糕:糯香甜软着中透出的苏州情

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楼主 2022-08-02 09:35:41
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江南自古就以盛产稻米著称,在苏州近郊的草鞋山遗址中曾发现过七千多年前的水稻谷种,这说明早在新石器时代,稻黍就已经在苏州人的生活中占据了主导地位。由此可作联想,在苏州的各式点心中,使用米粉制作点心的历史也应该远早于使用面粉。在苏州始终有这样一个界定,小麦面粉制成的点心,称之为“面点”,而利用稻谷米粉制成的点心则称之为“粉点”。如果说苏州的一碗面是面点中的代表作,那么,苏州的糕团无疑就是粉点中的佼佼者了。


海棠糕


在苏州的点心中,渊源最为长久的大约就数糕了。据我所知,在长达两千五百年的口耳相传中,事关吴越春秋的膳食传说只有两个:一个是专诸“炙鱼刺僚”,另一个就是伍子胥“城墙藏糕”了。长期以来,苏州的糕,一直以制作精良、口味糯香甜软、花式繁多而扬名于世,就其影响,绝不在苏帮菜之下,而其品种之多,更是当之无愧的“中华第一”。早在明代王鏊的《姑苏志》中,就有了“雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕”等。时至今日,在此基础上又增添出了不少新的品种,如:葱猪油咸糕、玫瑰白果蜜糕、马蹄糕、蟹虾肉三色方糕等等大类,往下还有赤豆糕、薄荷糕、雪糕、斗糕、花糕、粢饭糕、五色糕、卷心糕(两色、三色)、咸猪油糕、素油咸糕、赤豆甜猪油糕、素油甜糕、九层糕、夹心糕等不下数十种。


玫瑰百果蜜糕


苏州糕式的取胜之道离不开它的色香味形,更值得一提的是,所有的增香添色调味之用料,完全都来自于当地的田野或山林。在不同的季节里,摘取最合适的植物,制作出最合时令的糕团,这也是“不时不食”的美食理念在糕团制作中的一个完美诠释。


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通常情况下,糕团中的红色选用红曲米、玫瑰花、赤砂糖、蜜饯这一类;黄色则用桂花、南瓜、蛋黄、黄糖、油氽桃肉、干炒白芝麻以及橘皮等;绿色多是薄荷、菜汁、麦叶汁、青梅、绿瓜以及小葱这一类;黑色一般是黑芝麻和大黑枣,近来也有人开始尝试着使用乌饭叶;褐色主要是豆沙以及可可和咖啡;白色有瓜仁、松子和白糖。总之,呈现在客人面前的五颜六色,无一不是纯天然的。

上图:乌米糕

下图:定胜糕


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对于香料的选取,苏州的糕团师傅更是匠心独具。糕团大师冯秉钧师傅曾有总结:“在长期的实践中,植物种的香料远胜于人工香料,但有些植物中的自然香味,尚需经过加工,才能散发出来,如芝麻经过加热炒熟或烘熟后香味更浓,又如胡桃肉经油氽后其香味更烈。其他如冬春的荠菜,深秋结实的枣子,夏令的京东菜等等,其含天然清香味是人工香料所不及的。”苏州糕团中,还有一个很显著的特点是“香不乱投”,一种糕式只投一种香:红色的投放玫瑰酱,绿色的投放薄荷末,褐色的投放枣泥或豆沙,白色品种用甜桂花,玉白色的则用咸桂花。总之,一糕一味一种香,是苏州糕式制作中的一个基本原则,即便是在五色糕、九层糕等多味多色合一的糕式中,那也是一层一个味,所用香料各不相同。

薄荷糕


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“味”乃百食之王,离开了味,也就没有美的概念。苏州糕团最大的特点是,很少使用合成调味剂,基本上都通过调制香料和食材的组合来获得“香中有味,味中有香,香中有色”的效果,这也是苏式糕团和苏式菜肴的一个显著特点。苏州糕式的口味有甜也有咸,以甜为主。若以甜度而论,苏州糕式中有重糖和轻糖之分,如桂花重糖年糕、百果蜜糕、猪油年糕等都属于重糖糕式,桂花轻糖年糕、马蹄糕、花糕等则为轻糖的品种。若以风味而言,甜糕中又有肥腴和清口之分,如方糕、赤豆猪油松糕等由于配料中拌入了板油丁,吃口甜中带肥,而黄千糕、黄松糕则注重于轻油,所以吃口犹觉甜而清淡。咸味糕式虽也有椒盐和咸口的区别,但细细品尝,椒盐味中咸甜兼备,鲜香适口,而咸糕中又微带甜味,提味增鲜,苏式风味尽显其中。

猪油年糕


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形,即为形态,意指糕式外形的美观。店家所售的糕式中,通常有长、方、圆、长方、菱形这几种,其中除了大方糕、圆松糕、碗枫糕、斗糕、定胜糕等依靠模具成形外,其他就全仰仗制糕师傅娴熟的刀工了。仅以葱猪油糕为例,所用的刀法为“横拉切刀”。师傅右手手执锋利薄刃,垂直往下,从左往右边切边拉,横切成条后再竖切成块,一大块出笼的熟糕,转眼间就成了一方方大小均匀、边沿齐整的成品糕了。师傅动作敏捷,干净利落,看着就觉得是一种享受。

松仁椒盐夹糕


苏式糕团虽是名闻天下已久,然而对于苏州人来说,它还有着更深的意义,可以这么说,在许多苏州人的心目中,糕,不仅仅是舌尖上的美味,而且也是萦绕在心头的乡情所思,更是苏州的一张名片。


沪上作家沈嘉禄在谈及苏州糕点时曾说过:“一百年前,许多苏州人来到上海寻工作,寻老公寻老婆,最后寻到房子住下来,生了小人一个又一个,就算上海人了。但苏州籍的新上海人在趋时务新的大都会还是顽强地保持了苏州人的口味。……从风味上说,苏州味道保留得更为真切的可能在苏式糕点上。我甚至认为,上海的糕团店,基本靠苏式糕团撑市面。”对此,我深有同感。记得婚后不久,去上海探望太太的父母,我家的叔叔、舅舅们。由于他们都属于这一类的上海人,心中一直惦记着苏州的“黄天源”,害得我俩手提着二十来盒苏州糕团差点在公交车里挤散了架。另一件,距今也快四十年了。一位在北京三〇一医院工作的邻家大姐夫,听说我要去北京,关照无论如何要给他带两盒“黄天源”。由于进京前在济南、天津耽搁了几天,等到“黄天源”进他家门时,盒中的糕团都长满白毛了。面对着我一脸愧疚,这两口子真不含糊,立刻找来了手术刀,没出个把小时,就以外科手术般的精准,把糕上的白毛给剔净了。临了,赶紧点火蒸了几块,还要我也尝一口这“味道一点也没变”的糕团。


可惜,我对糕团向来没那么深的感情,况且对长霉的东西,实在心有余悸。而我天生也没有这口福,除了糯米不宜消化,多吃了顶胃之外,还有就是嫌它麻烦,别的不说,单说回笼再蒸,我几乎就从来没有蒸好过。回蒸时间短了,吃起来不软不糯还掉渣,回蒸时间长了,软塌塌成了一摊,筷子夹不住,调羹舀不上,一看就觉得很“糟糕”。相比之下,回煎比较容易些,将糕切成片,在蛋液里拖一下,然后放在油锅里煎,见软就可出锅。苏俗中“二月二龙抬头”吃的“撑腰糕”,即是煎糕中的代表作。每到这一天,苏州人都会将吃剩年糕切成薄片,油煎了吃。在历代文人的诗中,有着不少关乎撑腰糕的描写。如蔡云《吴歙》咏道:“二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳。”许锷《撑腰糕》咏道:“新年已去剩年糕,饱啖依然解老饕。从此撑来腰脚健,名山游遍不辞劳。”据王稼句先生考证,吃撑腰糕的风俗,其他地方都没有,乃苏州所独有的。据说,这一天吃了撑腰糕,就可以强健筋骨、一年腰不痛。但这样的吃法,大甜,大油,且还是糯米食,这般的好口福,我向来只有羡慕的份。


撑腰糕


《品味 口感苏州 小吃记》

典范苏州社科普及精品读本

老凡 著

古吴轩出版社

36.00元


于苏州人而言,点心,不仅是一种满足视、听、嗅、味、触五觉的吃食,还是人际交往中的一种不可或缺的必备之物,更是人们生活中一个不可或缺的情结。上梁造屋,乔迁新居,贺礼之中必备定榫糕(苏州“定榫糕”也作“定胜糕”)和馒头,寓意为“高、发”;小孩考学,则多以笔形粽子等预祝“笔中”;孕妇临产,要吃“催生团子”;小孩周岁分送“期团”,老人祝寿则要送“寿团”。如遇红白喜事,往来之物中,点心往往都是绝对的主角。


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