央视《走遍中国》的随手礼——博山五香花生米

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楼主 2021-01-10 09:07:22
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礼轻情义重的随手礼

        随手礼源自【手信】一词,古称谓【贽】,最早出现在周朝,《左传·庄公二十四年》记载:【男贽,大者玉帛,小者禽鸟,以章物也女贽,不过榛栗枣修,以告虔也】。在周朝时,外出访友邦客必须带着礼物。礼物不必太多,或一只鹅、或一包枣,礼物虽轻,送的却是情意。时至今日,初次见面的客人来访,阔别多年的旧友重逢,总得象征性地送点“手信”:几斤水果、一两包糖、一盒点心、一包花生,乃至少到一束鲜花、一根羽毛以深表情意。




  五香花生米


 作者  李昌顺


 博山风味小吃五香花生米,至今还保留着用炭火、铁锅炒制,用“白炭土”作为辅助加热的的制作方法。用做炒花生米加热时的“白炭土”如行云流水一般,可使花生米受热均匀一致。


运用这一独特传统手工工艺炒制的五香花生米仔粒饱满、皮色完好、咸香酥脆、味美可口,是深受人们喜爱且方便食用的经济实惠的佐酒佳肴。

它的形成和流传与其特定的地理环境和经济发展是密不可分的。上世纪博山的琉璃工匠大都集中在西冶街,该街号称“闹龙街”,在当时享有“珍珠玛瑙翠,琥珀琉璃街”的美誉。博山琉璃的特色和历史盛况尽皆如此。商业饮食亦是“车马辐辏、万商云集”的空前繁荣,极大地促进了地域特色美食的发展。


博山琉璃-蝈蝈

在博山昃氏五香花生米被称为鳌里夺尊的优品。中央电视台《走遍中国》栏目曾于二零一三年播放过昃氏五香花生米的制作方法。他们仍然运用纯手工工艺,靠个人记忆与操作者的经验进行加工制作。

花生博山人称为“长果”,是倍受人们喜爱的下酒美食。记得小时候秋天下来花生后,博山的大街上就会有“莱芜大姨”挎着箢子,沿街吆喝着:“卖长果唠”。秋天用刚收获的花生煮的是带皮的五香鲜花生,冬天炒制的则是带皮五香干花生。无论是带皮的花生还是花生米,皆因其咸香可口、方便实惠,倍受人们的青睐。


    在博山制作五香花生米,需选用当年收获的大粒花生。临近博山的莱芜地区因气候、土壤条件优越盛产花生,莱芜花生籽粒饱满、品质优良,是制作五香花生米的首选。要选取经手工剥皮的大粒花生,这样的花生米才能在浸泡、酱煮、炒制过程中保持皮色光洁、完整、不进土。为使之入味需经用五香料浸泡入味后再加热酱煮,然后用当地的一种“白炭土”加热炒制。

最早制作五香花生米的是清朝末年在博山西冶街“大天井”(旧社会为妓院集中地地方)居住的吴家。其工艺是先将花生米放入用五香料包浸泡的药水中入味,晾晒干后再进行炒制。

现今炒制五香花生米的做法始于民国初期,最有代表性的是家住在西冶街附近新赵庄村的昃家。他们将用五香药水浸泡淹制工艺,改进为把花生米用药水浸泡淹制一段时间后,再用药水原汁将花生米加热煮熟、捞出晾干,然后用白炭土辅助炒制。


2012年11月份,当时我陪同中央电视台,《走遍中国》摄制组,采访昃氏长子昃向民。据他回忆讲述:博山最早的五香花生米的做法是由莱芜的盐霜花生米创新而来,盐霜大家都知道太咸,不香。后来经多年实践的探索与改进,形成自己独特的制作五香花生米的完整工艺。昃氏五香花生米现已成为博山传统风味名点之一,以其五香浓郁、口感酥脆、经济实惠的品质特征,深受人们的喜爱与青睐。

白炭土:当地出产的一种不含砂子很细的土,和煤按比例合在一起可制成“打火”,用于烧火、取暖,因色泽发白故当地人称作白炭土。      



作者简介:

李昌顺中国烹饪大师,中国鲁菜大师,美食评论家,济南大学客座教授,中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任,全国饭店业国家级评委;国家职业技能竞赛裁判员;中国美食最高奖“金鼎奖”获得者;淄博市饭店烹饪协会常务副会长;现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。






昃向民先生读过此篇后,感慨万千:

       昌顺写的很详实,我家也不做了,看来真要失传了!

       我家这个改进过的方法,主要特点就是酥脆,酥脆这二字,说来容易做起来很难,我父亲不识字,又没有师傅指导,只能是一个人摸索,也不知道失败了多少次,最后才形成了现在的炒法。他老人家己去世11年了,我非常想念他!我小时侯懂事,多次问过他:“我们炒的花生米己己经是最好的了,为什么还要改进?”

          他说是为了让更多的人,特别是牙齿不好的老人也能品尝到我们的好东西。他这种精益求精的精神现在还值得我们学习。


      还有过去的老人都有勤俭持家的习惯,焯过花生米的酱汤:5次过后就得更换,为了不浪费,因为里面有大料花椒茴香盐等佐科,可以用来淹生鸡蛋,淹过的鸡蛋煮熟后,蛋黄红中透亮,沙中泛油,味道独特,特别鲜美。



糗糕;全家福…博山烩菜;肉乎乎的博山炸货、五香花生米…...

李昌顺先生在这节日期间将一起与大家共品博山菜 ,道出博山菜的精髓,与美食相伴共度新春佳节。

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