【散文创作】漫话汴京清真甜食

-回复 -浏览
楼主 2021-07-16 16:28:20
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

编者按:本文是河南开封老顽童伯伯(微信名:精卫精卫),这是老顽童伯伯第四次给平台投稿了。快到中秋节,老顽童再次投笔介绍开封清真食品。


戳下面链接查看老顽童伯伯其他文章

☟☟☟

探秘汴京|风味早点:羊肉汤锅葵|《奶奶的油香》|原创·散文|斋月美食|“绿豆糊涂”做法


《漫话汴京清真甜食》 


 农历八月十五,是华夏儿女验月享食月饼的时刻。在这个普天同庆的曰子,华夏56个民族都以不同形式欢渡这个“团圆节”。


以经商和手艺见长的回回民族,不仅随着汉人习俗共渡佳节;而且自古以来都以精巧的技艺制作出铸有“清真”二字的月饼与各色甜食供应市场。 常见诸于街市和门店的除了“赶茬儿”的“清真月饼”,还有各色“清真酥皮点心”“哈拉豆”、“三刀”、“梅豆角”、“蜜圈”、“驴打滚”、“糯米馅好”、“蔴团、”、“凉糕、””花生糕”、“核桃糕”、“彔豆糕”、“牛眼酥”、“芝麻片”、“大、小锦枣儿”、“桂花糕、”“枣花锅盔”等等乃至“清真汤元”、“莲子百荷羹”、“山楂玫瑰饹儿”、“酸梅汤”清真饮食。


细考这些传统甜食多源于北宋繁华时期。其中许多则可以从孟元老著《東京梦華禄》和张择瑞所绘稀世珍品《清明上河图》找到踪迹,而历代志书上亦多有记述自不待赘述。 古城汴京的“清真月饼”到了近代也多有传承。且不言灿若繁星的私家作坊,仅以公私合营后被收归国有的老字号“五福”、“明泰恒”两家清真门店为例,也是盛极一时、各有千秋!两家的月饼一般都有五仁、枣泥、豆沙、冰糖玫瑰、蜜制桂花并分硬皮、酥皮两大类,并各自保持特色经营。令人费解的是这两家同行相距尺呎(一家在鼓楼街东口,一家在南土街和学院门交又口)却从未因生意有过争执,且和睦相处,相敬如宾。如果说“竞争”,也是在品种、质量、花色与服务方面你优我佳,以争得“衣食父母”青睐!在笔者的印象中“五福”素以色香味俱佳的“精制糕点”见长;而深藏不露的“明泰恒”则以香味镌永的各种“南糖”“皮糖”、“麻片”、各色“杂果儿”赢得市场。除此,就连被开封人称作“果匣儿”的包装盒,两家各有创新!据老人回忆,旧时装点心的“果匣儿”都是精巧的木制匣子。長约十五厘米宽约七厘米,可拉可合美观实用,内可容二斤精制糕点,油纸包装;外加带有老字号的红签儿,并用染成粉红的细麻绳裹缠,方便提携礼尚往来。不少顾客对两家果匣子爱不释手,甚至当珍物收藏……。 


时至今日,一到开封城的大小景点都能买到又酥又甜的“清真”字样的花生糕。这种甜食老少咸宜甜而不腻、入口即化香味悠长。但均系手制作工艺繁杂有一定的技术含量,很难形成工业化生产。首先选料多用于产自豫东沙地的大粒花生,用黄河细沙炒至微黄,去皮并用木制“走顺儿”(一种碗口大小的活动杆杖)反复轧碾,碾作既不能出油又呈粉状的花生末备用。其关键步骤在于炒制加一定比例白糖的饴糖,此工艺不仅必须用穰火炒至金黄,而且乘高温将花生末倒进锅内掺匀,再置于18度以上室温的桌案上轧制成形、拔絲、切块儿……因此此种甜食广受中外食客的欢迎。在开封此种食品多出自一白姓回族的家庭作坊,以至遍布大小超市。 开封清真甜食独此一家的还有经营在东大寺门儿的“枣花锅盔”。此类食物只所以濒于失传,也在于制作手工繁琐不易掌握。制作出一个直经约50公分、厚厚圆圆、中间夹有上等立枣、面上沾有蜂蜜、砂糖、山楂丁、青梅、红枣、五色青红絲的6斤重的大锅盔,大约需要四十分钟。关键在出售时还必讲究一定的刀工,方能达到色香味型俱佳、令人不忍骤食的境况来喔!



作者老顽童伯伯

由多斯达尼原创发布

投稿请发至邮箱:46656506@qq.com

联系微信:ruoxianrose

识别二维码,请随心赞赏

多斯达尼

祝好人平安


传播真善美文化,为国家一带一路做贡献

我要推荐
转发到