河南糕点美食交流组

寻味晋江:山珍海味交响曲

福建画报2018-05-24 14:19:41

晋江,这个闽南小城成为举世瞩目的“品牌之都”,1700多年前迁徙而来的晋人,渐渐地也把这片土地当成了故乡,从生活习俗,饮食习惯上,接受这片土地的馈赠,接受这舌尖上的古早味,山珍和海味。



深沪有海味

深沪是晋江的一个沿海大镇,这里有深水良港,每天来来往往的渔船,第一时间将新鲜的海货送到镇上。深沪的宝泉老街,更是深藏着许许多多的美食。

马鲛鱼

在深沪,当地人常用马鲛鱼来做羹。在闽南,一碗咸饭的最好搭档一定是有着淡淡鱼香的马鲛羹,闽南人亲切地称之为“马加羹”。马加羹的做法不难,关键是看水的火候,要在“不急不缓”的沸水中以高超的手艺,边下地瓜粉糊边搅拌,使之达到“似汤非汤,似糊非糊”的境界,入口的时候才能香滑可口。

香滑可口的马加羹

壶仔饭

所谓壶仔,就是一种陶罐,装进瘦肉、香菇、虾仁、海蛎干等配料与炒好的糯米一起蒸熟,就是壶仔饭基本版了。吃的时候,将壶仔饭挖到碗里,撒上香葱花生米,浇点卤汁,一碗香喷喷的壶仔饭就等着你大快朵颐了。

壶仔饭


深沪的小吃,基本上注重食物的原汁原味,这与深沪人的讨海生活方式有关,以前,每每有渔船讨海归来,码头就拥簇着“抢鲜”的人们。如今,海鲜是深沪饮食文化的“主角”,而由海鲜衍生的拳头母、虾饼等各种小吃也都注重食物的原味。

拳头拇

变化中的安海味


安海,在晋江是一个大镇,也是美食大镇,安海人擅长利用本地的食材制作出最接地气的美味,食物也许并不昂贵,但确实最有人间烟火味道的家常。


土笋冻

土笋冻是福建沿海居民都熟悉的一道美食,食材就取自海边滩涂中的星虫。比较其他地方,安海的土笋冻,鲜嫩清脆,富有弹性,味道甘甜鲜美,加上酱油、蒜蓉、醋调味之后,更是美不可言。

安海阿望土笋冻


捆蹄

在安海,捆蹄也是一道流传了百年的美食。最有名的“李慨捆蹄”,到今天依然只是一个家庭作坊。但也发生了不少的变化,以前,制作捆蹄是用带蹄猪脚来制作,还需要剔骨这一步骤,如今直接就猪肉和猪皮的结合。

捆蹄是喜宴上四种拼盘之一(捆蹄、海折皮、猪舌头、叉.烧),以前没有钱买猪蹄,就用猪皮捆五花肉,充当猪蹄


爷爷李慨是捆蹄好手,如今传到李起平这一代,也算是捆蹄世家


菜粿

在《舌尖上的中国》第二季中,一道萝卜饭让无数游子牵肠挂肚,其中这沙土萝卜就是晋江的特产之一。在饥荒年代,价廉味美的萝卜是可以当饭吃的。在安海,人们更喜欢用萝卜来制作一种美食,这就是菜粿,也就是萝卜糕。

制作菜粿


安海馆口巷的菜粿


菜包粿



五店市的晋江味

每个有底蕴的城市,都是从一条街、一片街区发展起来的,这里留存着这个城市的过去的气息。来到这个地方,你会很容易地找寻到这个城市最初的味道,最初的风貌,体会这座城市建设者们“不忘初心”的用意。


在晋江,也有这样的地方,这个地方叫五店市。在这里,有着几十家坚持手工制作,传统经营模式的百年铺子,在悠悠岁月中,他们将猪油粕、虎咬草、姜母鸭等传统美食代代相传。这也是晋江,现代与传统并不矛盾的晋江,生活在这里,在变化中坚持最初的味道,是这座城市不变的口味。


如今,我们走进已是国家级旅游景区的五店市,南音在耳,美食在口,灵源的万应茶,深沪的鱼丸,安海土笋冻,菜粿,龙湖猪油粕,衙口花生,润饼菜,面线糊等美食一一与你相遇,它们在此与你邂逅,你通过它们,认识舌尖上的晋江。真好。

虎咬草皮是空心的,塞进花生糕、香菜、甜辣酱,虎咬草就做成了


虎咬草


用妻子名字命名美琼肉粕的传承人施德焕


肉粕,又叫猪油粕。其实就是用五花肉油炸,炸至接近猪油渣样子,特别脆香

甜润饼,里面包麦芽糖、炒过的花生磨成粉


咸润饼,里面包海苔、花生粉、豆芽菜



文  /  陈文波   

   图  / 吴军  

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