【巾帼风采】上海豫园绿波廊酒楼副总经理——王时佳

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楼主 2020-07-31 14:59:19
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闻香留步九曲桥,知味停车绿波廊。”说起绿波廊,在上海可谓无人不知,无人不晓。眉毛酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕、松鼠桂鱼、蟹粉菜心,哪怕只是听闻这些菜点的名字,资深老饕们也能“脑补”出满满一桌绿波廊招牌菜。

在绿波廊的后厨,有着这样的一位“美厨娘”,她就是——酒楼副总经理、中式面点高级技师、上海市劳动模范王时佳。

创新菜品荣获世烹金奖

自1994年进入绿波廊以来,王时佳潜心钻研中式面点工艺,由她设计制作的枣泥酥、金腿小粽等特色小吃是绿波廊的招牌名点,赢得了众多元首级贵宾和游客们的赞誉。


早在1996年,她以当时年纪最小的参赛者与队员们一同,创新中式点心,以“三丝眉毛酥”、“龟鳖茯苓包”等构思独特、别具一帜的点心赢得了评审、嘉宾们的一致好评,最终代表上海获得了世界烹饪大赛的金奖。


凯旋归来后,有人问她:“拿到金牌的那一刻很激动吧?”她笑着说:“也并没有,只是很累,很累。”

冷却8小时的匠心

“粘盘子、粘筷子、不粘牙”的桂花拉糕是绿波廊的“明星点心”,讲起这道点心的制作过程,王时佳说靠的的“冷却8小时的耐心”。


制作桂花拉糕时,王时佳为首的“首席技师工作室”严选了七、八种糯米粉和四、五种糖桂花,才最终决定桂花拉糕的两款主要原料。拉糕蒸好后如何食用,是绿波廊乐意公开的奥秘,“蒸好趁热吃,完全达不到预想中的口感和造型;放冰箱冷却,造型能保证,口感却差了一口气。”

在尝试了热食、温食后,她发现原来这款点心要冷吃才能达到“滑软油润、软糯甘饴,甜而不腻、清香袭人”的境界。于是,大家从一个小时开始尝试,试到第八个小时,终于对味了。


现在人们品尝的每一块“粘盘子、粘筷子、不粘牙”的桂花拉糕,都是她在数百种尝试之后,诞生的配比与时间的完美组合。

传承好每一道中式点心

在上海工匠、绿波廊酒楼总经理陆亚明的眼中,徒弟王时佳虽然有着天赋,但更加难能可贵的是她的大局意识,“她在学技术的时候 拿3000块的工资 当时做了8000块的活,她从不看重眼前的利益,只想着把绿波廊的中式点心怎样更好地传承下去。”



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