10款经典苏菜配方及做法,国宴级别的美味让人美不胜收

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楼主 2018-10-13 07:45:49
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江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。


江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。今天小编给大家分享几道苏菜做法。

1、大煮干丝



原料:

干丝200克,水发香菇15克,火腿10克,鸡丝20克,干虾仁5克。


调料:

鸡汤500克,盐、白胡椒粉各适量。


做法:

1、千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品)。

2、火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火,捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味,起锅装盘即可。


2、金陵盐水鸭


原料:

鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。


调料:

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。


做法:

1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用。

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜),中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右。

6、捞出后,凉透,再切块装盘。




说明:

1、最好是整鸭,瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。


3、文思豆腐


主料:豆腐150g。


辅料:油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)


做法:

1、准备食材,生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮,小心切成细丝,入加了一点盐的沸水中略焯捞出,泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝,熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤,放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾,加入鸡肉线和火腿丝,加入红椒丝。

7、再次沸腾,放入豆腐丝,加盐调味。

8、煮沸后,加入生菜丝,少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。


4、蒸风鸡


原料:

荷叶风鸡、姜蒜、料酒、花椒、香油

做法:

1、风鸡去掉荷叶放清水中泡一晚上去掉多余的盐份,取出斩块备用;

2、鸡块中加入姜蒜、料酒、花椒粒、淋入香油拌匀;

3、入蒸锅中开锅后大火蒸二十分钟即可。

小提示:

1、风鸡中的咸味儿已经足够,所以整个过程不用再加盐

2、风鸡是用仔鸡制成的,所以很容易熟(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)


5、无锡排骨


原料:

子排500克、酱油50毫升、红曲粉2克、绍酒60毫升、白糖25克、葱、姜、丁香、八角、桂皮。

做法:

1、将排骨洗净,斩成寸段,用盐拌匀,盖上保鲜袋,入冰箱冷藏腌制6小时以上。

2、将腌制好的排骨取出,放入锅内加水浸没,用旺火烧沸,捞出。用温水将排骨洗净、沥干水分待用。

3、锅中加入足量清水,放入绍酒、葱段、姜、丁香、八角、桂皮。调入红曲粉,用旺火烧沸。

4、汤汁转至砂锅,放入排骨、酱油、白糖,小火烧1小时。再转至中火烧至汁稠,装盘即可。


6、清蒸大闸蟹


原料:

大闸蟹3只,姜1小块,大蒜 3瓣,小葱1棵,生抽15ml,香醋15ml,香油15ml。

做法:

1.将大闸蟹刷洗干净,捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开。

2.蒸锅中放入适量热水,大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中,盖上锅盖蒸15分钟左右。

3.老姜洗净去皮切碎,大蒜拍破切末,小葱洗净切碎。

4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中,混合均匀成蘸料备用。

5.将蒸好的闸蟹取出,解去绳子装盘,吃时蘸料汁即可。


7、红烧狮子头


主料:猪肉500克 藕200克

辅料:鸡蛋1个 淀粉20克 生菜少许

调料:花生油适量 食盐5克 冰糖10克 姜15克 生抽25克 老抽8克 水淀粉10克 大葱2根、水800毫升

做法:

1.葱姜切丝放进凉白开中,搓洗出香味即成葱姜水,猪肉剁成肉泥,藕、葱、姜切末备用;

2.将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内,打一个鸡蛋进去,放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右),用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿;

3.戴上一次性手套(手套上可提前沾一点点水或油防粘),取适量的肉馅,两手交替摔打肉馅,一是让肉馅变得结实有弹性,二是让其成形;

4.汤锅内放适量的花生油,油温7成热后放入肉丸小火炸制,待肉丸表面变成金黄色后捞出控油;

5.平底锅滴少许花生油,煸香葱段、姜片,然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可),调入生抽10克、老抽8克,煮开后放入炸好的肉丸子,转小火炖20分钟后放入冰糖,调入水淀粉,转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅;

6.出锅后,马上肉丸,浇上一些汤汁,点缀些绿叶菜,即可上桌。

小提示:

1、做狮子头的肉不宜选择太瘦的,太瘦了口感会发柴、不香,我选择的猪肉肥瘦比例为1:2;

2、摔打肉丸成形时,手套上沾些水或者油,肉馅就不容易粘手且形状光滑;

3、红烧狮子头时水的量以没过肉丸的2/3为宜,烧制中如果担心上色不均可以不时用勺子肉丸身上浇一下汤汁。


8、荷包鲫鱼


原料:

中等大小鲫鱼2条、猪肉馅3两、甜玉米+甜豌豆2两、黄酒3汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、糖1汤匙、猪油1汤匙、八角2只、细香葱5根、姜1块、盐适量、香油适量

做法:

1、鲫鱼用流水冼净表面及内部血污,用厨房纸巾将表面擦干,并用筷子架在盘中备用(这样鱼的背部也能保持干爽)。

2、将肉馅里加入姜末、葱末、一小勺生抽、黄酒、一小撮盐,拌匀后腌10分钟。随后加入玉米粒和豌豆拌匀。用汤匙将馅料分酿进鱼腹内,靠鱼头和鱼尾的部位也要塞到。

3、锅内放约小半碗油,用手在油上方感觉到有热度时,加入猪油,等猪油融化后,把姜片放进去煸香。

4、此时锅内的油已经烧得滚热,将鲫鱼放进去煎。前两分钟千万不要翻动,其间可以时不时握住锅把倾斜一下锅,让热油流到锅内朝鱼头和尾处,让鱼头鱼尾也能煎到。

5、然后再轻轻晃动锅,如果这时鱼在锅内很容易滑动,表明朝下的一面已经煎好。用平铲和汤匙互相配合,把鱼轻轻翻身煎另一面。此时你会发现,鱼的表面很完整,一点也不会粘锅。

6、趁煎鱼的两三分钟空隙做个调味汁。将生抽、老抽、糖、盐、八角、姜片、葱段混合,加一点热水略略稀释。先把黄酒倒入锅中盖上锅盖,让锅内酒气把鱼醺一下更好的去掉腥气,然后开盖把调味汁倒在鱼身上。加盖烧15分钟左右,待锅内汤汁快收干即可关火,趁热淋点香油装盘。


9、松鼠桂鱼

食材:

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。


步骤:

1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。


2.先按住鱼身,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。


3.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。


4.用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。


5.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中


6.鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时,用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型)。


7.炸好后,装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。


8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。


9.锅内留油少许,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。



10、叫花鸡


主料三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉。

辅料:料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油。

做法:

1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断,以便折叠成型,在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐,蚝油, 料酒, 胡椒等调味料;将调味料按摩揉搓到鸡肉中。

2、将花椒煸炒出香味,煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎,再加入鸡中一起腌制;用保鲜膜覆盖好,放入冰箱中腌制一个小时以上,中间拿出来翻动一下,再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。

3、将洋葱, 香菇切成丝备用,放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中,用牙签固定好鸡的腹部。

4、将干荷叶用冷水泡上一会儿,时间允许的话可以等它泡开;把鸡肉放在泡过水的荷叶中,将它包裹起来。

5、用冷水和白酒一起和面,将面和成软硬适中的面团,切记不要太稀。

6、静置一段时间等其发酵,将面团擀擀成大小合适的圆片。

7、将荷叶包裹的鸡放在中间,再用面皮包裹起来。

8、烤盘刷满油,最好再垫一张锡纸,放上面团。

9、放入烤箱或者微波炉中,预热160度, 中下层烤80分钟;如果鸡比较大只,烤的时间需要延长。

10、敲开面皮,揭去荷叶,若能在中间破上一刀,腹中内容多多。


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