16道爽口凉菜,春夏上新正合适

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楼主 2018-11-08 15:58:54
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1

酸辣野木耳



主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g


调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g

 

做法:


1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。


2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点:酸辣适口,脆爽。

 

烹饪心得:


木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。


2

金牌酱猪尾



原料:猪尾500克。


调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)


B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。


做法:


1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。


2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。


3

捞汁海鲜全家福



原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。

 

制法:


1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;


2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;


3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

 

点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

 

捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。


4

香酥带鱼



做法:


1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。


2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

 

特色:


这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。


5

红油捞汁脆百叶



主料:牛百叶500g


辅料:莴笋丝200g


调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

 

制作:


1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;


2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;


3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;


特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。


6

冰红茶猪



原料:生猪耳8个,冰红茶一瓶,琼脂20克。


调料:


A料(盐300克,大葱段50克,大姜40克,八角10粒,花椒2克,芫荽籽3克,料酒30克)


B料(料酒20克,大葱段、大姜各10克,八角5粒)。

 

制作:


1、生猪耳去毛和根部,焯水放凉备用。


2、净猪耳加入A料反复揉搓均匀,腌制8小时。


3、腌好的猪耳用清水洗净,加入B料、清水1千克,入蒸车大火蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中压实冷却。


4、琼脂切碎,放入冰红茶中,上蒸车蒸30分钟,过滤汁水,浇在冷却的猪耳上,继续冷却成形,改刀装盘即可。

 

备注:此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。


7

牡丹萝卜皮



这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上,加入了小米椒、腊八豆拌制,口味独特,造型美观。


把萝卜切成片,用糖腌制8小时后捞出,再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时,上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。


8

苦尽甘来



苦瓜是餐桌上极其常见的食材,与香蕉搭配制成凉菜,颇有创意。


先将苦瓜去两端,切成段,掏去内瓤后入沸水锅煮熟,捞出待用。然后把香蕉切段酿入苦瓜,切成圆片装盘,上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

 

9

香酥椒麻金蝉



原料:金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。


调料:高汤500克,鸡精10克,葱油适量。

 

做法:


1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。


2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。


3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。


4、最后撒上少许椒盐装盘即可。


10

鲜花椒生炝北海道三文鱼



原料:三文鱼300克,鲜花椒50克,小葱花25克。


调料:葱油100克,龟甲万字酱油30克,味粉8克,青芥辣酱15克。

 

做法:


1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条,改刀过程中刀具一定要足够锋利,要用柔力去处理,切记不可过于刚猛生硬,不然鱼肉会散掉。


2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。


3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀,调试好味道(椒麻,咸鲜,芥辣)。


4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀,配以鱼子酱装盘即可。

 

11

蓑衣黄瓜



原料:粗黄瓜500克。


调料:恒顺香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。

 

做法:


1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。


2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。


3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。


12

落酥酱烤花生

 


原料:干花生米500克,鲜花瓣50克。

 

调料:


南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。

 

做法:


1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。


2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。


3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香,取出待用。


4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。


13

清一色香肺片



原料:牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。

 

调料:盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。


做法:


1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。


2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。


3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。


青椒油:


把青尖椒切碎后,下锅与青花椒、菜油同炼即成。

 

14

特味海鲜肚条



原料:水发黑毛肚200克,红椒圈少许。


调料:自制海鲜汁蘸碟40克。

 

做法:


1、水发毛肚洗净,切成长7厘米、宽1.5厘米的条,放入80℃温水锅中快速汆一下水,捞出待用。


2、将毛肚置于勺子器皿中,放上一片红椒圈,跟海鲜汁蘸碟上桌即可。

 

自制海鲜汁蘸碟:


美极海鲜汁20克,辣椒油、芝麻油各5克,盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克,干青花椒面3克,白芝麻1克,全部放在小碗中混合调成汁即可。

 

15

美极腌海带



原料:黄豆、鲜海带各2千克。


调料:


A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克);


B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。

 

做法:


1、将海带切成宽4厘米的长条,然后两个长边对折,倾斜100度,再切成宽1厘米的100度V形,焯水待用。


2、把黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中浸泡6小时。


3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。


4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。

 

自制小米辣水:将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。


16

飘香大刀耳片



原料:猪耳朵250克,黄瓜丝75克。

 

调料:青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。

 

做法:


1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。


2、将所有调料兑好调试好口味,待用。


3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。(看完请点瓒)

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