成油酥,待用

  • 将糯米煮熟成糯米饭,舀出晾凉后加入花生、芝麻、适量的白糖,拌匀成糯米馅料

  • 将发酵好的面团放在撒成一层薄面粉的案板上充分地揉压出里面的空气后再揉搓成条,分成七个小剂子

  • 将小剂子擀成约0.2厘米厚的牛舌状,均匀地涂上一层薄薄的油酥,然后将其由短边方向卷起来成条状

  • 然后两手轻轻地捏住面条的两端反方向用力将其扭转几圈,再将其竖起来由上向下用手按扁成小圆饼

  • 两手将小圆饼一边旋转一边捏成漏斗状的面皮,再放入适量的糯米馅料,用虎口将其慢慢地合拢后收口,将收口朝下放在案板上,再用手将其按扁,这样糯米酥饼的生胚就做好了

  • 将生胚用一块湿润的纱布盖起来再饧20分钟

  • 平底锅内放少许油,下入饧好的饼胚,盖上锅盖,用小火将其煎黄一面后翻面,最后煎至两面金黄熟透后即可出锅

绿豆酥饼

用料1

绿豆蓉500g;淡奶油120ML;糖4大勺;色拉油2勺

做法

  • 500g绿豆蓉滤干水分倒入炒锅中,最小火,加入4大勺糖,2勺色拉油,用铲子拌匀

  • 用铲子尽量将绿豆压碎,并不时翻炒,避免糊底

  • 倒入120ML淡奶油,用铲子拌匀

  • 不停翻拌至水分收干,馅料变得浓稠可以团成泥状的大块,这样绿豆馅就做好了,放凉备用

  • 油皮:粉类混合均匀,再拌入剩余材料,揉成均匀的面团,盖上保鲜膜,醒一会儿

  • 油酥:混合均匀成团即可.备用

  • 取一个油皮擀成圆形

  • 放一个油酥在中间

  • 象包汤圆一样包好,小心收口,一定要收严实,不然烤的时候会裂开

  • 收口朝下,然后用擀面棍擀成椭圆形

  • 从上往下卷起

  • 做好所有的油皮和油酥,先做好的,盖上保鲜膜以免表面变干

  • 然后将所有卷好的酥皮重复先前的工序,再一次擀长卷起

  • 取一个卷好的酥皮,将面皮竖放,用手掌轻轻压扁

  • 用擀面棍将按扁的面皮擀成圆片

  • 中间放上准备好的内馅

  • 象先前一样用包汤圆的手法包起,收口朝下,用手掌略微压扁

  • 烤盘刷油,将饼坏整齐的码放在盘内

  • 烤箱预热190度,置于烤箱中层,上下火,烤制30分钟,约15分钟时面皮即会上色,如果不想烤糊可盖上锡纸,或者取出翻面再烤15分钟

糖心黄桥烧饼

用料

中筋面粉300克;低筋面粉40克;酵母3克;泡打粉3克;白糖根据口味;温水;色拉油24克

做法

  • 酵母用温水活化,炮打粉混合面粉,一点点倒入温水,揉成光滑面团

  • 室温发酵至2倍大

  • 揉好的面团分成9个等分面团擀成薄面

  • 低筋面粉和色拉油混合成油酥

  • 将混合好的油酥涂抹在擀好的面团然后卷起来

  • 静置10分钟

  • 再擀平成圆形,倒入适量白砂糖(根据口味)

  • 收口成团后,收口朝下轻轻按扁一点

  • 表面刷糖水,裹上芝麻

  • 烤箱220度根据自家烤箱情况,本人大约25分钟

  • 烤至上色

葱香烧饼

用料(饼皮&其他材料)

中筋面粉200克;葱一根;水105克;酵母2克;盐3克;植物油10克;芝麻少许;糖水30克

做法

  • 饼皮材料和成面团,盖保鲜膜静置5分钟

  • 然后调和油酥

  • 将饼皮包入油酥

  • 包好,别让油酥漏出来

  • 然后擀长

  • 从对面往中间折起。三折

  • 再擀长

  • 再三折

  • 总共是两次三折。然后擀成正方形。上面抹油,撒盐

  • 洒葱花

  • 再三折

  • 切成小块

  • 取其中一份擀长

  • 上面抹糖水(糖水用麦芽糖和水1:10制作而成)

  • 沾上芝麻

  • 烤箱预热,190度烤20分钟左右

红糖酥饼

用料1(油皮)

中筋面粉300克;水165克;植物油15克;酵母3克;盐2克

做法

  • 油酥材料倒入容器中

  • 混合成团

  • 油皮材料倒入容器中

  • 混合成团

  • 然后再做馅料。让油皮油酥有充分松驰的时间。馅料中的面粉炒熟

  • 倒入熟芝麻,红糖

  • 再把红糖捏碎,加入油和蜂蜜

  • 揉成团,如果量刚好就不用加水了。蜂蜜的量先看情况慢慢加

  • 再把油皮取出来,摔几下

  • 看摔过后比左边的要光滑许多吧

  • 然后分成10份

  • 油酥再分成10份

  • 油皮包入油酥

  • 擀长

  • 卷起

  • 再擀长

  • 再卷起

  • 馅料分成10份

  • 将皮料擀成圆形后包入馅料

  • 收口后擀成圆饼形,上面刷蛋液,再撒芝麻。烤箱210度预热,中层烤20分钟左右上色即可

红糖烧饼

用料1(发酵面团)

面粉180克;水100克;酵母2克

做法

  • 发酵面团材料混合成团,发酵至两倍大,油酥材料混合成团,也放置一旁

  • 然后将发酵面团揉均匀,包入油酥

  • 将油酥包好后

  • 擀成长方形

  • 然后将面团从一边卷起

  • 卷成长条状

  • 分成九个小剂子(小面团)

  • 馅料:红糖加面粉混合均匀

  • 然后将小剂子擀成面片

  • 包入馅料

  • 包好后收口

  • 然后擀成圆形,薄一点比较好,约0.5厘米左右

  • 表面刷糖水

  • 撒上熟芝麻,再用擀面棍压平

  • 然后放入烤盘,烤箱170度预热,中层20分钟左右即可

葱油手抓饼

用料1

面粉250克;小葱1把;温热水160克

做法

  • 面粉加温热水,揉至光滑的较湿润的面团,醒面半小时

  • 醒面的过程中准备油酥材料,葱头剖开,老姜切片

  • 锅中放油50克,再放葱头、老姜片、桂皮、小茴香

  • 炸至材料变焦黄,油出香味,另小葱切葱花

  • 油趁热倒入油酥材料中的20克左右的面粉中,再加入盐和花椒末,待凉。油酥应较浓稠,舀起来后能呈细线流下

  • 醒好的面团,分为两半。(可先给操作台上刷油)每份先擀成薄面皮,越薄越好,取一半的椒盐油酥抹开抹均匀

  • 再均匀地撒上葱花

  • 把面皮像折扇子一样叠起来

  • 再一边拉长,一边卷起来

  • 最后盘成一个圆饼状

  • 再擀成较薄的饼,把面条尾塞到面饼底端,再捏合一下(下锅前可先松弛20分钟)

  • 平底锅刷薄油,中小火加热,放入薄饼

  • 慢慢煎,一边定型后再翻面煎另一面

  • 最后煎至两面黄就出锅了

韭菜鸡蛋馅饼

用料

韭菜;鸡蛋;虾皮;盐;香油;食用油

做法

  • 韭菜洗净控干水分,鸡蛋2—3个,虾皮适量

  • 韭菜切小段放入碗中,鸡蛋搅打成蛋液入碗

  • 锅中加入少许食用油,加热后倒入蛋液

  • 用筷子或铲子不停搅拌,炒成鸡蛋碎

  • 鸡蛋碎、虾皮、韭菜放入同一个碗中

  • 加入适量香油轻拌,均匀即可,包馅前加盐调味

  • 面粉适量

  • 将温水分次加入面粉中,用筷子搅拌成面絮,和成面团即可。和好的面团盖上保鲜膜饧20分钟左右

  • 案板上撒适量面粉,将饧好的面团揉均匀

  • 分成大小适中的小面团

  • 取其中一个,擀制成圆形面皮

  • 在面皮中央放入韭菜鸡蛋馅

  • 捏合边缘,褶皱尽量捏小、捏紧

  • 包好的馅饼平放在案板上,轻拍几下,用擀面杖在有褶皱的一面轻轻擀制成圆形薄饼,反面轻擀,不要擀破。按上述方法做其他馅饼

  • 平底锅加热,放入少许食用油,将馅饼胚放入锅中中小火烙制

  • 及时反面,两面金黄出锅

  • 趁热食用即可

芝麻酱手撕饼

用料

面粉300克;芝麻酱;盐;油

做法

  • 将90左右的开水慢慢倒进面盆,边倒边用筷子将面粉搅成絮状

  • 稍晾凉后揉成团,盖上湿布饧半个小时

  • 将饧好的面团搓成长条后,分成均匀的面剂子

  • 取一面剂子擀成长条

  • 在上面抹上一层芝麻酱

  • 将长条面片卷起来

  • 将面卷抻长后盘起来,按扁擀成圆饼

  • 平底锅放油烧热,将饼坯放进锅里,小火慢烙

  • 两面烙至金黄色即可

芝麻糖饼

用料

面粉12克,馅料;熟黑芝麻装饰;80度热水85克;色拉油10克;糖40克,馅料

做法

  • 热水慢慢倒入面粉中,边倒边用筷子搅

  • 揉成团后,加入油,再揉成较光滑的面团

  • 盖上盖,醒半小时,成光滑面团

  • 芝麻磨成芝麻粉,与糖和面粉拌均匀

  • 面团分成5份

  • 取一份,擀成中间略厚,四周略薄的皮,放入馅料

  • 像包包子一样包起来,再封口,略压平

  • 反过来,撒上黑芝麻,再略擀薄

  • 锅中刷薄油,中小火,下饼

  • 大概2分钟左右,一面烙熟,翻面

  • 再烙另一面至熟,两面微黄即可


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