10道中西融合菜 —— 吃的就是创意!

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楼主 2018-10-09 06:12:07
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栗米鱼捞


主 料:

净鲈鱼肉100克,罐装甜玉米粒50克

辅 料:

吉士粉5克,薄荷1枝

调 料:

盐3克,蒸油5克,糖5克,牛奶20克,清水30克,生粉10克,鸡蛋清1个

制作方法:

1、把鲈鱼肉刮成细茸,用生粉、鸡蛋清加入盐1克打成鱼胶,制成鱼丸,用70C的热水放在火上慢慢养熟,捞出;

2、把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎机打细成蓉状玉米浆;

3、用西餐的锅,把玉米浆烧开,放入盐、黄油、糖,用吉士粉打制成玉米浓汤;

4、把玉米浓汤放在碗中,做好的鱼放在中间,装饰薄荷叶即可。

选料说明:

1、鱼肉要选用新鲜的,这样才有胶性;

2、玉米粒最好选用进口的,味道纯正口感香甜。

制作要点:

1、鱼丸不要开水下锅,不然容易散;

2、煮玉米浓汤时,注意火不要太冲,否则容易糊。


此菜以淮扬菜鱼圆的滑嫩融合西餐玉米浓汤的香浓甜滑,是从口味到烹饪技术双方面的融合。


凉皮菠菜卷配布里奶酪鲟鱼子酱


原料:

越南凉皮、有机菠菜、法国布里奶酪、千岛湖浔鱼仔酱

做法:

1、菠菜洗净飞水过凉 切碎用香油 橄榄油 盐调味;

2、越南凉皮用温水泡一下变软 吸干水份,将调好味的菠菜放在凉皮上卷起来;

3、将卷好的菠菜卷切成2厘米长放在盘子上,法国奶酪切小块放在菠菜卷上再放上浔鱼仔酱即可;

4、奶酪又称奶黄金营养丰富。布里奶酪奶香浓郁,这道菜既保留菠菜卷的爽滑又有奶酪香味,是非常适合宴会前菜和酒会的一道菜。

注:虽然用料全部取自西式,但是却能带来浓浓的妈妈味。


矶煮鲍鱼


原料:

大连鲜鲍,白萝卜,日本浓口酱油,淡口酱油,味醂,清酒,昆布,木鱼花,香葱丝,蜜糖,红糖,冰糖,干辣椒。

做法:

1、将鲍鱼治净,放到深锅中,加浓口酱油、淡口酱油、味醂、清酒、昆布、蜜糖、红糖、冰糖、干辣椒和适量清水文火煲45分钟;

2、白萝卜削皮,切成圆柱片,与木鱼花入清水锅煲至绵软,装盘,放上煲好的鲍鱼,淋原汁,装饰香葱丝即可。

矶煮:

“矶”字在日语里是“海边”的意思,“矶煮”是一种日本乡土传统的用浓酱料烹调海鲜的方法,如矶煮海螺、矶煮象拔蚌等,而矶煮鲍鱼更是一道人尽皆知的代表名菜。


矶煮鲍鱼是日本代表名菜,这里采用中国大连鲜鲍,配料上加入了干辣椒,但用量很小,10斤鲍鱼用1个干辣椒,所以不会有辣味,却激发了鲍鱼独特的咸鲜味,鲍鱼质感软硬适中,有咬劲,同时又不失软滑,味道浓郁,口感丰富。


绿茶饼配樟茶鸭


主料:

腌制樟茶鸭100g

配料:

绿茶面饼6张,萝卜丝20g,黄瓜丝20g,葱丝少许

制作方法:

1、将锅烧热入油,待其冒烟时,下入腌制好的樟茶鸭用急火炸熟;

2、将炸熟的樟茶鸭待凉时切成丝备用;

3、将绿茶饼蒸热后,将萝卜丝、黄瓜丝、葱丝及樟茶鸭丝放入绿茶饼。

烹饪诀窍:

绿茶面饼需蒸透,吃时需要保证热度。


借鉴了传统北京烤鸭的出品,将其运用到川菜宴席名菜樟茶鸭的吃法中,取樟茶鸭瘦肉部分,搭配绿茶面饼及蔬菜吃口感更为清爽。



蒜泥白肉

主料:


猪后腿肉300克

辅料:

青瓜200克,蒜泥150克

调料:

姜50克,花椒20克,陈醋15克,白糖10克,料酒15克,盐3克,香油15克,蒜蓉辣椒酱10克,酱油5克,葱花10克,熟芝麻5克

制作方法:

1、猪肉洗净,放入冷水锅,加姜片、料酒、花椒,大火烧开后撇去浮沫,转中火煮熟,捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。

2、捞出猪肉趁热用片刀片成白肉片,约半个硬币厚为宜, 青瓜切粗丝入餐具内打底。

3、将各种调味料拌匀成料汁,将片好的白肉拌入调味料装入有打底的青瓜丝盘内,最后放上熟芝麻,葱花即可成菜。


蒜泥白肉是四川的一道传统名菜,蒜香浓郁,肥而不腻,本道菜的摆盘不同于一般传统方式,盘中只有一片白肉搭配翠绿色的豌豆、黄瓜及豆苗,造型高雅简洁,符合婚宴的高档次定位。



伴豉油皇西班牙火腿炒意大利面


主料:

内蒙古乳羊排

配料:

意大利天使之发面条、西班牙火腿

调料:

酱油、蒜蓉、红洋葱蓉、盐、橄榄油

中式做法:

意大利面煮熟后,用酱油、西班牙火腿粒、蒜蓉、红洋葱蓉等调味炒香。

西式做法:

用橄榄油把内蒙古乳羊排表面煎脆,放少许盐调味,再放入烤箱中用200摄氏度的温度烤制至5分熟即可出炉。


京鸭越卷


原料:

北京烤鸭,黄瓜丝,山药丝,京葱丝,越南春卷皮,牛舌,芝麻,七味粉,日本松子味噌酱,自制日本照烧汁

制作方法:

1、将烤鸭改刀待用;

2、春卷皮用清水浸泡变软,取出,放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝,卷好改刀,装盘;

3、牛舌入锅,加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中,捞出改刀,加照烧汁,用明火烤制,撒芝麻、七味粉,装盘即可。

日本照烧汁:

日本清酒略微挥发一下酒精,加入味醂、浓口酱油、白糖,煮至浓缩后,加入烤过的鱼骨、鸡骨,收至浓稠,加入日本水饴糖烧浓,过滤取汁即可。

来源于中餐烤鸭,通常中餐烤鸭配甜面酱,这里替换成日式味噌酱,它的味道与甜面酱非常接近,但豆香更浓,松子起增香的作用,与鸭肉相得益彰。搭配的照烧牛舌丰富了食客的进餐感受,菜品更为丰富。 


芝士焗牛油果蟹肉


原料:

紫洋葱10g,加拿大雪蟹蟹钳三只,牛油果半只,芝士粉 3g芝士酱汁 100g,蕃茜适量,海盐适量,牛油果壳半只

制作方法:

1、将洋葱,去壳取籽的牛油果,切成小丁备用,

2、加拿大雪蟹蟹钳两只,取出蟹钳肉放入碟中备用;

3、起火,放入少量的油,先将洋葱倒入锅中,翻炒出香味,接下来放入牛油果,蟹肉,芝士酱汁一起翻炒均匀;

4、将翻炒均匀的牛油果芝士蟹肉盛入牛油果的果壳中,撒上适量的芝士粉;

5、焗烤一分钟左右即可食用。


醋溜鳜鱼


原料:

鳜鱼600克,韭黄段、嫩豌豆各少许,红椒丝适量,鸡蛋2个,白糖、陈醋、淀粉各150克,葱白丝、香菜、葱末、姜末各适量,盐、料酒各适量,清鸡汤30克

制作方法:

1、鳜鱼治净,两面打牡丹花刀,加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟,两面拍干淀粉,裹一层鸡蛋液,再拍一遍干淀粉;

2、锅入油烧至200℃,入鳜鱼炸至油花变小、整鱼浮出油面,捞出沥油,装盘,撒焯熟的嫩豌豆、韭黄段;

3、同时,另起锅入油烧热,煸香葱、姜末,加清鸡汤、盐、白糖、陈醋熬至开锅,勾芡,浇在鱼上,点缀葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制作关键:

鳜鱼打花刀要求刀距相等,下到鱼肉四分之三的深度,以便入味、成型。


醋熘鳜鱼酸甜鲜嫩,酥脆爽口,装盘上颇具日式风情。中日两国人都偏好糖醋口味,日本没有鳜鱼,换成当地产的石斑、红石斑、鲈鱼等海鱼,均可接受。



日式红烧肉


原料:

去皮五花肉500克,酱油适量,大葱1根,干辣椒20克,冰糖1000克,木鱼素20克,味醂200克

制作方法:

1、将去皮五花肉切成5厘米见方的块,入净平底锅煎至金黄待用;

2、锅入适量清水烧开,下煎过的五花肉,依次放入大葱、干辣椒、冰糖、木鱼素、味醂、酱油,烧开后转小火炖2小时~4小时,收汁,将红烧肉装盘即可。

制作关键:

酱油最后放入,以免成品颜色发黑。


红烧肉是典型的中国菜,传统的红烧肉口味比较厚重,这里借鉴了日本“豚角煮”的烹制方法,给中国红烧肉做了减法,减去了桂皮、八角等重味香料,且将五花肉去皮,入净锅煎制时更容易煎出油分,再进行长时间煮制,逼出一些油分,是中国菜的日式做法。



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