九款招牌凉菜牛肉

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楼主 2020-10-22 06:37:42
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烧椒拌牛肉

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

花椒牛肉

1、将牛腱肉2500克下卤锅中卤制50分钟捞出,切成厚0.2厘米长宽3厘米不等的块。将牛肉块下6层油温的炸制成金黄色待用。

2、将锅中加红油400克,红花椒50克。青花椒50克、灯笼椒节500克,炒制棕红色,下入牛肉块,卤水100克,十三香50克,盐20克、味精20克,藤椒油10克、香油20克收制成菜。将牛肉放冷后装盘撒上芝麻即可。

酸爽牛肉

制作:

1、牛肉烧熟切片;老坛酸菜切片冲水(不要冲太淡)。

2、取锅放入红油,放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香,再放入高汤烧开,加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味,再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。

七星椒姜汁牛肉

原料:牛腱子肉400克  鲜七星椒末30克  八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量  香菜少许

制法:

1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里,煮熟便捞出来晾凉,切成薄片再围摆于盘内。

2.锅入清水烧沸,放入鲜七星椒末20克,再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁,出锅晾凉后,加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味,淋在盘中熟牛肉上,撒些香菜便好。

烧椒拌牛肉

此菜卖点:

烧椒是湘菜独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。

主料:用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。杭椒110克,红椒10克。

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,花椒油2克),小葱30克,蒜末10克,清油50克。

制作做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,去掉起泡的黑皮,用手撕成段。 

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚),清油烧热浇在蒜末上使其炸香,小葱切成1厘米长的节。 

3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片纳盆加入A料、小葱段、炸香的蒜末和少许蒜油拌制均匀,上桌即可。

稻香牛肉

亮点:

卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料,入味十足。卤牛肉时放少许山楂,其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快,还能去除膻味。

原料:牛腱子肉10斤。

调料:川式红卤水20斤,山楂6个,自制稻香酱料4600克,白芝麻、香葱碎各5克。

自制稻香酱料配方:

菜籽油1500克、红油900克,李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香,调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克

制作方法:

1)批量预制:牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。(在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味)。

2)自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。(做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周)。

3)走菜时,取牛肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

盐边牛肉

原料:牛肉75克 

辅料:蚝油50克、白糖15克、美极鲜15克、辣鲜露15克、蒸鱼豉油15克、独留醋20克、自制红油15克、味粉10克、香菜30克、油炸花生55克,小泰椒1个 

做法:

先将以上调料加在一起调制成汁水备用辣油出品时放、然后在把75克牛肉切片加入小泰椒,油炸花生(小泰椒切圈)和事先调制好的汁水搅拌均匀后加入香菜和辣油(辣油的比例是一比一,自制的红油和辣油)出品即可。(牛肉的原料和招牌酱牛腱相同)。

注意事项: 

1、香菜最后放 避免香菜老掉,牛肉不得切太碎。 

2、出品时汤汁不得剩太多,小泰椒是和牛肉一起拌(出品将小泰椒放在牛肉上面,辣油是在拌菜时放。 


干拌牛肉

主料:牛肉150克

辅料:鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料:熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型:咸辣味

制作:

1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌,最后下入葱花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌匀盛入盘内即可。

提示:

牛肉须微火煮制熟透,拌制时调味不宜过重,以牛肉本味略微有味即可。

特点:麻辣鲜香,宜佐酒饭。

斗篷牛肉

主料:带皮牛肉

辅料:姜、葱、蒜粒、姜粒、花生瓣、香菜、葱丝

调料:盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻

做法:

1、取带皮牛肉治净,先投入沸水锅汆一水,再放高压锅里加姜葱和清水,上火压35分钟后,取出来修切整齐,随后制成卷状并用保鲜膜包裹好,放保鲜冰箱冷藏成型。

2、在盘中垫黄瓜丝,把制好的带皮牛肉切成薄片后,铺在上边,再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁,最后撒上花生瓣、香菜和葱丝,即成。


来源:美食工场



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编辑 | 美食君  本文由 黄岛美食 综合整理 


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