过年了,最走心的还是咱孟津老家点心,不服来辩!

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楼主 2018-09-20 07:51:50
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(年底了,感谢战略合作伙伴孟津在线,一直以来对孟津大管家的大力支持)


虽说西式面包房如今已经成为各城市的主流糕点铺,但往往这类糕点的味道只能暂时住在胃里,真正走心的还是家乡的那些老式糕点。


【洛阳孟津:红柿金鱼】

油炸红柿金鱼是用小米粉和柿子为主料制成的油炸点心,色泽红润、口味爽甜,是洛阳孟津的传统名吃。当地传说周武王当年在孟津会盟八百诸侯时,就曾用它款待诸侯和将士。

商朝末期,殷商的最后一名君主纣王暴虐无道,不得民心。大约在公元前1046年,周武王在统一了西北地区之后,乘殷商军队主力在东部与夷人作战之机,联合庸、蜀、羌等八百诸侯,会盟于孟津,在孟津举行了誓师大会。闻听八百诸侯为讨伐荒淫残暴的殷纣王而会聚在此,当地百姓拿出了当地盛产的柿子和小米献给武王。军师姜子牙见到百姓献来的柿子与小米后,认为是个吉兆,便命军士用小米和柿子做出了色红黄、味香甜的“红柿金鱼”。

誓师大会上,周武王在会盟台用红柿金鱼献祭,并以此款待诸侯和将士。孟津会盟后,武王的军队势如破竹,很快攻下朝歌,纣王在鹿台自焚而死,商朝灭亡。从此,红柿金鱼成为孟津一带的流行点心,至今,孟津农村过春节时仍保留着用此点心摆供和宴客的习惯。


【豫西:捆绑夫妻】

解开绳子,把槲叶一层一层拆开,一股醇香扑鼻而来:那黄黄的黍米里掺杂着红色的小豆、黄色的板栗和红枣之类,撒些白糖,那种黏香霎时溢满唇齿。这就是豫西一带的特有糕点:槲包。

槲包其实是粽子的一个品种,因为只有豫西一带的嵩县、卢氏、鲁山、栾川、西峡等少数几个县的山上才产这种槲叶,因此,槲包只在这几个地区流行。著名教育家、翻译家曹靖华(河南卢氏人)曾写过一篇散文《粽香飘飘忆当年》,他文中所说的“粽”指的就是家乡的槲包。

槲叶含有人体必需的多种营养素,用它来代替蒸馍笼布及食品包装,别具一格。更酷的是,盛夏用槲叶包装的食品能存放五至七日不变味、不腐烂,故近年来槲叶备受海外市场青睐。

做槲包除用当地的特产槲叶外,还要用当地的特产黍米。先取两三片槲叶摊在手上,再放上一把黍米和豆子等,将黍米和豆子用槲叶包成长方形,这算完成了一半,将这一半让人拿着,然后再包另一半,最后将两半相对,用绳子捆在一起,有点捆绑的意思,因此,槲包也被当地人称做“捆绑夫妻”。


【信阳潢川:三股油果】

据说,乾隆皇帝几次下江南路过光州(今潢川),每顿早饭都少不了一样点心:荷叶酥(三股油果)。

中国人喜欢以鲜花入馔,也喜欢把很多面点做成花卉的造型,荷叶酥就是因为外形像荷叶而得名的。荷叶酥色泽微黄、酥脆香甜,是光州一带著名的传统点心。

民国初年,因为一件轰动全县的要案,荷叶酥改名为“三股油果”。

当时,北洋军阀的首领袁世凯窃取了中华民国临时大总统职位,实行独裁,复辟帝制,全国各地燃起反袁、讨袁的怒火。潢川籍同盟会会员郝雨樵、叶朗台、苏扶山因积极反袁,被袁党密捕,先是押解到省城(今开封),后来在开封龙亭附近被处决。

消息传到潢川,城里一些反袁商号自动停业三天,以示悼念。因当地传统的早点“荷叶酥”和三位义士的姓“郝、叶、苏”字音相同(近),于是,饮食同行会召集全县同仁商量后,决定暂时停止制作荷叶酥。

后来,当地一位姓黄的厨师看到家中贴的门神腰里挂的弓箭,联想到三位义士同心合力、向卖国贼袁世凯射出了正义的利箭,于是就用做荷叶酥的原料和好面,擀成薄片,照弓箭的样式,做成形状像是拉满了弓、搭上了箭的三个宽条,过油炸好,拿到同行面前,讲了寓意。大家看后连连称赞,遂将荷叶酥改名为“三股油果”。

【开封:花生糕、双麻饼】

老五福、白记花生糕是开封吃货心目中的正点花生糕。开封从古至今盛产花生,开封花生以粒大、皮薄、味香而闻名。因此,在开封用花生做原料的食物有很多,比如花生露、花生酱、五香花生等,包括现在外地游客每去必买的花生糕。

据说,开封花生糕属宫廷膳食,源于北宋,后经元、明、清三个朝代的更迭、演变,形成了今天的花生糕。关于花生糕的这段历史,由于并没有找到具体的史料记载,所以,真实与否不敢断定。但在有着几千年文明发展史的中国大地上,任何吃食的产生、发展(尤其是一些历史悠久的老城里的风味小吃),都绝不是偶然的,必是和当地的风土人情有着千丝万缕的交融,并且经过上百年舌尖的积淀后,才有了今天丰富的美食资源和文化。从这个意义上讲,我们中国人在唇齿上的优越感是世界上其他国家、民族都不可比拟的。

开封双麻饼是汴京胡饼店的名品,在开封延续经营至今已有一千余年,是河南传统十大面点之一。双麻饼是以油面为皮、酥面为里,擀片包圆制饼,两面刷水放芝麻,先用鏊子烙,再入炉膛烤,成品比月饼稍大一点。由于都是手工制作,所以每个双麻饼的个头都不太一样。

双麻饼有咸香、玫瑰、山楂等多种口味,均酥黄焦香。个人最爱咸香口味。咸香口味的双麻饼周身皆是芝麻,圆圆、胖胖的小饼能一层又一层地揭起来吃。饼身的每一层都有麻酱裹在其中,于是,面里有了麻酱的香气,麻酱里也有了面的甜香。当双麻饼被一层一层揭起时,家乡的味道也就被一层一层地回味起来。


【安阳、开封:蓼花、大京枣】

安阳蓼花就是开封人习惯称呼的“大京枣”,是以糯米、饴糖、植物油等为主要原料,经过制坯、油炸、拌糖粉几道工序制成的糕点,外敷一层白芝麻,圆柱外形,空心,入口即化,酥香味美。一样的食物,由于叫法不同,两地自然也有了不同的解释。

开封大京枣:古称“蓼花”,是依据一种植物的形状制作的。宋人孟元老的《东京梦华录》一书中就有关于大京枣的记载,为当时京城(今开封)一著名糕点师的杰作。

安阳蓼花:原属南方糕点。据传,清朝一位浙江吴姓糕点师傅上京谋生途中,因病滞留安阳,经当地人悉心调理得以康复,他有感于安阳民风淳厚,便定居于此,并把制作蓼花的技艺传给了当地人。清乾隆二十六年,乾隆皇帝途经彰德府(今安阳市),品尝了当地进献的“蓼花”后,钦定为贡品。自此“锦泰蓼花”驰名河南省内外。

关于蓼花和大京枣的传说,个人比较倾向于开封的解释。

【周口沈丘:顾家馍】

顾家馍是周口市首批非物质文化遗产。

照常理,沈丘顾家馍应属馍中上品,但由于顾家馍的造型、工艺已经超越了普通主食,因此把它列为糕点类。

跟普通馍相比,顾家馍更接近于面塑工艺,以面粉为主料,经防裂抗霉处理,再以手工揉、搓、捏、挑、着色等工序,塑成各种艺术形象,一般头大尾小,造型夸张,头占全长的三分之二,而身和尾仅占三分之一。

顾家馍的表现题材极其广泛,常与中国人的日常风俗习惯相关,如母子猴、母子马、母子青蛙等,寓意“子孙满堂”、延绵不断;猴骑虎、猴骑马等,寓意“马上封侯”。还有小马、小羊、小狗、小兔、小鸡、小鱼等,变化多端,神态各异。

据传,顾家馍为清嘉庆年间沈丘县城(今老城镇)顾二别子首创,之后代代相传,从不外授。长期以来,只有顾姓一家经营,故名“顾家馍”。沈丘有一位名医王大夫,应召进京为皇帝治病,带了些顾家馍献给皇帝,皇帝痊愈后称赞这种小花馍为宝贝,从此,顾家小花馍成为向宫廷进献的贡品。清末袁世凯曾拿顾家馍孝敬慈禧太后,深得太后赞赏,故顾家馍又有“贡馍”之美称。(来源:河南商报)

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