央视《走遍中国》的随手礼——博山五香花生米

 博山风味小吃五香花生米，至今还保留着用炭火、铁锅炒制，用“白炭土”作为辅助加热的的制作方法。用做炒花生米加热时的“白炭土”如行云流水一般，可使花生米受热均匀一致。

运用这一独特传统手工工艺炒制的五香花生米仔粒饱满、皮色完好、咸香酥脆、味美可口，是深受人们喜爱且方便食用的经济实惠的佐酒佳肴。

它的形成和流传与其特定的地理环境和经济发展是密不可分的。上世纪博山的琉璃工匠大都集中在西冶街，该街号称“闹龙街”，在当时享有“珍珠玛瑙翠，琥珀琉璃街”的美誉。博山琉璃的特色和历史盛况尽皆如此。商业饮食亦是“车马辐辏、万商云集”的空前繁荣，极大地促进了地域特色美食的发展。

博山琉璃-蝈蝈

在博山昃氏五香花生米被称为鳌里夺尊的优品。中央电视台《走遍中国》栏目曾于二零一三年播放过昃氏五香花生米的制作方法。他们仍然运用纯手工工艺，靠个人记忆与操作者的经验进行加工制作。

花生博山人称为“长果”，是倍受人们喜爱的下酒美食。记得小时候秋天下来花生后，博山的大街上就会有“莱芜大姨”挎着箢子，沿街吆喝着：“卖长果唠”。秋天用刚收获的花生煮的是带皮的五香鲜花生，冬天炒制的则是带皮五香干花生。无论是带皮的花生还是花生米，皆因其咸香可口、方便实惠，倍受人们的青睐。

    在博山制作五香花生米，需选用当年收获的大粒花生。临近博山的莱芜地区因气候、土壤条件优越盛产花生，莱芜花生籽粒饱满、品质优良，是制作五香花生米的首选。要选取经手工剥皮的大粒花生，这样的花生米才能在浸泡、酱煮、炒制过程中保持皮色光洁、完整、不进土。为使之入味需经用五香料浸泡入味后再加热酱煮，然后用当地的一种“白炭土”加热炒制。

最早制作五香花生米的是清朝末年在博山西冶街“大天井”（旧社会为妓院集中地地方）居住的吴家。其工艺是先将花生米放入用五香料包浸泡的药水中入味，晾晒干后再进行炒制。

现今炒制五香花生米的做法始于民国初期，最有代表性的是家住在西冶街附近新赵庄村的昃家。他们将用五香药水浸泡淹制工艺，改进为把花生米用药水浸泡淹制一段时间后，再用药水原汁将花生米加热煮熟、捞出晾干，然后用白炭土辅助炒制。

2012年11月份，当时我陪同中央电视台，《走遍中国》摄制组，采访昃氏长子昃向民。据他回忆讲述：博山最早的五香花生米的做法是由莱芜的盐霜花生米创新而来，盐霜大家都知道太咸，不香。后来经多年实践的探索与改进，形成自己独特的制作五香花生米的完整工艺。昃氏五香花生米现已成为博山传统风味名点之一，以其五香浓郁、口感酥脆、经济实惠的品质特征，深受人们的喜爱与青睐。

白炭土：当地出产的一种不含砂子很细的土，和煤按比例合在一起可制成“打火”，用于烧火、取暖，因色泽发白故当地人称作白炭土。      

作者简介：

李昌顺，中国烹饪大师，中国鲁菜大师，美食评论家，济南大学客座教授，中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任，全国饭店业国家级评委；国家职业技能竞赛裁判员；中国美食最高奖“金鼎奖”获得者；淄博市饭店烹饪协会常务副会长；现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。