2017年春季菜单

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楼主 2021-10-25 13:41:09
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好吃的食物,就像高烧病人面前的一杯冰水。

好想喝!”  但是他知道自己应该保持克制。


但水是这样冰凉,高烧使得他如此口渴难耐。

于是,当嘴一接触到杯子,他便再也不能把嘴挪开。

顶着火烫的体温,他把这杯冰水一饮而尽。


美食的魔性,就在于此。

放下优雅与矜持,举起刀叉,客人大口吃起来,沉溺其中,一脸满足。


                                        ————《本期菜单寄语》  



前菜


· 西式与日式结合的料理,每天早晨进货的鲜活比目鱼,由主厨亲自把关逐一检验,并亲自清洗处理。

· 味道酸爽的白色粉末酱汁,配上嫩滑Q弹的新鲜鱼肉,适合开胃。

▲ 鲜比目鱼片配什锦沙拉,佐青柠柚子汁


· 北海道进口的小甜虾,生食味道最好,所以直接手工磨成泥,调制后团成球状。

· 阿根廷进口红虾,为保持肉质的Q弹和营养,采用低温烹调。

· 搭配的酱汁共有四种,有的味道柔和甜美,有的浓厚酸鲜。可以用两种口感的虾料理,搭配不一样的酱汁,尝试出哪一种组合是最爱。

▲ 北海道甜虾球、阿根廷红虾,

佐意大利15年陈黑醋、西柚蛋黄汁、芥末沙拉酱、芒果奶酱


· 使用进口牛奶,当天新鲜熬制成奶酪,搭配多种时令蔬菜和可食用花卉,再配上清爽的酸奶黄瓜汁,是一道非常爽口的沙拉料理。

▲ 自制鲜奶酪,配低温烤制迷你西红柿、腌渍无花果、蔬菜沙拉,

佐酸奶油黄瓜酱


· 低温烹制的鸭胸肉,表皮用油慢慢煎脆,上桌之前再用喷枪火呲一下,激发出鸭肉的香味。

· 搭配的酱汁均以果蔬味道为主调,以三个层次的鲜爽味道与鸭胸肉搭配。

▲ 酥皮低温鸭胸肉,配橙子酱



· 日本进口的肥厚昆布,和舞茸菇一起熬制清汤。

· 汤盘中间的口蘑,中间挖空填入了什锦馅料,烤制而成。

▲ 昆布舞茸清汤,配瓤馅蘑菇


主食


· 马铃薯球面在意大利语里被称作“Gnocchi”,是由一定比例的土豆、面粉和干酪混合制成。

· 多数情况下,一道意大利面料理,只有一种酱汁、一种味道,而主厨天马行空的在这道面里使用了三种酱汁。他直言希望让客人在一道面里,能尝到几种不一样的新鲜搭配,让味蕾体验到不一样的刺激。

▲ 意式罗勒马铃薯球面


主菜


· 食材原料采用空运生鲜的大章鱼,价格昂贵。

· 章鱼的吸盘里,一般都会带有很多的海沙,清洗起来非常麻烦,传统做法是用大量的盐去搓洗它,将泥沙裹带出来,但是这样会让章鱼的肉质失去弹性,也会破坏其原本的味道。所以主厨坚持,每一个章鱼的吸盘必须由人手逐一搓洗,将泥沙用手指吸出来。

▲ 新鲜大章鱼,配香草迷你紫土豆,佐三种酱汁


· 西班牙伊比利亚的黑猪是世界上品质极好的猪肉之一,黑猪从小就被放养在西班牙西部的橡树果林中,以橡果为主食,因而猪肉带有橡果香味;其脂肪成份为单一不饱和脂肪酸,有利于心脏健康,被称为“行走的橄榄树”。

· 黑猪下颚肉心富含丰富的大理石花纹,犹如霜降,而这些花纹就是它的肌间脂肪,它与我们通常说的“肥肉”有着很大区别,这种脂肪不仅口感肥而不腻、香甜可口,而且口感嫩滑,肉香独特而浓郁。

▲ 西班牙进口黑猪下颚肉心,配土豆酥片、迷迭香小土豆、羽衣甘蓝,佐什锦彩椒酱


甜品


· 谜之甜品,添加了谜之食材。

▲ 谜之甜品局部


· 这是一道追求酸甜均衡的甜品。

· 甜:花生冻糕,蛋白霜。

· 酸:菠萝干,覆盆子果酱。

· 偏爱酸味或甜味之一的可以分别品尝,而几个部分搭配在一起入口,则会有另外一种有趣的味道。

▲ 花生冻糕,配菠萝脆片和蛋白霜,佐覆盆子酱汁



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