9个绝佳发面技巧,让你轻松掌握面食半壁江山!

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楼主 2020-07-31 12:21:17
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对于很多人来说,做馒头、包子并不是一件简单的事,常常遭遇失败,最主要的原因就是没有掌握好最关键的一步:发面。

发面的好坏直接决定了面食的品质,那么怎样发面才不会失败呢?

今天小编来支招,帮你攻克发面难题!

选对发酵剂


发面用的发酵剂有三种:

小苏打、面肥(老面)和干酵母粉

它们的工作原理都差不多:

发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,

再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母是一种天然的酵母菌提取物,

它不仅营养成分丰富,更可贵的是,

它含有丰富的维生素和矿物质。


发酵粉的用量宜多不宜少


发酵粉是天然物质,

用多了不会造成不好的结果,

只会提高发酵的速度,

也许还能增加更多的营养物质也说不定。

不过也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?

大致的用量比例:

500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。

温度、湿度、面粉的品种、水温等等

都能影响发酵的时间和成效,

要灵活调整来应用哈~


活化酵母菌对新手比较重要


建议新手先活化酵母菌

适量的酵母粉放入容器中,

加30度左右的温水

(和面全部用水量的一半左右即可,别太少,

如果图省事,全部水量也没问题。)

将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。

这就是活化酵母菌的过程。

然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。


和面的水温要掌握好


和面用温水,温度在28-30度之间最好。

用手来感觉不会觉得烫就行。

特别提示:用手背来测水温。

就算是在夏天,也建议用温水。


面粉和水的比例要适当


面粉、水量的比例对发面很重要。

发不起来,可能是因为面团太硬了。

水少面多面团就硬,这样的面团适合做手擀面。

水多面少,发出来的面团软塌塌,成品口感差。

什么比例合适呢?

大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,

即约等于:2:1的比例。

当然,做馒头还是蒸包子,

可以根据自己的饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,

还是要灵活运用哈~


面团要揉光滑


面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,

尽量让面粉与清水充分结合。

面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。


保证适宜的温度和湿度


发酵的最佳环境温度在30-35度之间,

最好别超过40度,湿度在70-75%之间。

这个环境是最利于面团发酵的。

一个四季皆可用的方法:

在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,

将面盆放入蒸锅中(面盆不可与热水接触),

盖上锅盖,在这个小环境里温度、湿度都有了。


二次发酵别忘了


从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。

不过发酵不应该这样结束,

应当将面团放置在面板上揉,

将面团内的空气揉出去,

然后放在相对密封的容器中,

让它于室温下再发酵30分钟左右。

二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。


巧用发酵辅助剂


1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

4、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。

5、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

6、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……

 

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