【分享】日式点心大赏

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楼主 2020-04-19 13:22:17
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编者语:

都说日本料理是用眼睛欣赏的艺术,这句话用在点心上也很合适。相比西点的华丽,日式点心更加清新,它们的外形淡雅又极致精巧,蕴含着耐人寻味的日本味道。可以毫不夸张地说,日式点心是一种足以给人带来感官刺激的“艺术品”。敬请阅读。 

 

文/小影(厨影美食)


都说日本料理是用眼睛欣赏的艺术,这句话用在点心上也很合适。相比西点的华丽,日式点心更加清新,它们的外形淡雅又极致精巧,蕴含着耐人寻味的日本味道。可以毫不夸张地说,日式点心是一种足以给人带来感官刺激的“艺术品”。




日式点心,又被称为“和菓子”,它追求的是「五感」的艺术,即视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉,所以各色的和菓子会根据季节变化加入相应的食材,来制作出符合情境、氛围的各色糕点,如春天赏樱的花见团子,夏天清凉的水馒头,秋季纳凉的枫叶果子,冬季暖心的草莓大福……主要使用糖、大米、糯米、小麦粉和特殊食材作为原料,特别讲究糕点的手作效果,亦被称为“日本饮食文化之花”。日式点心种类繁多,按照日本和菓子协会的分类,我们可以把和菓子分为以下几种:




那么常见的日式点心有哪些呢?


樱饼

樱饼,就是用粉红色的糯米类外皮,包上豆馅,最外层围上一枚樱叶子的小点心;外观可爱,与粉红色樱花很接近,外面的樱花叶子还具有樱花特有的香气,口感清爽。樱花叶是腌渍过的,不但可以吃,还会在口齿间留下一股樱花特有的香气,就连手上也会留有余香呢。春天赏樱的时候,樱饼是最佳的茶点,一口下去,整个口腔中都弥漫出春天的清新。






水羊羹

水羊羹是水分大于百分之三十的湿糕点,日语也写作“羊羹”(ようかん),富含琼脂、水分和糖份。羊羹原本为中国特产,使用羊肉和羊皮制作的富含胶原蛋白的皮冻的羹汤再冷却成冻制得,因此称为羊羹,也有说是早期造型如羊肝,误写 “肝” 为“羹”字而得名。但在羊羹自镰仓时代至室町时代由佛教的禅宗传入日本的时候,僧侣不能食荤,故而羊羹制备方法转换成为一种以豆类制成的果冻形食品。


目前,羊羹是茶道中的一种重要茶点,口味分为本炼、小仓、栗、黑糖、抹茶和山叶六大著名花式。本炼就是传统的原味羊羹口味较甜适合苦茶;小仓含有红豆颗粒;栗含有栗子粉;黑糖色深而甜腻;抹茶含有抹茶粉,既是点心也是茶;山叶口味清甜,多为紫色。可以说,羊羹这样方形的小点心根本不是为了吃饱肚子而设计的,它的量不大不小,特别适合午间茶点,有闲情逸致的时候,一块羊羹,一杯香茗,一本美文,想必神仙也不过如此了。


七夕的夜空


七夕的夜空









大福

"大福",是日式传统点心之一。自江户时代起,水果大福一直成为日本接待国宾和客人的食物。当时,因为它那丰满的外形,曾经被叫做“大腹饼”,后来有人就取其谐音“大福”来表达自己对吉祥的向往。大福细白软糯,外皮是QQ的冰皮,而馅料都是当季的真材实料的水果为主。 冷藏后的口感更佳,轻轻一口下去,细软中还带着隐隐的甜意和凉意。







馒头

说起馒头,我们想到的便是中国热气腾腾的大白馒头,不过日本的馒头却有所不同。在面点师的鬼斧神工和奇思妙想下,馒头摇身变成了精美的日式点心,完全颠覆味蕾关于馒头的认知。在日语中,馒头一词,是专门指含甜味馅儿的小点心。茶馒头、麸馒头、栗馒头、酒馒头、薯蓣馒头……种类多到数不清,都是在面粉或米粉等做的迷你包子里,含红豆沙、白豆沙、蛋黄等甜味馅儿。




练切

练切的材料非常简单,就是糯米粉、糖和豆子,但岛国人民就是有能耐用这么简单的材料做出最精致的造型来。师傅会做成当季的花、水果或者是鸟的形状,有的细节之处甚至能感受到禅意,由于色彩丰富,造型优美,种类随季节变化,所以自古以来多被用于庆祝典礼或茶道,有点心艺术品之称。






落雁

自古是日本三大点心之一。用优质糯米,加德岛的糖,再加少量蜂蜜揉匀,用木型拓出。微微的甜味和纤细的口感与日本绿茶是绝妙的搭配。一般是淡红和白色成双,所以在喜庆的场合是很受欢迎的。




草饼(麻糬)

用高品质的糯米和草香恰到好处的艾草叶做成的麻糬,包裹红豆内馅,带有淡淡青草香,也叫作“蓬饼”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。中医认为艾蒿的草香有助于祛除邪气,于是每逢3月3日“桃之节”,日本人都会以草饼为食,桓武天皇延历二十三年(803)年的《皇大神宫仪式帐》中有“三月例,三月节,新草饼作奉”的记载,草饼在日本也曾被当做祭品。于是3月3日也被称为“草饼节”,草饼又是春季的季语。







萩饼(お萩)

这是一种日本常见的和果子,以粳米和糯米掺和蒸熟后,轻捣揉成小团,外裹小豆馅儿、黄豆面的食品,因表面露出的一片片红豆皮,看着就像盛开的萩花一样,所以古时这种糕点被日本人称作“萩之饼”或“萩之花”。春天的牡丹饼与萩饼在本质上是同一种点心,只因季节的不同而对食材比例略加调整。





葛樱

又名“葛馒头”,是用葛粉做成的透明果冻,里面包着红豆馅,外面再卷上一张樱叶,吃起来冰冰凉凉,特别适合夏天。




柏餅

日本端午节的特色点心,自江户时期流传至今。外形是圆形或者半圆形,用洗净的梗米干燥后磨成的上新粉裹着各种馅料制成,然后用日语中被称作为“柏”的槲栎叶对折之后包在外面即可。由于槲栎叶在新芽生出之前,老叶并不会掉落,有“子孙繁栄”之意。叶子里面包的团子,看起来很像大福,实际还是有区别的,大福用的是糯米粉,而柏饼是大米粉,日语是上新粉。





蕨饼

蕨饼也是日本夏天最具代表性的点心之一。食材主要取自蕨类植物根部淀粉,再混合水、砂糖制作而成,通常搭配黄豆粉一起吃;因为蕨粉加工比较复杂而显得珍贵,曾经是早期日本皇家贵族享用的甜点。炒香的黄豆粉温柔包覆着透明的厥饼,柔滑Q软,配着焦香的黑糖蜜,浓淡相宜,如古老的京都,时值相待。





のし梅

のしうめ,外面包的是一层竹皮,非常馨香!





金锷饼

所谓金锷饼是日本京都市的一种传统糕点,通常为方形,以豆馅包入米粉或面粉皮中烤制而成。掰开一块金锷饼,颗颗豆子晶莹剔透,让整块点心拥有极佳的视觉效果。送入口中,刚与舌尖接触就能品味到一股浓郁的芳香。柔软的豆馅与面皮融合的恰当好处,让你在炎炎夏日都会感到清爽无比。





鲷鱼烧

鲷鱼烧是日本人气颇高的传统小吃,日语里的字面意思是烧烤过的鲷鱼。鲷鱼烧的原形是赫赫有名的“今川烧”,这也是一种以鸡蛋牛奶面粉制作的小食。在明治时期,在“今川烧”的基础上,用模仿各种动物铸造出的模具制作了很多活灵活现的甜食。因为普通老百姓都吃不起鲷鱼,所以当时以鲷鱼形状做出来的“今川烧”就最受青睐,沿袭至今。它以面粉、鸡蛋、砂糖、牛奶与小苏打为主,可以自行增添风味。譬如在面粉中加入抹茶粉或是加入杏仁粉,若是喜欢水果味,还可以加入各色水果粉,你甚至可以在里面加入盐和芝士片,鲷鱼烧可说是一款变化极多的易操作小吃。








铜锣烧

铜锣烧,又叫黄金饼。因为是由两块像铜锣一样的饼合起来的,故而得名铜锣烧。是一种烤制面皮、内置红豆沙等夹心的甜点,也是日本的传统糕点。铜锣烧是日本卡通人物哆啦A梦和哆啦七小子最爱的食品,也是最受日本人喜爱的甜点。









人形烧

日本东京浅草寺的特产,有红豆馅的和无豆馅两种,原料主要有面粉、鸡蛋和砂糖,混合后放在模具中烘烤而成,味道香甜诱人,其各式各样的人物、卡通造型更是深受儿童的喜爱。





若香鱼

日式点心的一种,形如烧香鱼。用蛋糕质地的材料弄成椭圆形,接著切成半月形,用烙印加上了眼和鳍的符号。由于日本6月才会解除禁令,批准出售真正的香鱼。所以日本人才制成这一种点心,在关东地区,当地人常常把豆馅放入若香鱼中。









最中

中秋圆月也叫“最中之月”,与圆月形状相似的食品,也被命名为“最中”。粗看起来,这种和果子像是中国月饼的缩小版。后来,日本人逐渐将“最中”分为上下两片,中间夹上红豆馅烧制。一般饼壳是没有味道的,无论在新鲜酥脆的时候享受,还是稍软糯品茶都是很不错。现在,最中也已经发展出多种模样和馅料。





团子

团子是日式和果子中非常有名的一种,它是将粘米粉煮熟后制成的一种点心。团子有着各式各样的口味和外观,并在一年四季都可以食用。通常3-5个团子会被穿在竹签上,淋上各式酱汁进行食用。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但其实团子一开始是由日本的遣唐使从当时中国精心挑选带回去的8种“唐果子”中的“欢喜团”演变而来的。在江户时代,在街头吃着甜甜的团子喝茶聊天的风俗将这个圆咕隆咚的小家伙推广了出去。当然,也有很多变形,做成了各种形状,最著名的是做成小兔子的月見団子,是中秋节赏月的时候吃的。






水馒头

"水馒头”是一种日式清凉糕点。是以葛粉为主的透明外皮包裹馅料的夏季凉点。葛粉和蕨菜制成透明而富有弹性的外皮,包着一点儿红豆、抹茶等馅料,用竹叶卷着,放入小型陶器器皿后用地下水冰冻起来,清凉的糕点水馒头就诞生了。外观晶莹剔透,内馅爽滑甘甜,是适合夏季消暑的清凉美食。





小鸡蛋糕

又称为小鸡和菓子(鸡仔饼),本来是福冈出身的小鸡和菓子,现在却成了东京必买伴手礼。很多人可能会觉得太甜,只适合小孩子吃。


为了迎合市场的口味,如今又推出了咸口味的小鸡和菓子,用北海道的小红豆,还有熊本的天然海盐作的馅,吃起来没有原本那麽甜,可说是大人的版本!


ひよ子其实是 1912年(大正一年)福冈县饭塚市的吉野堂开始生产,随后变成九州博多的必带土产。但在1964年东京奥运开始,到羽田机场和东京车站贩卖。从此时开始,反而变成东京名物的感觉。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。标语也都会打上”东京铭菓ひよ子”,很多人都不知道,其实她是福冈来的,创业已过100年。







仙贝

把粳米舂捣之后摊开,再放在容器里煎或者烤的东西就叫做仙贝。仙贝的魅力在于它的口感非常香脆,它还有一个别名叫做米果仙贝(以米为原料做成的)。由于地域的原因像青森县、岩手县的南部仙贝等则不是以米为原料而是以小麦粉为原料做成的。




外郎

"外郎",本是日本古时用以化痰去口臭之特效药,由于从形状或颜色上来说非常相似,故将某种"和果子"(日式点心)称做"外郎饼”。它是名古屋的有名糕点,年糕一样的口感和恰好的甜度是它的特色,多在秋天时用栗子磨成泥加入蕨粉制成。






羽二重餅

羽二重饼是福井当地日式糕点名产之一,起源于延庆5年(768),至今已有1200多年历史。由于此饼如羽二重织般优雅又像珍珠般富有光泽,固被后人美誉为羽二重饼。羽二重饼非常柔软,和其外观一样有着温和的口感,推荐给不嗜甜食者享用。




鶴乃子

全国有名的福冈名牌糕点,外面是入口即化的棉花糖,里面包裹着各种馅料,以红豆馅、蛋黄馅居多。




菱葩餅

日本一种传统点心,它的形状为半圆形,将圆形糯米年糕或用糯米面蒸的求肥对折一次,里面有牛蒡(ごぼう)、粉色年糕、白味噌馅儿, 通称为葩餅(又叫花瓣饼)。





引千切

日本的女儿节一般都会吃引千切,这种点心颜色艳丽,形状像“珍珠贝”一样,而贝类的形状和女性生殖器相似,寓意“多子多福”。




八桥

八桥,又称八桥饼,是用米粉,砂糖,肉桂等制作而成的日式点心。是日本京都最具代表性的名点特产。八桥可分为两种,烧干烤硬就成了“烧烤八桥”,口味酥脆;不做烧烤加工的就是“生八桥”,柔软润滑。

▲烧烤八桥


▲生八桥




甘纳豆

提起纳豆,我们总会想起那种用黄豆发酵的黏黏的食物。甘纳豆则完全是一种甜品,将红豆、黄豆、花生、栗子、黑豆、芸豆、莲子等用砂糖蜜饯后,就成为了甘纳豆了,并不需要发酵。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。甘纳豆是日本特有的一种传统风味休闲食品,生产制作及流行在日本已有50多年历史,其软糯甘美,豆香浓郁,既可以单吃,也可以放在糕点里、蒸饭里、冰激凌里,非常好看,又具有极高的营养价值。 




餡蜜

餡蜜,あんみつ(Anmitsu),从明治时代流传下来的一款传统的日式甜品,由寒天冻,蜜红豆,白玉团子和水果组成,吃时会淋上黑糖熬成的蜜酱。餡蜜原本是日本传统夏季甜品,现在是一年四季都能吃到了,现代点的还会加上冰激凌。







求肥

求肥,这是什么食物呢?是瘦子们用来增肥的营养品吗?当然不是。求肥是以白玉粉与小麦粉溶入水中,加热并放入白砂糖与淀粉,凝固之后便成了和果子“求肥”。求肥最大的特点是弹力十足,顺滑可口。听说古时候是以玄米制成,呈浅黑色,很像牛的皮,所以最早这份食物的名字就叫作“牛皮”。但由于古时的日本人忌讳肉食,最终定名为与“牛皮”日语发音相近的“求肥”。




金平糖

金平糖于15世纪室町时代末期被葡萄牙人带入日本,经过数百年的发展,已经成为日本的代表性糖果之一。金平糖的表面有很多小疙瘩,一颗一颗的特别像小星星,也被称为花糖、金米糖、金饼糖、星星糖。金平糖色彩绚丽丰富、造型别致可爱,特别受女孩子的欢迎。




花林糖

花林糖是用蛋、糖和面粉做成的条状零食,油炸后再裹上糖浆。爽脆的口感,加上外层饱满的黑砂糖甜味,这项简单却让人念念不忘的零嘴,即使经过了好几个世代,一样广受欢迎。




和三盆

和三盆是一种原产自日本香川县和德岛县等四国地方东部的砂糖,颜色淡黄,颗粒极细,入口即化。和三盆这个名称,是源自“在托盘(“盆”即指盘子,托盘)上将砂糖揉磨三次”这种日本独特的制糖工艺,是高级砂糖的代表。现在,德岛县生产的和三盆砂糖被称作“阿波和三盆糖”,香川县生产的和三盆砂糖被称为“讃歧和三盆糖”。这些都是十分珍贵的特产,是日本各地日式点心和乡土点心中必不可少的原材料,它们几乎都是被有名的日式点心老铺买去的。比如高级点心“落雁”中不可缺的,就是和三盆砂糖。


最能突出和三盆砂糖风味的,是一种用模具压制和三盆砂糖就可简单做成的干点心。把刚做好的和三盆糖干点心放在舌头上,用鼻子轻轻吸气,顿时,和三盆糖那柔和的香气充满鼻腔。小小的和三盆糖块在舌头上慢慢融化,同时,满口充溢了柔和的甘甜。




千岁饴

在日本,有一个独特的节祭日——七五三节。每逢11月15日,家有7岁女孩和5岁男孩和3岁的小孩(男,女),必定让孩子穿上鲜艳的和服,去参拜神社,愿神灵保佑孩子健康和顺利成长。这一天,孩子们都要吃“千岁饴”,希望孩子吃了可以活泼健壮、长生不老。千岁饴是专为庆贺"七五三"而做的红色或白色的棒形糖果,因为饴糖有韧性,可以拉长,所以就有「延长寿命」(延年益寿)的吉利含义。




白色恋人

白色恋人(しろいこいびと),是北海道札幌市的一种巧克力夹心薄饼。白色恋人以石屋制果株式会社出产最为正宗。它由两片薄饼中间夹白色巧克力的「白い恋人ホワイト」,和夹着牛奶巧克力的「白い恋人ミルク」两种,及后有黑巧克力口味,味道较甘,没有白巧克力般甜。包装是由白色和水色为基调的设计,中间配以利尻岛的利尻山照片。




白色恋人是从1976年12月开始上市。人们可以在白色恋人产品的包装上免费印上自己喜欢的图案,做成私人专属的定制款。白色恋人品牌的由来是某年的12月创始人在滑雪归来的路上无意间说道“白色恋人们降落凡间了”,由此得名。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。此事在产品包装的背面有记载。另外,1997年(平成9年),作为白色恋人的姐妹产品,“白色巧克力饮料”也开始贩卖。


产品的白色让人联想到北海道的雪景,由于北海道限定版的推出,在出差和旅行的人群中特别受欢迎,年销量大概在两亿块左右。提到北海道的特产就会让人想到白色恋人,作为特产的销量来看,仅次于三重县的赤福饼位居全国第二,由同行业调查表数据所选出的“代表20世纪的土特产”排名中,遥遥领先于第二名的辛子明太子,位于榜首。





赤福饼

日本三重县伊势市是名闻遐迩的旅游胜地,拥有著名的古迹——伊势神宫。说起当地的一种传统点心“赤福”饼,去过伊势的人都不会不知道。这是一种糯米豆沙团子,在粉红色的糯米团子上铺一层深色的豆沙,香甜软糯,口感极佳。生产“赤福”饼的老铺创立于1707年,2012年创业整整300周年。300年来,“赤福”饼早已成为伊势具有代表性的名产,为老远来参拜神宫的善男信女们提供的糕点,在黏黏的一团年糕外裹上红豆沙。声誉卓著,总是要排着长队购买。


“赤福”內涵是为了让吃了的人有幸福感。 赤福里面是团年糕,外面是红豆沙,口感是甜甜糯糯。是由日本产的黏米,砂糖,以及北海道的红豆制成的,入口即溶化,甜而不腻。因为它本身没有添加任何防腐剂,纯天然制造。所以保质期只有两天,冬天也只有三天的保质期。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但是也仍然不能阻止它成为日本和果子单品销售第一名。





长崎蛋糕

长崎蛋糕被誉为日本最高级别的点心,又称为蜂蜜蛋糕。长崎蛋糕的名称是「カステラ」也就是「卡斯提拉」(castella)。长崎蛋糕最早起源于荷兰古国CASTELLA,贵族皇室做为国宴飨客或招待使节时,表达最隆重的敬意。大约在十六世纪时传入日本,当时的德川幕府采取锁国政策,仅局部开放长崎等少数地点,做为外国船队访日的港口。荷兰商人希望进入日本做生意,特地面见天皇,并将荷兰皇室招待贵宾的精致蛋糕做为贡品,特殊的香甜气息与滑细口感,立即博得天皇的赞赏。 


后来十七世纪,葡萄牙的传教士和商人远度重洋来到长崎,他们带来的东西,例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿,为了建立彼此的友谊,这些外地人想了一些办法来讨好当地人,传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点,希望借此传播基督教。商人更是大量制造糕点在街中分送民众。其中有一种用砂糖、鸡蛋、面粉做成的糕点大受欢迎,这就是现在长崎蛋糕的最早雏形。之后,长崎的各类点心店先后开业,经过几百年的发展,日本人将葡萄牙的“西点”逐渐发展成了自己的“和点”(日本式点心),同时,长崎的匠人们对制作蛋糕的用料非常讲究,对鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖等的产地和品种都有着严格要求,使这款蛋糕的制作上升到了世界的最高精华。有时想想还真有些可怕,任何东西,只要到了日本人手里,他们就会用极其变态的方式来折腾。现在葡萄牙的蛋糕,再也不能和长崎的蛋糕相提并论了。


(完)

 

文章来源:微信公众订阅号号“ 厨影美食” 2017年10月22日(本文仅代表作者个人观点)

本篇编辑:徐亮


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