河南糕点美食交流组

从小小的早餐摊,到市中心的旗舰店,这对老板夫妻,成功捍卫了生煎的尊严!

Enjoy悦生活2018-06-13 07:38:00


历史小说家高阳(许儒鸿)先生的《胡雪岩》中,胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好基友古应春践行,吃的是番菜(大菜、西餐)。


话说到这里,西崽已端来了“尾食”,吃罢算帐,是一桌鱼翅席的价钱,而尤五却说未曾吃饱。“番菜真没有吃头,又贵,又不好。”尤五笑道,“情愿摊头上一碟生煎馒头,还吃得落胃些。”


这段描写间接对生煎很是推崇,但也许有点时代错谬,生煎在《胡雪岩》书中故事背景的19世纪60年代,比较大的可能还没有出现,一般认为,生煎出现在上世纪20年代。


一双做了20年生煎的手


生煎可以说是沪浙一代最有代表性的小吃。相较生煎,油条大饼相对寡淡,小笼在馅料上略有些幺蛾子,最主要的是,只有在杭州,生煎可以煎个“馒头”也可以是煎个“煎饺”,只有在这里,才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”。


老齐生煎,是夹城巷一带的多少人家的早点标配
“吃不求饱的点心”,那种“虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好”的角色


生煎油水扎足,对需要扛饿的贩夫走卒,生煎很多时候是抵得饭食的,生煎诞生的所谓茶馆,也不是幽窗下高士雅客品茗的所在,而是和和升斗小民去泡开水的开水间伴生的普罗大众喝茶的地方。在街边上,立着一个由柏油桶改制的炉子,上面安放一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,是简陋得无以复加的摊头小吃。


不过,生煎的落胃——通常作乐惠,舒适、合意、快乐之意,略同于吃得适意,高阳先生写作落胃亦有吴语文化的渊源,且别有意趣——确实可以说是一种共识:


于是生煎也就不再仅仅是草根的恩物,而变成了无分阶层无分男女老少的心头好。


连小资级别的祖师奶奶张爱玲,也是生煎的拥趸。


她处理事情有她的条理,亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包,争夺了好一回没有被夺去,又一次瘪三抢她手里的小馒头,一半落地,一半她仍拿了回来。
——胡兰成《今生今世》


据说,2008年9月30日张爱玲88岁冥寿,“谗宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生会同上海一家本帮私房菜的总厨卢怿明设计制作了“张爱玲宴”,其中的点心“桂花蒸” 名字用的是她的作品《桂花蒸·阿小悲秋》,一共两道,一道是桂花糕,另外一道就是生煎。


张爱玲宴上的生煎



堂口老齐生煎·老汤面 

底脆皮薄,鲜美好味道!


老齐生煎新有了旗舰店


有一些老品牌坚守老派经典的流派风格和口味,但是在连锁经营、中央厨房、统一配送等等现代快餐行业的模式革新和发展方面,这或许也是一个传统和现代商业模式的悖论。


据说他这双从业20年以上的手坚持根据天气调整面皮配方,


一般天气上下浮动3-5个摄氏度,配比就要换了,这个诀窍只有老齐才知道。
虽然这样说好像遗老的口吻,但总之关于风流享乐的事我是颇迷信传统的。


老齐从不吃别人家的生煎,径自按照自己的做法来,顾客说好吃,他就继续做,

在顾客的反应中,一点一点调整。

比如,20年前那会儿,大家的口味偏油口,他就往馅里多加点皮冻,而现在,食客不爱油腻,生煎也就越做越精。


老齐生煎的新旗舰店,在市中心寸土寸金的钛合国际


现在好了,新店200多个平方米,店有两层早上6点到24点,都能吃上老齐的生煎。

生煎再也不是早晨专属,深夜也能吃上几只,有滋有味。


米市巷夹城老店的生煎7毛5一只,可换到了新店,老齐咬咬牙,高额的房租和人工费,不得不将价格调整到1元1只,生买的话6毛一只。


可是菜单看起来,还是市井和亲和的


美食永远是承载着感情和回忆的,只要不像某些纪录片那样矫情煽惑,每个人给予所爱食物的附加值,对于自己总是有着不一般的意义的。




暖胃面食



一份一个人完全吃得下。但是和喜欢的人一起,加一个小碗、一副碗筷也是不错的选择,暖心暖胃。

在“落胃”的杭州小食概念里,面是属于一个一个老杭州的独家记忆。


香脆椒盐鸭头



经典味道素鸡





美味卤猪脚




就像外婆的红烧肉、妈妈的酒酿蛋、爸爸偷偷给的睡前糕团,概莫能外!

而现在,你都可以在堂口老齐生煎·老汤面里,找到自己的那份爱。 





堂口老齐生煎·老汤面



地址: 杭州市下城区朝晖路168号钛合国际楼下

电话:13116787867

营业时间:06:00-24:00





摄影:余敏刚



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