河南糕点美食交流组

你绝对不知道的”毁三观“的鲜花饼……

河南商报2018-08-15 06:06:43


导语

朋友去了趟云南,带了几盒云南鲜花饼送我,彻底把我对于鲜花饼的“三观”给毁了。当然,我这个总结还得益于生长在那个以吃闻名的开封古城,有着至少十几年吃鲜花饼的经历而来的。因为见识过极好的鲜花饼,才有了对鲜花饼品评的资格。(河南商报首席记者马红丽)

毁“三观的”的鲜花饼


朋友去了趟云南,带了几盒云南特产鲜花饼送我,彻底把我对于鲜花饼的“三观”给毁了。

应该说也算得上是鲜花饼,因为那酥饼里着实有几个玫瑰小花瓣。那几片花瓣像是不小心掉进馅料里一样,轻轻一碰,花瓣跟馅料就分了家,花瓣是花瓣,馅料是馅料。再加上不是时令花瓣,花瓣的口感生硬、苦涩。

如果仅这一次品尝云南鲜花饼的经历倒也罢了,糟糕的是,加上之前我在云南本土也零距离品尝过鲜花饼,印象里这至少已经是第十次吃到如此不堪的鲜花饼了。也许是我每次吃到的都不是正宗的云南鲜花饼,也许是吃惯了河南开封传统鲜花饼的我还没适应纯正的云南口味,也许……反正我“不小心”吃到的云南鲜花饼有点挑战 我的味蕾底线。

当然,我这个判断主要得益于我生长在那个以吃闻名的开封古城,并有着至少十几年吃鲜花饼的经历而来的。因为见识过极好的鲜花饼,才有了对鲜花饼品评的资格。

令我诧异的是百度百科对鲜花饼的诠释:“鲜花饼是具有云南特色的云南经典点心代表,是中国四大月饼流派滇式月饼的经典代表之一。鲜花饼的制作缘起300多年前的清代,由上等玫瑰花制得的鲜花饼,因其特色风味历为宫廷御点,深得乾隆皇帝喜爱。”

好吧,我只能说,国人对鲜花饼的误解实在太深。


鲜花入馔,古已有之

其实,以鲜花入糕、入馔,加工料理,在中国饮食史上,早就不是新鲜事了。

早在唐代,就有牡丹饼、菊花饼、松黄饼、芙蓉饼、贵妃红等鲜花饼(花糕)的记载。根据当时的史料记载,这些花糕的做法有很多种,有水面加蜂蜜、花粉蒸制的,比如松黄饼、贵妃红;有加牛羊脂、牛羊乳加工后的花瓣、花朵烤制而成的,如牡丹饼、梅花饼、菊花饼等。

大概是唐代帝王都有喜食花糕的嗜好,因此,唐代帝王会经常拿花糕赏赐群臣。《山堂肆考·饮食·卷二》中提到武则天常令宫女采收花粉制作花精糕,分赐群臣;《洛中记异》载,唐僖宗、昭宗两朝时,都用红菱束饼赐新科进士。唐末进士卢延让入蜀为学士,年老时被人排挤,还拿当年吃过皇帝赏赐的红菱束饼聊以自“莫欺零落残牙齿,曾食红菱饼啖来”。

由于发酵技术的普及,牡丹之类的鲜花饼到了宋代更为兴盛,牡丹饼、桂花饼、菊花饼、桔子饼、桃花糕、百合酥等都曾是当时的首都东京(开封)街头的市井糕点。这种传统市井糕点的味道至今仍可以从开封几个传统糕点铺寻到,比如老五福、全美等。

个人最爱老五福的鲜花饼。老五福的鲜花饼是将每年春天盛开的鲜花瓣拌入独家馅料后入饼的,花瓣的口感里有饼的甜香,饼身的口感里又掺杂着一丝花的清香。由于用的花瓣是新鲜的时令花瓣,所以,不仅花瓣的口感清香脆甜,饼身与花瓣的黏合度也极好。

鲜花饼不管吃与做,都是要讲究时令的。因此,过了每年的四五月份,开封老五福之类的传统糕点铺就不再售卖鲜花饼,取而代之的通常是以当年的鲜花做成花酱入馅料的酥饼。


追本溯源,以正视听

之所以把开封的鲜花饼列出来,绝不是为了证明鲜花饼是中原人的独创。事实上,迄今为止,还没有任何证据可以证明鲜花饼是某一个地域独有的劳动成果。我只是想纠正几个错误的说法,追本溯源,以正视听。

首先,鲜花饼并不是云南的独创,至于滇式月饼说更是不靠谱;第二,鲜花饼至今已有上千年历史,属于中国年龄最长的糕点之一,网上源于清代一说显然有点胡诌。

最后,我还想阐述的是,中国历史上任何一种美食的产生、流行都不是没有来由的。比如把各类花卉巧加处理、加工后,以四五配膳之法入馔,除了可以增加口感的层次外,还有一个医食同源的道理。

就拿牡丹饼来说,牡丹全株皆乃良药,在甘肃省武威县发掘的东汉早期墓葬中,发现医学简数10枚,其中就有牡丹治疗血瘀病的记载。“牡丹味辛寒”、“久服轻身益寿”是古代医书对它的定论,所以牡丹饼曾一度有“益寿之饼”的称呼。

至于桃花,恐怕用一句“人面桃花相映红”就足以证明桃花在中国古人心中的美容作用。现存最早的药学专著《神农本草经》里谈到,桃花具有“令人好颜色”之功效。中医认为,桃花味甘、辛,性微温,有活血悦肤、化瘀止痛等功效,内服外用皆可。

用现代语言解读,鲜花饼契合了中医学上君臣佐使的用药之道,符合中国烹饪的四五配膳之理,绿色、健康、养生,想来,这也是鲜花饼得以流行的主要原因吧。


不时不食

鲜花饼的做和吃,都是要讲究时令的。如我所吃到的云南鲜花饼,由于不是时令鲜花,因此,严重影响花瓣的花色、口感,更别提营养价值等。

2000多年前,孔子说过“不时不食”,同一时段成书的《黄帝内经》中提到“司岁备物”。什么意思呢?就是说不是应季的食物不要吃。我们采集药物、准备食物,都要 遵循大自然春生夏长、秋收冬藏的规律,这样的药物、食物得天地之精华,营养价值最高。比如,春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根;比如,四月的樱桃,五月的玉 米、六月的西瓜、九月的梨。

中医认为,食物和药物一要讲“气”,二要讲究“味”。它们的气和味只有在当令时,即生长成熟符合节气的时候,才能得天地之精气。如果不是应季的食物,它就没有那个季节的特性,口味与健康价值就会大打折扣。

以韭菜为例。农村有句谚语:麦黄烂韭。意思是到了夏天,韭菜是没有品质可言的。如今,一年四季都有韭菜可吃,但从口感与营养价值评判,肯定还是春天的韭菜最好。

再说西瓜。按照西瓜的生长规律,夏季当属它的成熟期。虽说现在一年四季我们都能吃到据说是海南等地的西瓜,但仅以口感、甜度而论,这个反季节西瓜跟夏季西瓜就不能同日而语。

桃花、牡丹这些可入药、入饼的花儿自然也是如此。

顺时可以养生,逆时就何以不健康呢?何况,如今,我们被反季节食品包围,怎么可能做到顺时呢?

还是举例为证。我有位女同事,芳龄二八,正是人见人爱的大好年华,可是由于常年数九寒天里脚蹬薄丝袜、身穿超短裙,做出美丽冻人状,导致今年刚入秋,她的膝关节剧痛不能行走,被医生诊断为严重关节炎。

这个例子跟吃有共通之处。偶尔吃反季节食品,新奇时尚,也察觉不出身体会出现什么状况,但时间长了,也许会集腋成裘,小毛病变成大毛病。

遵循四时规律,尽量不食或者少食反季节食品,这是“不时”的鲜花饼给我的一个饮食警示吧。


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