福州美食上央视啦!【中国夜市全攻略(福州篇)】

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楼主 2020-11-12 12:25:56
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中国夜市全攻略(福州篇):吃海鲜 去王庄
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王庄大排档是福州夜市的一个著名之地,福州本地人没有不知道它的。这里是福州专门吃海鲜的海鲜大排档一条街。当地人介绍说,来这条街吃饭,晚上6点之前是能找到位置的,6点之后就要看运气了,十有八九是要排队等位子的。而在整条街上,人气最旺的就是这家海鲜店。


看看这明档操作,肥美多汁的炭烤生蚝、鲜香脆爽的蒜蓉带子,外酥里嫩的香煎海蛎饼,吱吱作响、香气扑鼻,大海的味道扑面而来。

周文辉 美食爱好者:煎蟹,平常我们吃螃蟹呢,要不就是蒸,要不就是拿来香辣,福州人最怕就是海鲜拿来做香辣,他会觉得就是会把原来海鲜鲜味全部(去掉)了,所以像这个做法,一能保证(蟹)香味,又能够提取海鲜的味道。

新鲜的梭子蟹一分为二,放在已经焯好的姜、葱丝上,洒些当地的老酒,盖上盖子就这么一闷,香气已经扑鼻而来。等盖子打开后,把蟹放在铁板上直接煎,直到断面变得金黄,这道干煎蟹自然是必点菜肴之一。

记者发现,这里的海鲜都可以用铁板煎烤成熟。这也是这个海鲜大排档保持海鲜最大鲜度的秘诀所在。

周文辉 美食爱好者:你先吃,怎么样?是什么东西吃出来了吗?

记者:有鱼的味道。

周文辉 美食爱好者:你好厉害,这个叫鱼饺,它外面的这层皮是鱼肉打出来的。

周文辉 美食爱好者:鱼肉做的还有这个,这个是鱼面炒海鲜,你可以感受一下,它其实是非常有弹性,很有筋道。

鱼饺皮如何能晶莹剔透,里面的馅料都一目了然?再蘸上这甜酸辣酱,真的是妙不可言。鱼面竟然能薄如纸张,而且劲道十足,究竟是怎样的技艺才能做到?周文辉说,这里的鱼饺和鱼面可是这家老板特意去海边定制的,可谓是真材实料,所以才会味鲜色美。

这道盐焗蛏子是必点的,蛏子均匀的排列在食盐上,当细盐升温后,蛏子从里到外慢慢成熟,多余的水分蒸发后,蛏子身体里的水分就成了最精华的,自然鲜咸无比了,这道菜每天只有50份,来晚了就吃不到了。

福州人虽然喜欢甜酸口,但辣爆钉螺,香的诱人,辣得爽快。

爆炒蛤蜊,鲜咸微辣,跳动在舌尖的味道让人欲罢不能。当然地道的福州人还是喜欢吃海鲜原本的味道。

周文辉 美食爱好者:大菜来了!佛跳墙,不一样的佛跳墙。

郑建林 海鲜大排档老板:这个是我们这边门店独推的海鲜佛跳墙。

精选的鲍鱼、干贝、蛏子、虾等原料,分别焯水,码入炖盅中,再加入熬制1个多小时才出锅的蛤蜊和贝类的海鲜原汤,上笼蒸熟,整个过程不用额外加任何调味品,蒸出来的汤汁鲜美无比。

郑建林 海鲜大排档老板:“海鲜佛跳墙”在我们老家也是属于酒席大菜,也是个压轴菜。我们正宗的佛跳墙成本太高,里面都是鲍、翅,人家百姓是消费不起,那农村人也想做佛跳墙,但他没办法用那种真材实料,都用鲍、翅去做,因为海边人海鲜比较多,所以就把虾仁、墨鱼、小鲍鱼 等等,把它组合在一起。






中国夜市全攻略(福州篇):百年经典牛肉滑
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已经是晚上10点多种了,可是这家店里还是人来人往,来这里吃东西的人,老中青三代都不少,究竟这家是怎样的口味能吸引各个年龄层段的人呢?


食客:我从两角钱一碗(牛肉)开始吃,八几年时候就开始吃了,他做的牛肉量很足,别人比如说(淀粉)会多了,多了就不好吃了,二十几年前就吃起了,就好这口。


大家口口声声称赞的就是这碗牛肉滑。看着纯手工撕扯的牛肉下到沸腾的锅里,只是几十秒就捞出来,放到清汤里,撒上一点葱花,一碗牛肉滑就做好了。

周文辉 美食爱好者:你吃吃看,它的肉质有没有感觉咬下去它会把你弹起来?

记者:是的,好有弹性。

周文辉 美食爱好者:这个就是厉害的地方,大家会想,牛肉滑肯定是老板打出来的,然后跟淀粉一黏糊就出来了,不是的,这是商业机密,老板是通过搓衣服一样慢慢地搓出来。


怪不得这一碗牛肉滑能拥有这么多的忠实粉丝。其实这家店已经有百年历史了,今年63岁的董正伟是牛肉滑的第四代传人,他一直秉承着百年前的做法,所以味道自然不会变。

不同于其它滑的制作,这家的牛肉滑好吃的秘诀就是揉,因为如果用敲打的方法,也会断掉牛肉的纤维,祖传的手艺就这样分毫不差地留传了下来,而牛肉、水、淀粉的比例也是固定下来的,百年不变,用哪家的盐都是一口口尝过的,百年不变。


董正伟说,煮得好的牛滑会轻轻浮起来。那些火候不够的,粉揉得不够均匀的,就会沉在碗底。

周文辉 美食爱好者:牛杂捞化,捞,就是代表制作的方式叫捞,就是在水里,在滚烫的水里捞一下就起来了。化,指的就是兴化粉。老福州人好这口,特别是夜宵的时候,吃上这一碗或者是鱼滑也可以加,吃上这碗之后终于可以安心睡觉了,很满足了。






中国夜市全攻略(福州篇):榕城最爱红糟美
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福建美味万千种,福州人尤其偏爱这一种——红糟。对于福州人来说,红糟是一种独特的味蕾记忆。

花蛤一般人认为麻辣风味才是正道,但在福州人心中,糟香才是与之天造地设的神眷仙侣,无论是去夜市,还是河鲜酒楼都少不了点一盘红糟爆花蛤来解解馋。

周文辉 美食爱好者:这个红糟系列在闽菜当中是非常非常重要的。

厨师:(红糟)可以去除腥味,还有(红糟)味道特别突出,很香。


这种自酿的红曲酒的酒糟不能直接入菜,要经过仔细反复的切割,再加入白糖和福建的老酒打磨,这样才能中合酒糟不可接受的酸味,才可以入菜。

糟入荤菜,红糟肉当数其中头牌。原本白乎乎的猪肉条经过红糟腌浸,就变得晶莹透亮,糟香四溢。再下锅加以红糟充分入味。红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的福州光饼,五花肉肥腻正好,好吃得不得了。另外,也是一道非常够味的下酒菜。

红糟具有难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品,红糟一旦入菜,从中得到的慰藉,足以让行色匆匆的你我,获得继续前行的力量。





中国夜市全攻略(福州篇):市井藏美食
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周文辉 美食爱好者:我现在带你来到的地方呢,就是最市井的福州,就是老福州人很多都生活在这边,也就是说你在这里能够真正找到代表福州的深夜美食,福州老味道。这个美食是跟两位老人家有关系,有一个是耳朵不太好使,有一个是牙口不太好。耳朵不太好使的这一位呢,就在这里,耳聋伯。

已经是晚上9点多钟了,小店里大人、小孩不少,位置被占得满满的。


周文辉 美食爱好者:元宵来了!

记者:看着像饺子。

周文辉 美食爱好者:看着像饺子,而且这个你看,包得像一个金元宝一样,其实就是我们福州的元宵。先吃吃看,尝尝。

记者:还有汤汁,怎么是肉馅儿的呢?

周文辉 美食爱好者:福州的元宵跟汤圆是不一样的,汤圆是甜的,元宵是咸的。

福州的元宵真是与众不同啊,这肉元宵一口咬下去肉汁就溢出来,香味顿时窜进鼻腔。元宵皮比较薄,很软糯。里面的肉馅很大颗,肉质鲜嫩。吃着吃着有一种同时在吃汤圆和鱼丸的感觉。

周文辉 美食爱好者:其实我们现在吃到的味道算是清朝末年的味道,它这个味道是从那个时候流传下来的,到我们现在。他们是传家手艺,最早的时候,这个耳聋伯的爸爸,当时是肩挑担卖卖元宵。


“耳聋伯”正名林桂芳,从民国初期就开始做元宵,老店历经100多年,已经传承了四代。对于一家餐饮店来说,坚持做一种食物是非常难能可贵的,这么一家底蕴不俗的老店,历史悠久却不失光彩,许多人吃着他家的元宵长大,有着浓浓的情节。


小小的元宵做了上百年,必定有它独到之处,耳聋伯的儿子林英德说,元宵制作是非常有讲究的。


林英德 耳聋伯元宵第三代传承人:如果糯米质量好,那粳米部分就要少加,如果糯米部分差一点,比如(粳米)就要多加了,它才有黏性。


糯米通过浸泡磨浆制成熟剂子,再加上干米粉,一起揉,在揉压的过程中就能感觉出,如果糯米团太软,元宵丸一煮就不成丸了,太硬则不爽口,所以要达到不干不软,不粘手,这个真的是凭经验了。

林英德6岁就开始跟着耳聋伯学做元宵,8岁就可以包像样的元宵了,从小耳濡目染的看着父亲一定要选用猪的后腿肉做馅料,而且一定要祛除所有的筋膜和杂质。


精心处理后的猪后腿肉,剁成肉馅后,根据福州人喜欢的老味道,调入酱油、糖等调味,酱香无比的馅料就做好了。用大拇指与食指配合旋转,一个小袋子就成型了,填入肉馅,袋口对压再一折,一个小木鱼形的元宵就包好了。

一碗热腾腾的元宵,皮薄耐嚼不粘牙,肉馅脱壳,汤汁溢出,吃过的无不长久迷恋。


紧接着周文辉带着我们来到的是老药洲街,他说这条街里有非常多老福州地道的美食。


门面这么小,环境也比较破旧,但已经晚上10点多了,这家小店的顾客却爆多,是怎样的味道让人们如此流连忘返呢?


周文辉 美食爱好者:喝喝看,形容一下。

记者:花生很绵软,而且甜甜的。

周文辉 美食爱好者:对了,福州人怎么来形容这个花生,就是有一个很形象的字,刚刚你已经说出来了,就是绵,绵软。


花生汤甜度控制得很好,花生软烂,入口即碎,所谓“没牙伯”的寓意,就是没有牙齿的老人家也可以吃。

陈伙忠 没牙伯第三代传人:您家花生汤好喝的秘诀是什么?就是大火、小火、中火,就是这样的。刚开始的时候是用大火,差不多的时候用中火,后来就变小火了,就这样慢慢熬,这也是有经验的。


没牙伯卖花生汤已经有80年了,是非常地道的福州传统甜点老字号,他家只卖5样东西,全部点满才13块,一直不变。

糯米饭香气扑鼻,口感劲道却不粘牙。

藕糕很有小时候的味道,清清凉凉,解腻爽口。有很多人是冲着他们的芋泥来的,出锅后还热腾腾的,芋仔没有完全碾碎,保留了一些芋仔块在里面,舀一口吃在嘴里,香气溢满口腔,满满的幸福感。

记者:为什么这边人这么爱吃花生?

周文辉 美食爱好者:花生是闽南的一个特色,就是福建这边,包括福州、泉州、厦门,这几个地方都会喝花生汤,因为花生汤本身就有润肺、生津的作用,它其实是一个养生品,所以这边人特别喜欢吃。包括在泉州地区,婚宴上都必须要有花生汤这道菜,因为花生本身象征着多子多孙。


福州人对花生有特殊的偏好,没牙伯家的花生糕,非常酥,轻轻一碰就碎掉,入口即化,绵绵的口感,喜欢花生味的不可错过,来福州必去哦。



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