Fun · 重阳 如何买到叶榭软糕?

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楼主 2020-10-16 12:10:39
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《张泽小志》早就记下了这么一首诗:“宾鸿飞处白云垂,倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺,临风枨触几番思。”


重阳节前夕,一篇《松江叶榭软糕四百年历史 被列为沪非物质文化遗产》的新闻引爆了上海人的神经,特别是松江人。其实叶榭软糕早在2011年就被评为上海市非物质文化遗产。今年的重阳佳节又成为爆点,大部分松江人都有点 “我家有这么好的东西我怎么不知道”的气愤。



在哪?怎么去?


▲ 猜猜这是哪?


小编寻寻觅觅得到一点踪迹。


把叶榭、顾火南、官厅路、南市街、路边叫卖、年糕这些零零碎碎的东西拼凑在一起,最后得出这养一条信息。


就是那个叶榭镇官厅路上的一个小巷子里


那是哪?怎么去?……


请朋友开车稍带我们过去,地方却是不好找。40多分钟的路生生绕出一个多小时。勿怪重阳吃不到叶榭软糕,小小一方糕顾师傅也才卖一块多钱,我们来回路费都要烧掉百来块。




终于到了叶榭




▲ 大叶公路


上了大叶公路

注意!

是在一个巷子里,不在马路上!


▲ 济众路


进来的这条路叫济众路

第一个口左转才是官厅路



▲ 官厅路


这就是官厅路,走到底左转就是西市街

注意!

百度地图无法搜索到西市街




在照片的右手边进去便看得到招牌


▲ 详细地图




终于找到了,招牌很亮眼!

门牌:南市街11号




这便是新民报详细报道过的顾火南,叶榭软糕的传人

今天重阳,做了一千多块糕,全卖完了

小编去的时候直说,晚了

下午5点才会有

大家赶紧吧




今天赶不过去的朋友也别着急

小编把名片要到手了

全松江微信独此一份啊

别再问怎么去顾火南那里买叶榭软糕了


Ps:要多少打电话提前一天过去订哦~


其实小编对糯食有别样的爱好,饭桌上尝过一次就记得这个味了。不是说米糕有多难得,那个地方没有呢。只是叶榭软糕初吃时细腻清爽的口感留在脑中,和以前吃的完全不一样,便想去回味。


其实叶榭软糕离开叶榭、离开松江、离开手艺便和普通米糕无异了。

希望大家以后都能尝尝这个味。



叶榭软糕——上海非物质文化遗产

来源:新民网

叶榭软糕始于明万历元年(1573),创始人施茂隆。《张泽小志》载:“章有谟客衡阳周翠岩家,寄呈盛、蒋二姑母诗”,“宾鸿飞处白云垂,倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺,临风枨触几番思”,时在康熙二十六年,迄今430余年。后来,因质量渐差而失市场,《张泽小志》载:“丁宜福于申江(今上海)棹歌云:“好饺软糕今不见,亭林犹说大馒头”。至清咸丰年间,里人施人和重制软糕,增加调料并改变制作方法,叶榭软糕再享盛名。清末民初时,叶榭又有费孝生开设费城和软糕店。继费后,有沈吉生开设的沈鼎和软糕店,而后又有杨明德开设的杨仁和软糕店,后有马姓、樊姓相继经营。清朝末年,曾幼甫开设曾茂隆软糕店,而后其子曾幼甫继承父业,继续经营。民国31年(1942年),由曾幼甫之子曾德贤、女曾玉妹经营。70年代末,曾玉妹授徒顾火南,顾火南成为现在叶榭软糕主要经营者。2009年春节前,上海电视台《新闻坊》拍专题片进行宣传;2009年《上海滩》杂志第五期刊登了顾火南软糕制作照片。2010年2月14日《解放日报》第三版刊《纯手工叶榭软糕生意不错》。2010年2月4日、5月1日、2011年1月25日、1月27日《松江报》拍摄刊发叶榭软糕报道及图片新闻,其中,《松江报》世博特刊用中、英文刊发。


叶榭软糕具有松、软、甜、香、肥五大特点,吃起来松软香甜而不膩,加薄荷更是夏日饮食佳品。闻名松、金、青三区。民间有顺口溜曰:“浦南点心三件宝,亭林馒头张泽饺,叶榭软糕刮刮叫”。


如今,在农家乐张泽羊肉庄设有制作工场。  



叶榭软糕

1 概况

  叶榭软糕始于明万历元年(1573)年,创始人施隆茂。它是上海的著名小吃,位于松江东南面的叶榭镇,自古就是鱼米之乡。那里紧靠黄浦江,水运发达,商贸繁荣。

  叶榭软糕早在清朝的乾隆年间,这里已是船民集结之地,由于水运要道,船民众多,又大多为短暂停留,因此吃饭、点心就成了大问题,给船民们带来许多不便。于是有一位叶姓的当地农民土制了一种糯米糕,其糕色洁白,形状外方内圆,加入豆沙等配料,吃起来口感香糯软滑,久置不坏,好吃又易带,很受船民们的欢迎。从此,叶榭软糕名传于世,成为松江古老的地方特产。


  2 软糕特点

  软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,叶榭软糕色泽鲜艳,特点为肥、香、甜;素糕系混入上等绵白糖,外现呈大块长方型,雪白细腻,线条清晰,特点为松、软、甜、凉,糯而不粘,盛夏季节一周内不馊变;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成;外观呈圆盘形,具有松、软、甜、香、肥五大特点吃起来松软香甜而不腻,加薄荷更是夏日饮食佳品。


  3 制作工艺

  叶榭软糕,其原料是选用当地特制白粳与糯米按比例配制而成。这两种米要在水中浸泡4天以上,每天换水,使米发酵成分全部挥发完。经晾透后用石臼春粉细筛3次,再用筛子筛入蒸烙,辅以精细绵白糖和各色馅心,荷叶衬垫,蒸煮而成。口感清香、凉爽。原为手工生产,现经技术改造,实现半机械化,包装出售,但仍保持其传统特色。


  4 软糕种类

  叶榭软糕,有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽鲜艳,特点为肥、香、甜;素糕系混入上等绵白糖,外现呈大块长方型,雪白细腻,线条清晰,特点为松、软、甜、凉,糯而不粘,盛夏季节一周内不馊变;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成;外观呈圆盘形,具有松、软、甜、香、肥五大特点。吃起来松软香甜而不腻,加薄荷更是夏日饮食佳品。



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  小镇上的温软米香

  从上海中心城区往西南走40公里,就到了松江区的叶榭镇。距离,将小镇与流光浮影隔开,多年前的“上海味道”因而走失得慢。2011年被评选为上海市非物质文化遗产的叶榭软糕,在小镇上悠悠飘散着温软米香。


  三国时期,叶榭一带的农业已相当发达,水稻是主要作物,唐代以后更成为“松江薄稻”的重要产地。种稻的叶榭人的饭桌上,自然少不了米制品,叶榭软糕是其中特别的一种。


  要说叶榭软糕的历史,可以追溯到距今400多年的明万历元年。康熙二十六年,《张泽小志》记下了这么一首诗:“宾鸿飞处白云垂,倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺,临风枨触几番思。”后来,这种叫人思念的吃食一度因质量退步而衰落;到了清咸丰年间,叶榭人重起炉灶,增添配料、改进制作工艺,软糕再享盛名。清末,曾幼甫开设曾茂隆软糕店,后传子曾德贤、女曾玉妹。上世纪70年代末,曾玉妹授徒顾火南。


  粳米是绝对的“主角”

叶榭镇西市街11号,是顾火南做了30年软糕的地方。这是开设在普通民宅里的一个家庭作坊,所谓店面,只是一间堂屋,给一张大圆桌占据了大半空间。


  叶榭软糕究竟有啥特别?记者在顾师傅那里第一次见识了这种舌尖上的上海“非遗”:看是看不出名堂的,方方正正一块,面上嵌了层豆沙馅,甚为普通;咬上一口,感觉来了——口感松软有弹性,比年糕易嚼,又比糯米团子饱满,还不粘牙;那层豆沙馅微甜、不腻;没有浮夸的香料味,若隐若现的米香在口中缠绕,清清爽爽,是“天然去雕饰”的味道。


  堂屋后边那个不足10平方米的小间,就是作坊了,一角摆着大大小小几个水缸。在粳米和糯米磨粉之前,要在缸里泡上7天。“泡水是为了让米发酵,去酸,用这样的米粉做糕,味道才正宗。”顾师傅告诉记者,泡米的水天天要换;冬天气温低,米的发酵速度放缓,因此眼下泡7天,冬天就要泡上整整一个月。至于叶榭软糕的独特口感,奥秘在粳米与糯米的搭配比例;一般的米糕用糯米粉做,就算添些粳米粉,也只是“配角”,而制作叶榭软糕,粳米是绝对的“主角”。


  居然是用筛子筛的

  米泡好、磨成粉,顾师傅以9比1的比例将粳米粉和糯米粉混合,加进少许白糖和水。现在的人开始怕甜,因此白糖已比从前减少。加水的功夫,则最是讲究:加多一分太粘,加少一分太干;水加得恰到好处,软糕才松、香、肥、软,不硬不烂,糯而不粘。


  叶榭软糕的制作方法非常奇特:不是将米粉揉捏成团再分作一块块,而用筛子筛!做糕时,师傅将混合了水和糖的米粉放在筛子里,而后一点点筛入蒸格;蒸格填满后,放各色馅心,再送进老木箱里隔水蒸20分钟。


  “糕”与“高”同音,讨口彩,所以松江有过年吃软糕的习俗。平日里,叶榭人也爱来顾师傅这儿买两块软糕当早点。顾师傅每天凌晨2点就起身做糕、蒸糕,到了早上八九点,新鲜出炉的软糕已被购买一空。这作坊里里外外全由他一个人操持,所以产量不高——淡季时一天做200块,逢年过节通宵赶做,所得也不过2000块。谁家有了造房子上梁、嫁女娶媳、小孩满月等喜事,都要早早预订。也有不少人专程从市区开车过来买糕。尽管生意很好,顾师傅却坚持物美价廉——一块豆沙馅儿的软糕,零售价不过1元2角。


  有人慕名而来,买回去一吃却说“硬”,便抱怨怎么不像传说中那么松软,是不是做坏了?顾师傅说,这是因为这些顾客不知道吃的讲究:叶榭软糕一定要趁热吃,如果买了带回家,那千万不能用微波炉加热,这样会把糕里的水分蒸发掉,生生把它弄得硬邦邦,一定要隔水蒸热。

  松江做软糕的店铺不少,但如今仍在按照古法做糕的,所剩无几。几年前,镇里有个“农家乐”请他去做老师,指点工人做糕,顾师傅带出几个徒弟后,赶紧告退:“在那边我只要指点指点……自己做了30年糕,突然闲下来,不习惯。我还是喜欢动手。”顾师傅今年65岁了,问他想没想过退休,他憨厚一笑:“做到做不动为止吧。”




~End~

内容来自网络

由发现松江整理


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