河南糕点美食交流组

特色干锅兔

东方食神卤菜香料包2018-09-13 12:51:34


新派干锅兔

原料:仔兔1250克(兔头留用),青红椒块、干葱块各30克。

调料:菜子油20克,蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克,新式干锅酱30,盐15克,味精30克,胡椒粉10克,红油50克,青蒜段20克,蚝油20克,高汤200克,色拉油500克,芝麻2克,料酒3克。



制作:

1、仔兔斩重约10克的块,冲洗干净,加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。

2、炒锅上火,加入色拉油烧至四成热,入兔肉小火滑2分钟至八成熟,捞出控油;另取锅入菜子油,烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香,入新式干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟,加入青红椒块、干葱块大火收汁,入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅、即可。

新式干锅酱的制作: 

 调料:

永丰辣酱1瓶,李锦记豆瓣酱1瓶,辣妹子酱1瓶,阿香婆素味香辣酱1瓶,香料50克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),孜然粒100克,细辣椒面200克,蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克,色拉油150克,芝麻50克。

 制作:色拉油烧至三成热,下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥,下入孜然粒、香料粉、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。

 制作关键:

1、仔兔滑油时间不要超过2分钟,否则会影响口感。

2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。

 



干锅豆瓣仔兔

原料:

仔兔5只宰杀治净(约1400/只),冲去血水后斩成小丁,用净布擦干水分,加自制豆瓣500克(提前炒熟)、鸡粉60克、葱、姜各200克抓匀,再倒入生菜籽油1000克冷藏腌制6小时备用。

制作

1、取腌好的兔肉丁500克,擦去表面的豆瓣颗粒,下入七成热油小火炸至表面金黄、略带焦香,捞出沥油备用、锅入菜籽油10克烧至五成热

2、下入花椒5克、小米辣段10克、泡姜粒15克、葱段30克爆香,放入兔丁以及甜椒粒200克,调入辣鲜露5克、盐3克、鸡粉2克翻匀,装入烧热的铜锅即可走菜。

3、腌制兔肉时,豆瓣最好提前炒熟,这样香气才能充分散发、盖上一层菜籽油,使兔肉与空气隔绝,这时容器相当于一个密闭空间,兔肉在其中既不会风干,也更易入味。

 

干锅红油

原料:

辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)。

炼制:

1、菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味(油表面平净清烟四起透明度越高油越熟)关火降低冷却至6成热时放入姜片,葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用

2、放入辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中,晾冷后加盖存放24小时,提取面上的油用于干锅制作。

3、炒制时间大约为1.5小时,忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。

 

秘制的干锅红油

原料:

花生油10KG香油(就是芝麻油)1KG鸡油300G辣椒粉1KG辣椒面500G郫县豆瓣500G香辣酱300G干青花椒250G香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),紫草5G罗汉果4香葱100G香菜杆100G姜片、蒜瓣各50G广胡萝卜250G

制作 

1、锅中放入花生油,芝麻油,鸡油混匀后烧至五成热放入胡萝卜,蒜瓣,姜片,香葱,香菜,青花椒炸香出味水份净干时,放入辣椒面,辣椒粉,豆瓣,香辣酱,及香料用中火翻炒至辣香味出油色红亮时关火,加盖放至一夜

2、将隔夜的原料重新上火以小火加热翻炒至酱料兑水吐油,锅内泡细密气泡,水份净干时离火捞出料渣,过滤取油放入不锈钢桶内,加盖保存4小时以上,烹制时取用。特点:香味浓纯,油红色靓。美味适中略有青麻香味。

3花生油,香油,鸡油各自的沸点不同,因此入锅后不能将油温烧至过高,此油炼制方式与众不同,先将各种调料香料炒至刚出色出味即关火,通过热油浸制入液使各种调料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份,使炼制的红油香辣味更加浓郁醇厚色红靓丽。

 



干锅香辣油

辣椒面500克、香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。

 

干锅老油

原料:

菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916) 

制法

1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细2干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟

3放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用随即下入香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),继续用小火炒约15-20分钟

4至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却。

 



干锅酒香醉兔

干锅流氓兔

主料:兔肉360克。

辅料:红泡椒200克,西芹60克,香菜2克,兰花2朵。

调料:啤酒300克,老姜片8克,大蒜片6克,泡姜10克,鸡粉8克,味精8克,花雕酒60克,生粉30克,胡椒粉2克,盐2克,香葱30香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)。

制法

1、将兔肉去皮,去内脏,漂去血水,改刀成6厘米的块状,加姜、葱、花雕酒、生粉腌制2小时;西芹切小段,香葱切寸段

2、锅内加水烧开,加姜、葱、啤酒略煮片刻,放兔肉汆至八成熟,捞出沥干汁水

3、锅内倒少许油烧热,炒香姜片、蒜片、香料粉15克、葱、红泡椒、泡姜,放西芹段、兔肉、香葱,加鸡粉、味精、胡椒粉、花雕酒、啤酒、盐调味,盖锅盖焖半分钟

4、将一个高脚杯中倒入八分满啤酒,倒扣在盘中央,将菜倒入即可。

 

麻辣干锅兔

主料兔子1只( 1200克)、土豆600克、洋葱300克、青椒(二荆条)15根、蒜20瓣、干辣椒1小把。花椒1小撮、香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)、郫县豆瓣、老姜1块、黑胡椒末、孜然粉、香菜1

制作

1、兔肉切小块,加拍烂的老姜和盐腌20分钟。

2、土豆切块泡在水里,青椒切小段,洋葱切片,干辣椒剪段,香菜切段、锅中加热较多的油,能没过兔肉为佳

3、兔子半炸半煸至外层成深黄色,捞起兔肉、下土豆块、半炸半煸炸至外层深黄色、分别炸好的兔肉和土豆、锅里留适量的油,下干辣椒、花椒、香料粉15炒香、

4、再下两大勺的豆瓣酱,继续炒香、放入洋葱片、蒜、炒香,加适量的水、下兔肉和黑胡椒末、孜然粉,继续炒、炒至汤汁略干

5、下土豆块、继续炒至汤汁全干,下青椒段、继续不断翻炒至青椒段熟了就行了。

6、趁热可以放些香菜段进去兔肉要先煸干一些才更好吃,也可以再多放些油,完全用油炸、料一定要先炒出香、最后炒兔肉时,加一些水,可以多炒一会儿,更容易入味一些,反正都要炒干的,不用担心有水。

 



干锅野兔

原料兔肉1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。

调料

腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料粉40克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

制作

1、野兔处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色

2、放入小料、香料40,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟 取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

 

干锅野菌手撕兔

原料:兔肉 灰树菇

干锅酱:菜籽油5千克,花生碎3千克,郫县豆瓣酱千克,蒜蓉1千克,香料粉300克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),所有香料打成粉状,姜蒜米共500克。

炒制:

将菜籽油炼熟,下入豆瓣酱、姜蒜米炒香,然后加入香料粉炒香,最后下花生碎、芝麻,盛入桶中,密封静置2天,待香味充分挥发出来即可使用。

制作

1、活兔子宰杀后入麻辣味卤水内卤熟,将卤好的兔肉撕成片,每份取200克净肉,拉油备用

2、灰树菇250克撕成块,入调好味的浓汤中煨熟,捞出控水,入五成热油中炸至干香、锅内放花生油,入葱头、蒜片炒香

3、加入干锅酱25克炒散、炒香,倒入兔肉和灰树菇,盛入干锅中,放入蒜苗段点缀后带酒精上桌。

 



干锅葱椒口味兔

锅仔香辣兔

原料:辣卤水卤制好的带皮仔兔1只。

调料:

A料(红小米辣圈12克,味精、鸡精各2克,糖水50克,东古一品鲜酱油、香醋各20克,生抽30克,辣鲜露8克,麻辣鲜露6克,保宁醋25克,红油35克,芝麻油、藤椒油、蒜粒各10克,熟芝麻1.5克,花椒面0.5克),葱花200克。

制作

将带皮兔肉斩成一字条.A料放入拌菜盆里调匀,将斩好的兔肉放入盆内一起拌匀。3.兔肉条在拌匀后,一定要过几分钟再装盘,以便让兔肉更入味,最后撒葱花即可。

卤兔:

1、将鲜汤5千克烧开,加入香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),湖辣椒王1千克,二金条250克,干红花椒50克,拍松的姜150克,葱500小火熬制3小时

2、加入鸡精100克、味精40克、胡椒粉20克、盐30克调味即成。

3、将鲜兔子去除血水,下锅卤制烧开后改小火泡制30分钟即可。 




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