《1166》配方/招牌川味凉菜,打响了餐厅的名气!《微信公众号:CYMS168》

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楼主 2018-08-12 12:16:18
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剁椒蛏子皇


主料:蛏子300克。

调料:蒜头10克、小米辣泡椒20克、鱼露4克、青柠檬4片、九层塔10克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。

制作:   

1、蛏子中间剪开,洗干净,把肉剥下来,用玉米淀粉抓匀;

2、小米辣泡椒、蒜头、香茅、九层塔切碎;柠檬榨汁,放入碗里,加入白砂糖、生抽拌匀;

3、锅中水烧开,放入一部分蛏子壳焯水,捞出铺在盘底装饰;

4、待水滚,再把蛏子肉放进去快速烫10秒,捞出沥干水份;

5、大火热锅,下油烧热,放入泡辣椒茸、蒜头、香茅爆香,加鱼露,倒入调料汁,关火,转入调味碗内,加入汆水后的蛏子拌匀,装盘后撒九层塔装饰一下即可。


怪味鸡块

主料:鸡片250克

辅料:小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克

调料:盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克

味型:怪味

制法:

1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟,冷水入锅将鸡煮40分钟,停火焖1小时,捞出用冰水镇制后切片备用。

2、取调味缸入老油,香辣酱,海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味,下入青椒茸,将调好的味汁淋入花椒油,香醋即成。



舌尖上的味道


主料:猪舌500克。

辅料:芝麻15克。

调料:川盐5克、复制红酱油3克、红油30克、花椒面8克、麻酱10克、白糖10克、醋8克、香油4克。

制作:

1、芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用;

2、猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。

3、净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。

4、将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。


飘香大刀耳片

原料:

猪耳朵250,黄瓜丝75

调料:

青花椒碎10,小米辣10,泰椒10,蒜蓉20,小葱白末20,白芝麻10,高汤50,辣鲜露20,辣椒油10,麻油10

做法:

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。

2、将所有调料兑好调试好口味,待用。

3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。


豆干香脆


主料:黄豆100克。

辅料:鸡蛋两枚、干淀粉20克。

调料:糖10克、盐5克、红油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小葱花10克。

制作:

1、将黄豆提前泡好,放入豆浆机磨成豆浆。

2、鸡蛋打散,将1:1的豆浆加入到鸡蛋中,再加入一点点盐和适量的糖搅匀。

3、在保鲜盒上垫上保鲜膜,用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中。

4、再盖上一层保鲜膜,在上面扎几个小孔。

5、放入蒸锅,中火蒸15-20分钟左右,取出脱模放凉。

6、将蒸好的半成品切小块,裹上一层干淀粉,入5成热油锅中炸至金黄,捞出沥油,装盘。

7、将所有调料拌匀,随炸好的成品上桌。


巧拌牛百叶

用红菜头调腌汁,将牛百叶腌成淡红色,颜色漂亮,卖相与口味兼具,普通的牛百叶也能重新抓住食客的眼球。

批量预制:

1、牛百叶2500下入沸水(水中加柠檬2片,去除腥味)中汆水,捞出控干水份。

2、净锅入清水1000,加香料包(小米椒20、干辣椒段10、草果2颗、花椒5、香叶2)大火烧开,改小火煮5分钟,起锅倒入不锈钢盆中,趁热加入红菜头块(红菜头也称根甜菜,颜色紫红,此菜用它为牛百叶上色)200,浸泡至水温变凉,然后加盐、白醋、味精各10、鸡粉5调匀制成腌汁。

3、将汆过水的牛百叶下入腌汁中浸泡12小时。

走菜流程:

取泡好的牛百叶150沥干水分,加香油3、红油3拌匀装盘,顶端点缀香菜叶即可。



鱼籽青笋


主料:青笋丝300克。

辅料:双色鱼籽20克。

调料:肉汤2汤匙、酱油2茶匙、料酒2茶匙、糖1茶匙、蛋黄酱4汤匙、芝麻1.5汤匙、辣椒油、芥末各适量。

制作:

1、将肉汤放冰箱中冷藏30分钟;

2、青笋切丝,加2茶匙盐拌匀,腌制10分钟;

3、将腌制的青笋装入洁净布袋内,扎紧布袋口,用重物压住4小时脱水处理;

4、取出肉汤,加入所有调料拌匀;

5、将处理好的青笋丝装入圆柱形码斗内压实;

6、将压实的青笋丝置入盘内,顶部码放双色鱼籽;

7、将调好的味汁加入盘内即可。



 川味麻道鸭

制作流程:

1、仔鸭6只(净重约1800/只),宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中,中火卤制30分钟,关火浸泡20分钟,捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水:

1、青、红花椒各500,小茴香40,排草、灵草、南姜各20,白豆蔻15,草果、肉豆蔻各5个,丁香3,入清水浸泡30分钟,投入三成热油中煸香,捞出沥油。

2、锅入菜籽油500烧至四成热,加入大葱段、姜片各150,香葱100,洋葱80小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500,鲜红小米辣250,调入生抽200,美极鲜150,冰糖120,盐40,鸡精30大火烧开后转小火熬35分钟,待香味溢出即可使用。




剁椒野秋葵


主料:鲜秋葵200克。

辅料:剁椒酱20克。

调料:

蒜末15克、鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克、生抽1汤匙、蒸鱼豉油2小汤匙、白糖少许。

制作:

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部份,洗净滤干水份后,焯水过凉,整齐的码入盘中;

2、热锅入少许底油,加剁椒酱略炒,关火后放入所有调料制成味汁;

3、将拌匀后的味汁淋在秋葵上即可。



 脆爽小瓜丝

原料:

云南小瓜 500,红珊蚌50

调料:

青花椒3A料(盐1,大桥味精、鸡汁、白糖各3,金优香醋10,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5)。

制作:

1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。




窖香牛肉


原料:牛腱子肉300克。

腌料:洋葱20克,胡萝卜20克,二金条青红椒各10克,香菜10克,蒜5克,姜5克,孜然20克,十三香25克,盐10克,白糖2克,料酒5克,辣妹子辣椒酱50克,八角2克,桂皮2克,草果2克,白蔻2克,香叶1克,小茴1克,绞细的郫县豆瓣酱10克。

腌料制作:

锅入色拉油20克,放入郫县豆瓣酱炒干水汽,放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香,起锅放凉后,放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀,调入盐、白糖、料酒拌匀,即成腌料。

制作:

1、将牛腱子肉改刀成条,加入腌料搅拌均匀,装入罐内密封,放到阴凉处窖存一个星期;

2、将川式红卤水烧沸后,放入发酵好的牛肉条,在热卤水中卤制30分钟,再浸泡1小时,捞出切片,放入小罐内,撒上熟芝麻即可。

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 泰椒肥猪手

原料:

猪蹄200,野山椒10,小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5,白芝麻、香葱各1,大葱3,大姜2

调料:

姜汁酒5,纯净水50,盐3,味糖水1(糖、水、味精比例:1100.7),芝麻油、白醋各2,生抽3

制作:

1.将猪蹄治净,一分为二,入沸水锅中焯水,捞出洗净,加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水,上笼蒸1小时,取出,改刀成小块,放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段,加入其他调味料拌匀,浇在上面,用香葱点缀即可。

点评:

猪手入凉菜大多烹成酱香型,此菜一改传统风格,以泰椒为猪手提鲜,异域风味显明,猪蹄细嫩,鲜辣微酸。




拌养生乌鸡爪

主料:速冻乌鸡爪5只。

调料:A料(葱段、姜片各20克,花椒水1.5千克),B料(盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克,香菜末4克,鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克,白芝麻、味精各1克),红油10克。

制作步骤:

1、速冻乌鸡爪解冻,加A料大火烧开,改90℃恒温煮10分钟,捞出入冰水,捞出控净水,剔骨(每只改3段),取出加B料拌匀;

2、将红油烧至九成热,淋在鸡爪上,冷凉,加红酒杯装盘即可。



碎椒鹅肠


主料:鹅肠200克。


辅料:鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。


调料:盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。


制作:


1、鹅肠洗净沥水,再切成段;锅里加水,放入花椒和姜片后大火烧开,将切好的鹅肠入锅,焯烫至变色,捞出控水;


2、红椒洗净,去籽去蒂后切成指甲片;


3、取手碗一只,将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制成味汁;


4、将鹅肠纳入拌菜容器内,加入辣椒、花生,淋入味汁拌匀,装盘即可。





汁湛鱿鱼花

主料:鱿鱼250克

辅料:胡萝卜30克、姜片10克、葱段10克,红糖水200克、花雕酒30克、自制捞汁100克

制作:

1、将鱿鱼洗净,改刀成长5厘米宽2厘米的长条状,备用胡萝卜切丝放入红糖水里泡3小时左右备用。

2、将鱿鱼放入花雕酒泡5分钟取出,沸水,装盘即可。

3、胡萝卜放6成油温的油炸至干透放在鱿鱼上备用。

自制捞汁:

生抽300克、蜂蜜20克、鸡粉30克、味精20克、鲜辣汁20克、白糖50克

 

干捞烟熏百叶丝

原料:

黑豆百叶100,糟肴蹄30,酱生姜、油炸花生米各10,红椒、潮州咸菜各5,微型香菜20

调料:

台湾黑麻油5,美极炝拌汁15,辣油2

制作:

1. 将糟肴蹄切成丝,酱生姜也切成丝;红椒清洗干净,和潮州咸菜分别切成丝。

2. 将黑豆百叶切成丝,入沸水中焯水,捞出入净水中漂冷,沥干水份备用。

3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝,入预调好的美极炝拌汁,淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀,再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。

4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右,上桌即可。

美极炝拌汁:

将美极鲜味汁150,美极鲜辣汁100,精盐、白砂糖各20,胡椒粉10,凉白开200放入大碗中,混合均匀即可。




四川腊肠

主料:鲜猪肉10千克

辅料:猪小肠衣500克

调料:盐50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克

味型:咸鲜味

制法:

1、将鲜猪肉切成筷子条,加入调料拌和均匀备用。

2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份,套在绞肉机口上,将码入味的肉条灌入肠衣内,装时不要太过装实,以免肠衣破裂。

3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好,将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。

4、食用时,可用净温热水清洗后,煮食、蒸食即可。



双味蜇头


主料:海蜇头500克。

辅料:煮五香花生100克。

调料:香菜末20克、香葱末20克、红椒圈5克、山西老陈醋30克、鲜酱油5克、白糖15克、盐1克、胡椒粉2克、香油10克。

制作:

1、把海蜇头用开水汆烫3—5秒,捞出用凉水过凉;

2、然后用刀片成大片,放入料理盆中,撒少许胡椒粉和白糖;

3、取一份量,滴入几滴鲜酱油提味,倒入老陈醋和少许香油拌匀;

4、在盛器中铺上一层黄瓜丝,上面放上拌好的海蜇头,浇上少许调料汁;

5、撒上香菜末、香葱末点缀;

6、另取一份量,调味为椒麻口味,与五香花生一起装盘即可。




炭烧鸽

原料:25日龄乳鸽20只。

调料:秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。

制作方法:

1、选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取鸽子料20克,加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

鸽料配方:

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚100克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤油制作:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。



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