惠人推荐——日本美食料理最全攻略

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楼主 2018-09-24 07:12:23
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怀石料理





在日本料理中怀石料理是格调最为讲究的一种料理,无论是烹饪方法,还是外观,都极尽细腻。怀石料理重视季节感,追求和发挥食材独特的风味。因此,菜品中多采用精挑细选的当下季节最新鲜的食材做原料。例如,春季的竹笋,秋季的松口蘑,初夏的鲣鱼等。时而还会抢先精选各种时令食材中的“Hashiri”(时令食材的最初一批来货)来作食品材料。

怀石料理以保留食材的原味为长,生食的食物一定要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都非常下工夫。虽然怀石料理每道菜的分量不多,但从食材到器皿都十分讲究色调的搭配,食材的切法、装饰,以及器皿上却无处不在演绎日本文化的美感。热食菜点趁热摆盘,冷食菜点则盛在事先预冷的器皿中。

怀石料理与文化的联系更加密切。在这个飞速运转的世界里,以平和的心态品尝清淡可口的料理,无疑是一次超脱尘世的心灵体验。而联想起怀石料理的寺庙初源,便会发现,虽然经过漫长的演变,怀石料理包含的禅意却没有减弱。


菊乃井赤坂店:米其林指南2星餐厅。高级料亭“菊乃井”的总店在京都,米其林指南3星餐厅。赤坂店是位于东京的分店。走进大门,翠竹延绵,茶室式建筑营造的典雅气氛,让人觉得似乎身在京都。店内也设有单间。从“东京中城”(Tokyo Midtown)步行7至8分钟即到。2010年上海世博会日本产业馆料亭的厨师就是来自“菊乃井”总店,顶级怀石料理的味道在上海当地成为了热门话题。
赤坂店地址:东京都港区赤坂6-13-8



寿司






寿司是日本料理中的传统食物之一,而且是在日本以外最有最有名的日本料理了,主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,味道鲜美,大受日本民众的喜爱。

寿司一般一份2个,价格大致150~500日圆左右。海鲜材料的鲜度和品种决定寿司的价格,如同样是金枪鱼(鲔鱼),使用“赤身(普通部位)”的一只寿司通常只要120日圆,而使用最肥美的上等部位“OTORO”或“CHUTORO”的金枪鱼寿司则可高达上千日圆或数千日圆不等,当然味道也截然不同。



西麻布拓寿司店:是一家由一位年轻店主开办的新式餐厅,米其林指南的2星餐厅。该店一直营业到午夜2时为止,饮料方面还可以点葡萄酒和香槟,这是日本的寿司店中很少见的例子,十分适合游览东京西麻布的夜景后光顾,寿司的味道当然也十分正宗。距离六本木山(Roppongi Hills)也比较近,步行大约15分钟左右就到。
地址:东京都港区西麻布2-11-5KAPARUA西麻布1层
电话:03-5774-4372
预算:18,000日元起
营业时间:晚上6时至凌晨2点
店休日:星期日、节日。


河豚料理





日本人吃河豚有着悠久的历史,河豚宴在日本从古至今盛行,已成为日本独特的食文化。因为河豚有毒,所以河豚鱼的加工是十分严格的,加工河豚鱼的厨师需要经过专业培训并且参加严格的考试直到拿到指定部门颁发的“河豚加工许可”后才可以上岗。

日本人酷爱河豚,仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。吃河豚火锅,称“铁炮锅”,因河豚看似炮筒而得名。用鱼白泡制的“白子酒”,味美而喻之“西施乳”。河豚的旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季节,其中,尤其是12月到2月之间,味道更鲜美,所以冬季河豚生鱼片又称为“味之王”。

河豚在日本可以说的上是很普通的食物,只是价格比较贵而已,也没有到昂贵的程度。一般河豚鱼料理店为食客提供包括河豚鱼刺身和河豚鱼火锅等在内的河豚鱼全席套餐,同一条河豚鱼经河豚料理师精湛的手艺加工后,会以近似于艺术品的形式出现在食客的面前,一般这种河豚全席套餐包括河豚鱼刺身、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻、烤河豚鱼、炸河豚鱼、河豚鱼火锅,最后还有河豚鱼烩饭等,喝酒的人别忘了点一杯河豚鱼翅酒。

河豚鱼刺身最能代表河豚鱼的原本的味道,由于河豚鱼肉较其它鱼肉有嚼头,因此片得很薄摆在一个大盘里,吃时夹2-3片沾内放葱花和辣味萝卜泥由柚子汁和醋调制的调料,味道鲜美。


银座河豚福治:米其林指南2星餐厅。该店店主对食材十分讲究,“河豚福治”只使用著名河豚产地丰后水道(九州地区大分县与四国地区爱媛县之间的海域)出产的红鳍东方鲀。无论味道,还是大小,选用的都是最上乘的河豚。这里在10月到4月之间提供河豚料理,其他季节则可以品尝到甲鱼火锅、鸡肉火锅和海鳗料理等。
地址:东京都中央区银座5-11-13幸田大厦3层
电话:03-5148-2922
营业时间:下午5时至晚上11时
店休日:11月至3月无休息日;4月至10月逢星期六、星期日和节假日;4月下旬到5月上旬之间,停业10天;8月中旬停业2个星期


日本牛肉





神户牛肉(Wagyu Beef)是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉,能让人不忍停箸。在东京的日式牛肉火锅“寿喜烧”和涮牛肉火锅专卖店里,可以品尝到高级和牛。此外,在日本全国的各个地区,可以品味当地培育的品牌牛肉。和牛与寿司一样,在日本食界享有盛誉。

所以到了日本,无论如何要品尝一下和牛料理。如果您喜欢口味重的,可以选择日式牛肉火锅“寿喜烧”。如果喜欢清淡健康的,推荐选择涮牛肉火锅。两者都是用锅煮的料理。如果想要更简便一点,牛排也不错。在东京、札幌、京都等大城市,有许多专营和牛的专卖店。此外,在酒店的和牛专卖店里也可以品尝得到。

“银座吉泽”是一家在银座经营了50余年,使用最优质的和牛制作寿喜烧和涮牛肉火锅的餐馆。由于经营精选肉的中间批发商业务,在该店可以品尝到“松阪牛”,以及从日本全国各个产地严格筛选的和牛。该店有12间榻榻米包房,客人可以在日式氛围下悠闲用餐。店里的“油煎”很有人气。这道菜是将切得较厚的牛肉放在铺了油的铁板锅上快速煎烤一下,然后再醮上萝卜泥和特制的汤汁吃。可以品味到肉本身所具有的原始美味。
地址:东京都中央区银座3-9-19
电话:03-3542-2981


拉面





日本拉面是由中国传入的中式面条,在日本发展为独特的饮食文化。现在成了日本最具代表性的大众食品,有些人每天必吃,北海道的札幌拉面、九州的博多拉面、东京拉面等等,全国各地都有其地方的风味。就是在超市或便利店,你也一定会发现方便面竟然有如此众多的种类。

很多拉面店都营业到深夜,喝了酒之后有人还会顺便吃一碗拉面。一碗拉面的价格在600日元到1000日元左右。不只是在东京,各个城市都有很多拉面店,其中东京的池袋也是拉面店之间展开激烈竞争的地区。

正宗的拉面不管是汤,还是配料都是很有讲究的,汤底大致可分为两种,用猪骨、鸡骨等炖出的汤和用干鲣鱼、杂鱼干等鱼类炖出的汤。很多店还在这些汤汁里加上洋葱和香菇等,独创自家店的风味。用猪骨炖出的汤呈白浊色,口味浓厚。用鱼炖出的汤则散发出独特的鱼香。调料主要有酱油、盐、面酱的3种。

拉面里一般加的配菜有叉烧肉、葱花、干笋等。酱油淹过的煮鸡蛋(日语叫味玉=AJITAMA)也是很多人的至爱。另外,根据各家店的风格,还以豆芽、黄油、蔬菜、烤紫菜片、朝鲜泡菜、和称为“鸣门卷”(NARUTOMAKI)的鱼糕等做配菜。有些店可以点将该店所有配菜都加进去的“加全菜(ZENBUNOSE)”面。除了汤面,汤底和面条分开的“蘸面(TSUKEMEN)”也很受欢迎。


新横浜拉面博物馆:这里是一处从新横浜站步行5分钟即到的美食主题乐园,门票每人300日元。馆内汇集了8至9家拉面店,在每家店都可以点一碗小拉面,比较一下各家店的味道。一次就能享受来自日本各地的各种风味。整个设施装潢就象是步入了拉面一条街,这里还经常举行各种活动。
地址:神奈川县横浜市港北区新横浜2-14-21
电话:045-471-0503
营业时间:星期一至星期五11:00开始营业
星期六、星期日、节假日10:30开始营业
最后入店时间在21:00至23:00之间根据情况变动。
店休日:无休息日


日本甜点





日本甜点种类繁多而且精致美观,很多是用米糕和豆沙做的。不过,米糕有糯米糕、粳米糕之分。豆沙也有红豆沙、白豆沙之分,有的更加上山药等不同的材料。不管是吃着还是看着都是一种享受。

1、馒头类(manjou):外皮以面粉为主。不过,千万别想成咱们的馒头,日式馒头个儿很小,包馅。“蒸馒”蛮像我们的红龟意义,喜事必备。“烧馒”皮是烤的,栗子馒头常见。

2、麻糬类(mochi):一般人以为麻糬都是糯米作成的,这个说法给和果子名家听到,可是会被耻笑的。日本道地和果子的麻糬追求口感层次表现,不要“死软”,要的是真材实料的咬感,所以糯米外会加上蓬来米。偏偏后者材料极需技巧,麻糬也就成为纯糯米的天下。

3、水馒头、水洋羹和葛粉:这三种都是属于夏季食用的和果子。道地的葛粉是透明的,条状,冰凉时和着糖水像吃面般的“呼鲁、呼鲁”吃。葛粉得鲜吃,不耐放。因此,改良之后就有了水洋羹,类似现在的果冻。将洋菜和水的比例调整,煮的更稀浅,呈半透明状,里头再加上夏季馅或红豆沙。食用的方法是含在口中,让它溶化。水馒头有点像台湾路边摊的凉圆,是较现代风格的和果子。外皮是番薯粉作成的,也是半透明状,里头仍以红豆沙馅为主。

4、麻糬有包馅、也有没带馅。日本观光区常卖的“草饼”也属此类,沾豆粉和着糖浆来吃。艾草麻糬则是在麻糬中揉合艾草汁。“羽二重”是另一种麻糬,皮很薄、软却带着柔细的Q感;春季则有“樱花麻糬”,麻糬中加上樱花汁,粉嫩嫩的,躺在浸泡过的樱花叶,吃时是就着叶子一口咬下。

大福:材料和麻糬一样,但口感更Q。外型多是扁平、白色。有各种馅料,牡丹、红豆、栗子等。

最中:外型像个小盒子,糯米外皮烤的薄酥,内馅是细腻的红豆沙馅。外壳无味,待酥转软时,与红豆馅同入口。

求肥:外皮类似薄蛋糕皮裹上QQ的白麻糬,口感很特别。

洋羹:洋羹着重口感要Q,夏日吃偏腻。小仓洋羹是指有红豆颗粒的,炼洋羹则是久熬、口感Q且扎实


各种小吃





日本街头有许多简单的小吃。就像我们自己的路边摊一样有名,最常见的是在庙会、节庆时的临时搭棚摆摊叫卖,或在旅游景点附近、居民生活区的商店街的小门帘店现烤现卖。东京的新宿和上野、大阪的道顿堀、京都车站前也有此类小吃店。

1、人形烧:香港及澳门称公仔饼,是日本东京浅草寺的特产,因其发源于中央区日本桥人形町而得名。与雷门、五重塔合称为浅草寺“三大名物”。以面粉、鸡蛋、砂糖为原料,混合后在里面裹入红豆馅儿,放在专门的模具中烘烤而成的点心。造型主要模仿七福神和浅草雷门,当然也有各种人物跟小动物造型,还可以看到不少漫画里的主角们,从樱桃小丸子多啦A梦到路飞柯南,令人眼花缭乱。

2、关东煮:一说是“广东煮”的讹音。做法是用干鱼跟海带熬成底料加上酱油调味,然后放进穿了竹签的萝卜豆腐贡丸等等长时间慢慢的煮,吃起来有种汤汁渗透的香味。因为大多是豆制品跟蔬菜,容易消化热量又不高,是一种相当健康的小吃。

3、日式章鱼烧烤好后一般要醮上调料吃,调料有咸味酱汁和甜味酱汁以及蛋黄酱等,最后还要撒上一些鲣鱼抹、绿紫菜抹或红姜丝等,趁热用牙签扎着吃,鱼香满口,回味无穷。一般一份有6至8个章鱼烧,价格约为350-500日元。可乐饼并不是日本的传统食物,而是西方的舶来品。它的名字取自法语中的croquette,是在16世纪西餐开始传入日本时,逐渐开始被日本人民接受,然后备受钟爱的美食。在日本曾经流行过“今天吃可乐饼,明天也吃可乐饼”的歌曲。

4、大阪烧:大阪烧是一种日式蔬菜煎饼,为日本关西的一种庶民美食,也是大阪饮食文化的一部分。此外,由于外观的关系,大阪烧又叫做“日本式比萨饼”。相较于其他日本料理,大阪烧售价算是便宜的,所以大阪烧又称为“一钱洋食”,就是一钱就可以吃到的洋味食品。


天妇罗





天妇罗算是日本最传统的料理了,是指油炸食品的总成,按照原料分,大致分为:海鲜类天妇罗、蔬菜类天妇罗和禽类天妇罗。先以面粉、鸡蛋和冷水调制成浆,然后将食材裹上浆放入油锅炸制而成。尽管做法十分朴素,在天妇罗店中到处体现着厨师的灵感。天妇罗的食材以海鲜、蔬菜为主,经常见到的食材有虾、鱿鱼、沙钻鱼等白肉鱼和红薯、南瓜、茄子等蔬菜。把几种食材混炸在一起的“Kakiage”也深受客人喜爱。

天妇罗的妙处在于它入口不腻的清脆口感和诱人的香味。用油的种类、油温、入锅油炸的时间、面粉与鸡蛋的调和程度,都蕴含着厨师多年研究的技艺

炸好的天妇罗一般蘸用汤汁、酱油,与萝卜泥一起食用。根据食材不同,有时也会直接撒点食盐食用。有很多餐厅还会别具匠心地在食盐中调制咖喱粉、抹茶、梅干等。在天妇罗上淋上一点酸橘汁,美味有独特。

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