和果子的那些事儿2-你必须要知道的知识点集要

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楼主 2019-10-16 14:07:32
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和菓子的种类



依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子(現今的生菓子)、燒菓子、半生菓子和干菓子。


蒸菓子

包含大家熟悉的大福饅頭、鶯餅、草餅、荻餅等。萩餅是將糯米與白米混合炊煮之後,用磨缽粗磨一下做成的點心,和牡丹餅一樣都是春秋兩季的彼岸節祭祖儀典上供奉的點心。紅豆飯、上新粉,和端午節慶中的供品柏餅也屬蒸菓子一類。酒饅頭中則有蕎麥饅頭、米饅頭、葛饅頭、栗饅頭、輕羹饅頭等許多種類。至於蒸羊羹、京蒸羊羹、丁稚羊羹等蒸菓子就是大家耳熟能詳的和菓子了。


燒菓子

則有銅鑼燒、金鍔(Kintsuba)、櫻餅、長崎蛋糕、練羊羹、生菓子等。關東和關西的櫻餅製作方式不同,關東風櫻餅發源於江戶的向島地區,將麵粉做的餅皮擀薄後燒烤,然後包入日式紅豆沙餡,外層則包上以鹽醃漬過的櫻花葉。關西風櫻餅則是將糯米蒸熟後曬乾,粗輾成顆粒較粗的熟糯米粉,用這種粉做成餅皮包裹餡料捏成饅頭狀的菓子。


半生果子

包含最中(Monaka)、洲濱、桃山等。代表性的洲濱是用炒過的大豆、青豆輾成洲濱粉,再加入砂糖與麥芽糖揉製而成。


干菓子

則有打物、落雁、押菓子、燒菓子(煎餅)、糖等。空海和尚流傳下來的煎餅就是龜甲煎餅,是用麵粉加入砂糖和雞蛋,放入鹽竈(一種由糯米製成的押菓子)、芥子粒之後以龜甲模型燒烤而成。


「打物」等干菓子的木模型。照片由時報文化提供。



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和菓子的原料


和菓子的原料絕大多數都是天然材料,像是紅豆、四季豆等豆類、糯米、米粉、麵粉等穀物類、還有其他芋類、栗、梅、葛、寒天、砂糖等。草餅原料艾草是全日本都有的植物,青森縣、長野縣的收穫量特別多。艾草是在四月到六月之間採收,以綠葉柔嫩健康且草莖處有粗白毛者為佳。為了預防採收的艾草變色,採收後的艾草要儘快以熱水川燙,然後加工成粉末狀的乾燥艾草粉或冷凍艾草。


葛是豆科葛屬的多年生植物,可由土中呈肥厚條狀的根萃取出澱粉,也就是我們所謂的葛粉。雖說奈良的吉野葛很知名,但是現在鹿兒島才是最主要的產地,產量占全日本的90%。


蕨草是羊齒科的多年生植物。深入土壤中又長又橫向發展的根莖內富含優質澱粉。蕨餅是一種和菓子,用蕨粉與水和著砂糖一邊加熱一邊攪拌製成餅皮,再包上紅豆餡而成,最近也有人用番薯粉、木薯粉、葛粉等原料來製作蕨餅。只使用蕨粉製作的傳統蕨餅是略帶茶色的和菓子。

草餅,後方為櫻餅。清明之後的草餅最為新鮮美味,正好櫻餅也上市,是很有季節感的和菓子。Photo by Yuichi Sakuraba @Flickr




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