七道人气旺销菜,颜值不高,顾客却十分买账

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楼主 2020-07-31 15:25:15
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都说能让顾客说好的,就是好菜品,甭管是哪里的厨师,做的是什么菜,捉得到老鼠的就是好猫。今天给大家介绍的这几道菜,都是别人家厨师的原创菜,卖得都快成为招牌了,赶紧来看看吧!

(版权归原作者所有)


黄椒胖鱼头


这款“黄椒胖鱼头”今年三月份推出后,立刻成为食客的新宠,包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑,味道鲜辣,带着洋葱和小葱的清香。


谈起这道菜的热卖,田国宪表示毫不意外,此菜看似简单,但每一步都花足了心思:


1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头,辣度适中,香味浓郁。


2、此菜采用干焖的手法,不加一滴水,全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟,此时鱼头刚刚成熟,鲜嫩度最佳,并且吸足了洋葱的香味。


3、鱼头加热过程中不能开盖,上桌前将锅盖掀开一条缝,撒入葱花,扣上盖子,传菜时利用锅内的余温焖出香味,直至菜品上桌再开盖,一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出,带给食客强烈的嗅觉冲击。


制作流程:

1、锅入清水1500克,加料酒250克烧沸后关火,下入新鲜鱼头(重约3斤半到4斤)烫约10秒捞出(料酒水小火保温,仅限当餐使用),斩块。


2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝,摆上鱼头块,淋料酒10克、蒸鱼豉油10克,顶端盖一层自制黄椒酱,加盖,大火加热至上汽后中火焖7分钟,关火后将锅盖开一个小缝撒葱花,盖紧锅盖即可上桌。


制作图解:

1、砂锅内垫入洋葱丝、干葱头丝。


2、码上鱼头块。


3、淋自制黄椒酱。

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自制黄椒酱:

酥脆落花生

七八元一斤的花生米能创造多大价值?成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是——100元!


他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀,下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜,一斤花生可出六份菜,每份售价22元,在院8里,这道佐餐的小花生,每天的销量都在五十份以上。


制作流程:

1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克,调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀,拌入红薯粉800克。


2、锅下熟菜籽油烧至五成热,将搅拌好的花生抖散后下锅,同时不断搅动,防止粘连,至花生浮起后捞出控油,自然凉透即可。


制作图解:

1、花生米加入调料、蛋液和红薯粉拌匀。


2、抖散后下入油锅。


3、炸至定型后将粘连的花生打散。

石磨小豆腐

“石磨小豆腐”是一道比较常见的菜品,大多是将老豆腐碾碎,加青菜末、鸡蛋液炒熟,口味比较干,而且有一股豆腥味。


烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末,先在中央厨房炒熟,打包配送到各店后,当餐用生铁锅再次炒透,配上小白菜、鸡蛋液,成菜毫无豆腥味,吃起来清脆醇香,的确与众不同。


为了保证此菜的口味,“回味香”不只将主料量化,就连炒豆末时添的清水也提前在中央厨房调味、打包,每次倒入一袋。如此精准到位的细节,使这道“土家伙”成为当家菜中的NO.1。


中央厨房预制:

1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。


2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中,密封后配送。


3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中,密封后配送。


4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋,密封后配送。


制作流程(6份量):

1、生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀。


2、下一份小白菜末充份炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后,边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。


制作图解:

1、生铁锅下葱姜油,放入瘦肉丁煎熟。


2、倒入袋装豆末炒透。


3、倒入小白菜末以及豆腐水。


4、翻炒均匀之后淋鸡蛋液。


制作关键:

1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。


2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。


3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。



虾脑豆腐煲


制作流程:

1、卤水豆腐500克片掉硬皮,手掰成块,飞水去掉豆腥味。


2、鸡蛋2个打匀,淋入六成热油中不停搅动,炸成拉丝状的蛋松,捞出沥油备用。


3、猪肉罐头取1/4,用小勺碾碎,加入少许鸡油搅匀。


4、虾仁12个开背去掉沙线,洗净备用。


5、锅下鸡汤800克,放入豆腐块、蛋松、调好的猪肉罐头煮开,大火炖5分钟至汤色浓白,调适量盐、味精、鸡精,加入虾仁煮熟,淋上浓缩虾油20克,点香葱末即成。


制作图解:

1、猪肉罐头碾碎,加鸡油拌匀。


2、鸡蛋倒入热油中。


3、炸成拉丝状蛋松。


4、虾脑入花生油熬成浓缩虾油。


熬虾油:

锅下花生油烧至三成热,加入现剥虾脑(比例1∶2)小火熬至起大泡时停火,放凉后沉淀,撇出鲜红的油即成。


制作关键:

1、将蛋液慢慢淋入油中,用手勺快速搅动,把鸡蛋炸成拉丝状,提香效果极佳。


2、猪肉罐头要碾碎,并加鸡油调匀,这样煮出的汤特别浓鲜。





酥炸鸡米花

这道“炸鸡米花”是从肯德基的“鸡米花”得来灵感,在鸡肉丁外面粘馄饨皮,炸至酥脆,成菜外形酷似爆米花,几块钱的成本为餐厅赢来了高利润。


批量预制:

1、鸡脯肉切成1.5厘米见方的小丁,加入适量盐、味精、胡椒粉、王守义麻辣鲜料粉腌入底味。


2、馄饨皮切成菱形小片。


走菜流程:

取鸡脯肉丁200克挂匀鸡蛋液,裹上馄饨皮片,入五成热油慢火炸至金黄酥脆,捞出控油后撒上麻辣鲜,装盘即可上桌。


制作图解:

1、鸡肉切丁腌制,挂上蛋液。


2、粘上馄饨皮片。


3、做好的鸡米花生坯。


4、炸至金黄酥脆。


制作关键:

1、鸡脯肉只挂蛋液、无需拍粉,否则口感厚重,失去了轻薄、酥脆的风味。


2、一定要将馄饨皮炸酥再出锅,否则口感软绵、效果不佳。




干捞香草鱼


原料:

鲜茶树菇300克,野生黄瓜香200克,泰椒丝10克,香菜梗5克。


调料:

王守义麻辣鲜5克,香油5克,家乐辣鲜露3克。


制作流程:

1、鲜茶树菇冲洗干净,去掉两头,中间部份撕成细丝。黄瓜香鱼冲洗干净,撒入少许玉米面抓拌均匀备用。


2、锅入宽油烧至六成热,下入黄瓜香小火慢炸至微卷焦酥,再下入茶树菇丝炸至金黄色,捞出沥油。


3、锅留底油,放泰椒丝煸炒出香,下炸好的鱼、茶树菇丝、香菜梗,调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀,淋香油即可装盘。


制作图解:

1、黄瓜香洗净后,撒入少许玉米面抓匀。


2、黄瓜香入六成热油中炸至微卷焦酥。


3、茶树菇丝炸至金黄色。


4、调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀。


制作关键:

炸制黄瓜香时,油温要保持在六成热,油温太高,鱼肉会被炸老,油温太低,炸后的小鱼容易回软。


黄瓜香:

一种带有黄瓜香味的小鱼,又叫“池沼公鱼”,一般体长为6—8厘米,银白色、半透明,其肉清香,整体可食。常见吃法是干炸、酱焖,将它和茶树菇搭配在一起,经炸制再煸炒入味,既有鱼香又有菌香,鲜辣开胃。




五香兔架

今年要火的下酒菜可能是这只卤兔架了,兔架与鸡架有异曲同工之妙:每斤成本只有3块多钱,两只出一份,成本不足五元,售价十几二十元,客人接受起来毫无压力。


兔架肉薄,极易煮透,啃起来有嚼头、撑时候儿,所以这款原料在保定之外的地区尚未普及,模仿推出极具潜力。而且只需要调一锅卤汤,制成下酒单品,可堂食、可外卖,相当便利。


制作流程:

1、冷冻兔架20斤,自然解冻后浸入清水中泡净血水,取出氽水备用。


2、净锅烧热,下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克,放盐250克小火炒香。


3、汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克,烧开后加入步骤2中炒好的料,放入汆过水的兔架,大火再次烧开,小火煮20分钟,泡焖1小时,捞出晾凉备用。


4、取两只晾凉的兔架,用手撕成大块,装入砂锅盖内,撒匀芝麻盐即可走菜。


制作图解:

1、生兔架浸泡去血水。


2、下入卤水中小火煮20分钟,关火泡1小时。


3、泡好的兔架捞出晾凉。


4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。


技术点拨:

1、兔架的肉很薄,极易入味,先煮20分钟,再泡约1小时,即可肉香骨透。


2、老汤烧开保存,卤两次兔架再添一次料。

(看完请点瓒)

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