河南糕点美食交流组

烟台面食正宗做法存起来!好多已经失传了哦

烟台吃喝玩乐2018-05-15 10:55:29
乐妹说
过年之前的准备,除了打扫卫生、买年货,就是准备吃的了吧。胶东面食老做法,赶快学起来!


1开花馒头

开花馒头,又名“白银如意”,指蒸熟的馒头个个似白牡丹,故名“开花馒头”,它是烟台传统面食品种。相传,开花馒头是由元朝洛阳东乡马家里员外的家厨发明的。那时,明太祖朱元璋还在马家作杂工,吃过这种馒头。以后他当了皇帝,要御厨制作,御厨不会,经朱元璋的夫人——皇后马家小姐指点才做出来。后来福山厨师入宫,学得此法,传回老家,流传于世。

做法:
面粉加酵面和适量温水揉成面团,发酵至十成开时,掺上干面粉揉匀,再发酵至十成开,再掺上干面粉揉匀,发酵至十成开。酵面加适量碱揉匀,去掉酸味后,加上白糖揉匀,搓成长条,掐成面坯,掐口朝上,摆入屉内。锅中水烧开,迅速上屉,用旺火蒸熟即成。

风味特点:色泽洁白,香甜松软,顶部开花,形似白牡丹。


2炸果子

炸果子又称炸油条,是一种古老的汉族面食。在冀鲁官话区及中原官话区的一首童谣,冀鲁方言中将油条称为“果子”,所以“炸果子”也就是“炸油条”的意思。

做法:
烟台过年的时候都要做这个的,什么形状都可以,刀切的很随意,长条、菱形、方块都可以,厚薄也随意。老家是用大锅蒸熟的红薯,趁热剥皮,揉碎加入干面粉加入头天晚上发酵的引子(面粉+温水+酵母),揉成软软的金黄色的面团,包起来放炕上醒面,面醒好后,就可以放在面板上擀平,刀切,然后下油锅炸就可以了。

风味特点:
外酥里软,非常好吃。现在很多都是用糖鸡蛋做的,但是都不如红薯的松软可口。


3蓬莱小面

在蓬莱流传着这样一句顺口溜“文登包子福山菜,蓬莱小面滑溜鲜。大家或许要说:“听说过拉面、抻面、牛肉面、刀削面,那这"蓬莱小面"是什么呢?说起这蓬莱小面啊,那可是有着两百多年历史的胶东美食。因为物美价廉、营养丰富,所以广受喜爱。相传民国时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅,他制作的小面做工、用料极为考究,味道也鲜美,远近闻名。但供应量不大,每天早晨只卖一百碗。引得蓬莱城里和外来的人们,因为吃不到衣福堂的小面而成为一大憾事,小面也因此名声大震。

做法:将面粉加清水和成面团,加碱粉,揉匀,坤面到6 扣,立即甩入沸水锅内,煮熟捞到小碗内。加吉鱼处理洁净,在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎,青蒜切末。锅内加水煮沸,放入鱼同煮,再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳,淀粉,待鱼煮熟时捞出,撇去浮沫,捞出八角,花椒,把鱼肉切成丁。将鸡蛋磕入碗内,搅拌打匀,洒到烧沸的汤锅内,撒上青蒜末,开锅后,分别浇入面条碗内,然后再撒上鱼肉丁即成。

风味特点:
做工考究、味道鲜美


4福山大面

福山拉面又称福山大面,山东烟台汉族名吃,据传已有二三百年的历史,操作技艺复杂,经和面、打条、拉抻而成面坯,细如龙须。它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。福山拉面使用的盛器最早是用香油浸泡过的砂陶碗,因此被称为中国四大面条之一,但它的来历却鲜为人知。

做法:①将面粉1500克放入盆内,加盐6克,有温水15克化开,倒入面盆再加9克冷水,从下向上将面粉交叉和匀,碱7.5克永15克水化开,分三次加入,边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。另加一点水,把面团翻过来,盖上干净的湿布,饧30分钟。② 将饧好的面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端在案板上反复的摔打,拉抻,抻到1200厘米时打扣并条,再离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。③将溜好的面条放在案板上,散上醭面,用手将面条搓的粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,有右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻拉,如此反复抻拉即为出条。蓬莱小面反复8次,即8扣256根成细匀条;一般细匀条为7扣,一窝丝为9扣,龙须面为11扣,带子条及韭菜扁是将溜好的条按扁再出条。 ④锅内水烧沸,两手平端面条,则身站在锅前将面稍抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入向上挑断面条,就势放入锅内。将面条煮熟捞出,放入冷水盆内过凉,此时面条而光亮,非常筋斗,再按需要分装盛入碗内,按个人爱好加入卤汤即可上桌。

风味特点:
工艺性强、口感好、品种多


5鲅鱼水饺

鲅鱼水饺,以鲅鱼为馅料制成的水饺,味道鲜美、独具特色。新鲜鲅鱼,顺着脊椎骨把肉割下,去皮,加入姜末剁碎。鲅鱼肉剁馅吃水,要加入水,才可成泥。

做法:先把鱼的肉从鱼的身片下来,洗干净,然后去皮,鲅鱼要去皮,否则发腥.韭菜摘好,洗好,切好,放到盆子,再调面,把面调好后,放到一边悻好。然后剁肉和去皮的鲅鱼肉,把一小块肥肉剁进去,去腥味,味道更香,剁的时候加入葱姜,可家少许的水,防止肥肉太拈占刀。剁好以后,放入韭菜的盆里,加入油,搅拌,搅拌均匀时加入盐,味精,少许的水,和一个鸡蛋。

风味特点:
馅大皮薄、鲜嫩柔滑


6叉子火烧

叉子火烧,以酵面团裹夹油酥面烙制饼,色呈金黄,香酥可口,皮层共可达十五、六层之多,是烟台地区的经济食品。

做法:取面粉(450克)加碱面、酵面和温水250克和好,揉匀。 取面粉(100克),用烧至六成热的花生油浇入,拌匀成油酥。 将和好的酵面团擀成大片,抹上油酥、花椒盐,从一端卷成圆柱形,做成10个面剂。取面剂,逐个把四边一擀一叠,最后一边叠好后压成长方形,在正面沾上芝麻,再擀一下,将芝麻压入面皮内,并呈扁长方形。
五、鏊置火炉上,刷层油,将有芝麻的一面向下,放鏊上烙,刷上油,翻过来再烙,至两面都呈淡黄色时,再放熬下炉内烤约5分钟至熟即成。

风味特点:
外酥里嫩,香酥可口


7酥脆杠子头

香酥杠子头,这是一种白面火烧,尺寸比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮。因做杠子头火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。

做法:
杠子头用麦曲印发面浅子,发酵好后,加入两倍于面浅子的干面卷揉,因面质硬,故用杠子压卷,揉合,然后以到断为几块,多次卷揉,直到面柔和后再剁成相等面块,逐渐卷揉做成生馍。将其放置热炕上慢省(发酵),待馍省开后入锅,放入备好装有竹签的竹篦子,把生馍一个个插于竹签上,蒸熟后,从签子上取下出锅,即为成品。

风味特点:
面硬、烤烙熟透而无糊斑,吃起来脆口,越嚼越香。


8盘丝饼

盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品,是山东烟台的汉族传统名吃,面丝金黄透亮,酥脆甜香。清末薛宝辰的《素食说略》中,对用福山拉面制作的盘丝饼有详细说明。

做法:
①将面粉放入盆内,加适量水、碱、食盐和成软硬适宜的面团。②用抻面的方法拉成11扣面条,顺丝放在案板上,在面条上刷上香油,每隔7.5厘米将面条切成小坯。③取一段面条坯,从一头卷起来,盘成圆饼形,直径约4.5厘米,把尾端压在底下,用手轻轻压扁。④放入平锅内慢火烙至两面呈金黄色成熟即成。

风味特点:
面丝金黄透亮,酥脆甜香。


9胶东家常饼

家常饼,在烟台比较常见的特色面食,很多人可能吃过奶奶或妈妈做的,越吃越想吃,离家再远也忘不了的味道。

做法:
将面粉加精盐用开水烫至3分之二,再加凉水和成面团,醒20分钟。将面团下掐成50克面粉/个大小的面坯。将面坯擀成直径26厘米圆形薄饼,刷上。熟猪油,和适量盐水,两面对卷起来,捏住两头,拉成60厘米长条,从两头卷成两个圆形,再将两个圆形摞在一起,擀成直径约16厘米圆饼。平锅烧热后,抹上少许油,将饼放入,两面翻烙呈金黄色,取出放在案板上,用手一拍,提起饼的中央处一抖。饼的层次分明即成。

风味特点:
外脆内软,口味咸香。





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