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张敞:在香港,关于张爱玲的一顿饭

大家2018-07-31 14:13:35


吃是永恒的话题,美好和有意思的食物,无论当时品尝还是事后回味,总是令人快乐。

两周前在香港的帝京酒店吃了一次“爱玲宴”,所有的菜品均以张爱玲的散文、小说、人生际遇为主题线索,据说是香港中旅的创意,属于“张爱玲文学主题游”的一项。名色俱佳,用心良苦,大有李商隐诗“星沉海底当窗见,雨过河源隔座看”的意思。感觉有必要记录一下,就写在下面。

粉色的菜单上先是有“凉菜六点”。六个凉菜做得精致,但没想到是分餐式。一个长方的润泽白瓷碟儿里,六个浅的凹处,白纸糊的窗棂儿一般,框住口味色泽不同的六样儿小菜:盐水花生、咸炒白果、京式素鹅、烟熏鲳鱼、蜜饯火腿、爆玉米花儿。

凉菜六点


菜单上说前五个分别取自张爱玲的《天才梦》《道路以目》《半生缘》《心经》《异乡记》,“爆玉米花儿”则来自张爱玲的自述,《童言无忌》里说过,“我和老年人一样爱吃甜的烂的”。

蜜饯火腿里用了莲子,所以六个菜,倒有三个是带果仁的,于是放在同一侧。左边两粒黄玉一般的莲子放在一片薄薄的红色的火腿方块上,中间三颗沾着晶莹盐粒的白果则枕着一小片薄荷叶子,右边是五颗绛红的剥了壳的盐水花生。

一切都是小巧的,小心翼翼的,少量的,似乎怕撑着食客。不像有些饭店等位时发放的海量瓜子或爆米花儿,菜还没上来,胃先吃饱了。对饭店来说,感觉不那么经济。

六个凉点,口味都好。有甜有咸,有硬有软,是好乐曲的第一乐章,预示着一个不错的未来。

“盐水花生”没什么好说的,但妙在凉菜里选了它,它来自张爱玲19岁的作品《天才梦》:

“生活的艺术,有一部分我不是不能领略。我懂得怎么看七月巧云,听苏格兰兵吹bagpibe,享受微风中的藤椅,吃盐水花生,欣赏雨夜的霓虹灯,从双层公共汽车上伸出手摘树巅的绿叶。在没有人与人交接的场合,我充满了生命的欢悦。”



张爱玲作品里写过的食物正多,可是没有什么比这个作为开场的一部分更好的。这是用“天才的开端”来做“菜的开端”。

“爆玉米花儿”是爆大米花儿,和菜单不一致。倒令人意外了一下。香港买不到老玉米粒?还是把“玉”当形容词,“玉的米”?而不是用黄色的玉米?香港有家日本料理店,有一道“玉米天妇罗”,也是真的炸玉米。怎么这里的“爆玉米花儿”只是“爆大米花儿”?不过口味还好,大米粒膨化过,黏在一起是一个小方块,像稻香村柜台里卖的浅色萨其马被掰下来一块儿,咬起来甜甜酥酥的,不粘牙。

想起小时候在村子里,看见卖爆米花儿的来了就很高兴。那个黑的人,他总是在黄昏时出现,黑的外套,黑的裤子,黑的鞋。这样黑色的一团,像从夜的黑丝绒背景里抠下来的一大块。在一个较为开阔的小场地,他又黑洞一般把人吸过去。他很沉默,在围拢着的热闹期盼的眼神中,低头坐在小板凳上,戴着一只也许白过的灰黑色手套,摇着铁把手。满怀的火,他也不热。呼呼的火苗喷得很高,黄色的舌头舔着滴溜溜转的炉膛身子。他维持魔幻神秘的样子,大概在听炉膛里的声音。等的人感觉不耐烦了,他也并不着急。在他站起来的时候,胆小的赶紧跑开捂上耳朵。他得意地一呲牙,把个肥得像是小黑猪崽儿的炉膛塞进破烂的麻袋,蹬一脚,“嗵”的一声,滚出一大蓬甜蜜松脆的美味。此时如果炉膛里飞出鸽子,大概也不会意外。

这是二十多年前的事情了,后来电影院里用机器卖爆米花,口感色泽都好,也不会有不开花的,然而那种仪式感和兴奋的期待没有了。

凉菜里还有必要提一下的是“烟熏鲳鱼”。微甜酥松,入口而化。我不是美食家,但因为在上海住过几年,吃得出是上海味道。“熏鱼”大概因为是上海菜,所以张爱玲的文章里屡次得见。

《私语》中,她说自己儿时把《孟子》中的“太王事獯于”改为“太王嗜熏鱼”;《封锁》里,有一个车上拎着熏鱼怕弄脏衣服的中年先生;《十八春》中,顾太太忙着派孩子去买“熏鱼酱肉”;而在张爱玲给友人爱丽丝开的菜谱中,十八道中第十一道即是熏鱼,开头张爱玲注明:“鱼二斤(各种大而肉厚之鱼皆可用)。”听之令人垂涎。

五道热菜。分别以《第一炉香》《金锁记》《今生今世》《花凋》《相见欢》冠名。这五道我初时不觉得什么,只觉得个个都好吃。回来写这篇文章,细想了一下它们的排序,才恍然大悟,原来厨师埋伏下了张爱玲的一生遭遇在里面。他必是读过张爱玲的文章,才要用自己的技艺来做她的知音。

朋友席间曾告诉我,这诸般菜品均是这里的一个大厨叫江肇祺的,据她们提供的张爱玲散文小说归拢的总菜单启发后,特意买了张爱玲全集来熟读了,才创意的。这样的大厨,也是聪明到“敲敲脑袋,脚底板会响”吧?

《第一炉香》是张爱玲发表的第一篇小说,初载于1943年5月、7月上海的《紫罗兰》第二期、第四期,全名是《沉香屑 第一炉香》。这也是我看的第一篇张爱玲作品。

1990年代初,十五六岁的我在妹妹的书桌上发现一本书,大概是《中国现代文学补遗书系》的小说卷。粗粗看了这篇小说,觉得十分鸳鸯蝴蝶派。人物的语言(尤其是丫头),又有点学《红楼梦》的意思,笔墨清新,名字算记住了,可是没有惊艳。后来在《读者文摘》(后来的《读者》)上见了多篇“张爱玲”的散文,误以为是同一人,想着这个张爱玲原来一般。接着1992年安徽文艺出版社出了四卷本《张爱玲文集》,我读过之后才如梦初醒。这是一个与众不同的作家!与中学语文中学到的作家完全两路,文笔要好得太多,一点白话文的生涩都没有,比喻用得开人耳目,新奇诡异,一看过就要记一辈子。

厨师把这个题目作为热菜的第一道,尤其菜品又配的是张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里说过的“鸭舌小萝卜汤”(这里全其名为“胡椒芥菜鸭舌萝卜汤”),好像意味着张爱玲黄莺出谷,鸾凤初啼,真像萨拉热窝打响第一枪,从此天地不太平。

鸭舌小萝卜汤


这道菜做得好,白色骨瓷的碟子里一个白色小圆盖碗,配以同色的汤匙,揭开盖子,一湾乳白的汤,用汤匙去捞,就看见滑腴的淡白色的鸭舌,碗里还有两叶淡绿的芥菜,白色融融的冬瓜,都是方的小块,喝上去,口感也真有张爱玲说过的“清腴嫩滑”,让人联想到《红楼梦》中“鼻腻鹅脂”“雪洞”之类的话。

第二道菜《金锁记》,配的是“香酥软壳蟹”,难为其想。年轮一样的白色盘子镶了一道金边,上面托着一只螃蟹样的金属盛器,八只爪子都是亮闪闪的银色,独有胸腹处,装着数块金黄色炸得香酥的软壳蟹,入口外酥里嫩,香气和热气都在其中,馥郁地与味蕾纠缠。

香酥软壳蟹


张爱玲正是靠《金锁记》被傅雷认为是“天才”。《论张爱玲的小说》中,傅雷说《金锁记》是“我们文坛最美丽的收获之一”,是“一个最圆满肯定的答复”,“结构,节奏,色彩,在这件作品里不用说有了最幸运的成就”。

正是在这本小说中,张爱玲塑造了一个让人爱、让人怕、让人恨的女性曹七巧,她从小门小户嫁进贵族家庭,靠着自己二十四小时不停歇的算计与提防过日子,瘫痪的老公和风流的小叔子塑造了她,让她成为一个爱情没着落的人。她像螃蟹被压扁,还要四处舞动着八只脚。她戴着黄金的枷锁,又用沉重的枷角去劈杀至亲骨肉。这是中国文学中第一次彻底描摹这类让人爱恨交织的女性。

由《金锁记》而想到“螃蟹”,又让它酥炸了,戴着“黄金的枷”被端上桌,知音的食客怕不要浮一大白?

也是到此时,张爱玲取得了辉煌的足以稳稳占据文学史的成就,接下来,她就遇到了眼光极好,却又滥情的才子胡兰成,第三道菜应运而生。这道菜名为“今生今世”,配的是极家常的一个菜“锅烧鱼头豆腐”。


胡兰成、张爱玲


《今生今世》是胡兰成的书名,内有专章《民国女子》,专写他与张爱玲的相识相爱。胡兰成此篇文采奂然,文字成就很高,如被缪斯亲了一口。“我使尽武器,还不及她的只是素手。”“爱玲是吉人,毁灭轮不到她,终不会遭灾落难。”作为张爱玲的第一任丈夫兼文字的知音,这类知言也比比皆是。使人边看边叹,理解张爱玲当时为什么会爱上他,原来一切都是“冤家路窄”。

《水浒传》里的九天玄女,亦要去交涉匪首宋江,授他无字天书。

张爱玲和胡兰成曾一起在冬天小雪中去买鱼头豆腐的事情,在菜单里作为备注写着,可我却不记得看过。也许是我忘记了,《今生今世》很厚,《民国女子》一章翻了翻没有,也就没有再去找出处。

这道菜装在黑色的煲里,上过桌后,经过服务生端下去分好,盛在面前的碗里,这是口味很浓厚的一道菜。据说作法是:“将鱼头先炸后焖,能令肉质变得更爽脆。配合柱侯酱起锅,加入鸡汤焖至入味,下一层的炸豆腐及唐生菜均匀吸收了鱼头的胶质及鲜美,完美诠释了《今生今世》中的:虚空的岁月也会多一种滋味。”

鱼头上的肉和豆腐都是很滑。张爱玲是爱吃豆腐的,她曾说自己在三藩市的时候,因为住得离唐人街不远,有时候散散步就去买点发酸的老豆腐,并特别注明是因为嫩豆腐没有之故。还有一次在三藩市的一个日本餐馆里,她看见一碟洁白平正的约为五寸长三寸宽的生豆腐,因为没有火锅可投入,竟用汤匙一勺一勺舀了吃了,因为觉得有“清新的气息”,还问女侍豆腐是哪里买的。

第四道热菜的题目是《花凋》,配以“神仙鸭子”。

的确,前面别过了胡兰成的豆腐鱼头,可不就是“花凋”?如张爱玲所说的,她当初见了胡兰成,变得很低很低,像一朵花开在尘埃里,后来离开了,也只是“萎谢了”。这道菜名颇令人唏嘘,是张爱玲的小说名,亦暗含着她生命的一段。“神仙鸭子”恰又出自此篇小说。厨师心细如发,一箭三雕,可见一斑。

这道菜却是山东名菜,也是用黑色的煲装着。才喝了鸭舌汤,鸭子的身体就找来了。像《西游记》里孙悟空打死了白骨精的第一个化身,随后那个死掉的女儿就来了找她的爹和娘。据菜单解释,这道菜做法复杂,米鸭要先炸过,令其肉紧实。炸的过程的油脂也被逼出,散发着热香。随后放进锅里,加米酒、上汤、金华火腿、果皮、冬笋、红枣、白菇、冬菇及调料,蒸约一个半钟头,直到汤汁澄清,肉质酥烂,然后即刻上桌,锅气盈然,如此就保住了鲜味。

《花凋》这篇小说是张爱玲以舅舅家的事为原型所写,后来惹到舅舅大怒。文章的结尾使人难忘。早夭的姑娘川嫦“虽然整年不下床”,她的母亲“也为她置了两双绣花鞋,一双皮鞋”。文中写:“当然,现在穿着嫌大,补养补养,胖起来的时候,就合脚了。不久她又要设法减轻体重了,扣着点吃,光吃胡萝卜和花旗橘子,早晚做柔软体操。川嫦把一只脚踏到皮鞋里试了一试,道:‘这种皮看上去倒很牢,总可以穿两三年。’”紧接着一句话:“她死在三星期后。”

一个人,戛然而止。活不过一个物件,是上帝的手掐掉一朵花,它才开了,正想要在风中摇曳一会儿。然而结束了。

文章写得太好,写到这里我也忍不住要转笔至此。这都是人世的无常。

1947年,27岁的张爱玲与胡兰成分手。

1952年,32岁的张爱玲离开上海和大陆,到了香港。

1955年,张爱玲乘坐“克利夫兰总统号”(President Cleveland)邮轮赴美。

1956年8月,36岁的张爱玲与65岁的德裔剧作家甫南德·赖雅(Ferdinand Maximilian Reyher)结婚。

这一系列的转折,很多人觉得后来张爱玲嫁给赖雅是委屈了自己,然而张爱玲对于这段婚姻始终趋于满意。即使赖雅过世,张爱玲晚年的书信,仍会用英文冠上夫姓。之所以罗列以上时间表,是因为这也许正是第六道热菜“相见欢”的创意来源。

此名下的菜品是“东坡红烧肉”。当日这道菜也是好的。器皿更好,一盏持续加热的小盅,四面的圆洞透出黄莹莹的烛光,小盅之上,端坐一个浅陶色偏白的盖碗。盖碗顶部、冠顶、边缘都是咖啡色的一圈,细碎的隔栅纹上,三朵菜色花纹,仔细看是黄色的南瓜、蓝色的茄子、红色的萝卜。这道菜直接取自小说中。如今的中式馆子也没有一家不会做的。上海菜的几家著名馆子,做得也是一绝。

东坡红烧肉


这五道热菜菜码很硬,后三道口味上很重。这中间,服务员送来每人一小酒盅青瓜沙拉饮,解了油腻。也看出饭店的用心。

五道热菜之后,是一碗火腿粥,这里的题目来自写过火腿粥的小说《小艾》。《小艾》是中篇小说,写于1951年,与《十八春》一样,张爱玲用了笔名梁京。梁京这个名字是桑弧帮着起的。《小艾》1987年经陈子善发掘,交香港《明报月刊》再度发表,台湾也在《联合报副刊》发表,引起了一阵轰动。火腿粥做得颇为细融,火腿细碎,入口咸香。

火腿粥


当天负责来为整个“爱玲宴”收尾的是两个甜品。“阿小悲秋·半生缘”的题目下,上来了如书本打开合在桌上的一个长方小白碟,封面处是“桂花拉糕”,封底处是“栗子粉蛋糕”。半透明的桂花拉糕里,桂花丝隐现。拉糕的表面及碟子上,撒了一些金粉。栗子粉蛋糕则托在几片做成鱼身鱼尾型的叶子上,蛋糕本身就成了橙色的圆圆的鱼肚和鱼身,上面撒有若干熟栗子的小块。拉糕弹牙,一股清气。蛋糕粉糯,甜香满口。

桂花拉糕、栗子粉蛋糕


《金瓶梅》里我每看到西门庆吃饭,总觉得菜的名色也好,花样也多。“潘金莲激打孙雪娥”,缘起西门庆早餐要吃“荷花饼、银丝鮓汤”;李瓶儿最拿手的是做一种叫做“酥油泡螺”的点心,所谓“出于西域,非人间所有”;宋蕙莲的绝技则是“不消一根柴禾儿就可以把个猪头烧得稀烂”,不到一个时辰做好了,就用大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前面,让大家佐着金华酒同吃。还记得有一回西门庆和潘金莲在花园里纳凉,丫鬟送来酒食果盒,盒子上“一碗冰湃的果子”,盒里边是“八槅细巧果菜,一槅是糟鹅胗掌,一槅是一封书腊肉丝,一槅是木樨银鱼鮓,一槅是劈晒雏鸡脯翅儿,一槅鲜莲子儿,一个新核桃穰儿,一槅鲜菱角,一槅鲜荸荠”,再有“一小银素儿葡萄酒,两个小金莲蓬钟,两双牙箸儿,安放一张小凉杌儿上”。

可见吃这件事,本身便是趣味和声色。

“张爱玲宴”台湾和上海也做过,香港如今应该是硕果仅存。

香港“爱玲宴”当然无法还原张爱玲当年的口味,思乡的人喝的也不是当年的那一碗豆汁,但仪式感却有可能使人到达。让我们在口腹欲里再与文学温存一会儿。


(1920年9月30日—1995年9月8日),小说家


吃完饭下楼时,在门口等车。看到一些摄影师对着一辆车在拍照,车上走下两个人,男的西装笔挺,长相颇为广东化,女生则穿着一身红底织锦满绣着金丝凤凰的旗袍,看做工实在了得。原来有人结婚!

“新娘笑下。”

“新郎哥,CLOSER。OK。咪郁!”

张爱玲逝世22年了,我们的日子还是这样一日一日的过,过得如此有滋有味。上面纪念着一个逝去的人,下面大堂迎接着喜气满面的新人。

岁月的更迭,生命的换手,“野火烧不尽,春风吹又生”,这就是人生吧。

 (本文原标题:《我在香港,关于张爱玲的一顿饭》)