河南糕点美食交流组

拾花入馔,自古风雅 | 沈嘉禄

文汇笔会2018-06-19 13:49:54

山寨小溪(国画)于文江

 

小时候吃油菜苋,发现碧绿的菜叶中夹了几颗黄色的小花苞,大骇而尖叫。妈妈朝我头顶心一拍:怕什么,可以吃的。还夹了一筷塞进嘴里嚼得津津有味。我还是不敢,仿佛面对一个蛊。过了几年懵懵懂懂读《离骚》:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,哇,原来古人早就在吃花了,非但没死,还吃成了大诗人。

    

关于鲜花入馔,有一则民间故事是这么说的:武则天是一个资深“花痴”,命宫女采下各种花朵,和米捣碎蒸制成糕,取名为“百花糕”。每逢花朝之日,她都会用百花糕赏赐群臣。女皇帝嘛,送这个最适合她的身份和品位了,她要是送人家雪茄烟就不对了,对,那会中土也没有这玩意儿。上有所好,下必甚之,拾花入馔这档风雅之事就在官场与民间很快升温了。

    

夏天,我们家里烧绿豆汤,老爸在里面加了腌桂花,我也吃了。咸滋滋香喷喷,很好吃。工作以后在同事家喝茉莉花茶,对那股浓艳的香气有点抵触,但知道茉莉花也可以食用。有一年去云南,真正大开眼界。“云南十八怪”中有一怪:“鲜花称斤卖”,喻其丰足,餐桌上也常见花卉菜肴一盘盘端上来,令人眼花缭乱,木棉花、杜鹃花、棠梨花、瑞香花、山茶花、芭蕉花,或炒或炖,或饼或糕,芳香醉人,但我还是有些心理障碍,点到为止。花卉与虫子、菌子构成云南美食的三大亮点。

    

这些年来,上海的餐饮市场繁荣繁华,鲜花美食就水到渠成地回归餐桌,据说上海已经开了花馔饭店,想必会引起蝴蝶的尖叫。去年谷雨前,朋友开的素食馆推出新菜,请我去试新味,入座后明前茶还没喝开,厨师长就冲进包房将几袋食材咚地一下掼到桌上。哇,茉莉花、玫瑰花、玉兰花、槐花……这些都能做菜?厨师长不正面回答,只向老板邀功:“天不亮就摘下来的,带着露水呢。”回头看我一眼,表情仿佛刘谦。

    

这天品尝了土鸡蛋炒茉莉花、玫瑰花山药糕、玉兰花天妇罗、杏花芝麻卷、桃李芬芳竹荪蹄筋汤和樱花水晶冻。朋友说:到了夏天再来吃槐花饼。看我反应不强烈,又跟了一句:难道你就不想尝尝藤萝饼啊?我吃过藤萝饼,留在记忆深处的那股清雅之气顿时从舌底升起,马上承应。对了,这天喝的是朋友在余姚老家自酿的桃花酒,古称“桃花酿”,度数不高,但颜值高,口感好,同桌的美女个个喝成了桃花红。桃花酿用桃花、糯米、酒曲、水蜜桃、山泉水酿制而成,封缸小半年,开缸时香飘十里。朋友说:《三生三世十里桃花》里就有这酒,这不是我发明的,古代就有了。是的,我记得《太清方》里有记载:“三月三日采桃花,酒浸服之,除百病,好颜色。”

    

后来我吃到了槐花饼和玫瑰饼,河南的槐花饼有乡土气,十分可爱。云南的玫瑰饼现在有网购了,味道不太甜,但香气馥郁。2016年再访云南,在腾冲西南的和顺古镇,河边有一棵百年老松树,树下有个小摊正在现做现卖方方正正的松花糕,糕上铺了厚厚一层足足有一厘米厚的松花粉!小贩说这个松花粉是前几天新采的,凑近一闻果然清香扑鼻。赶快切了几块大家分享,米糕里面还嵌了好几颗松仁,想不到在天高皇帝远的小镇上居然能吃到如此清雅的糕点。早几年我去南京东路沈大成买松花团,正赶上松花粉断档,很是失望。

    

春吃花,夏吃叶,秋吃果,冬吃根,这是中国人的老规矩。现在又到了餐花的季节,三月初去苏州东山陆巷古村会老堂参加一个雅集,会老堂是明代户部尚书、文渊阁大学士王鏊归隐故里怡情养老的大宅子,女主人邢姐请来苏州原餐饮协会会长华永根先生,根据时令与风土设计了一桌花果宴,其中两道花卉美点着实让人惊艳。

    

第一品是玫瑰裹炸,食材为相粉(糯米粉与粳米粉对半,是苏州甜点的常用食材),将玫瑰酱、玫瑰花瓣与相粉仔细揉匀,馅心为豆沙,再加入适量的花生、瓜仁、核桃、松仁等,包裹后捏成长条状,在平底锅里煎至两面微焦,表面如哥窑般爆裂,色泽有清康熙豇豆红官窑器的美艳,一口咬下,花香馥郁。第二品是高丽玉兰,听上去跟高丽国有些渊博,但连华先生也说不清楚所为何来。(回上海后我查阅了不少资料,得知高丽是一种烹饪技法:将一种食物的表面浸泡在蛋清液中,挟出后再滚上粉面,入温油锅炸至表面松脆,非常考验厨艺。此法也算源远流长了,现在苏州及周边地区还有人做高丽肉,应有幽幽古意。)而这道高丽玉兰是用新摘的广玉兰花骨朵为材料,洗净后用淡盐水浸泡去涩去苦味,中间包容了瓜仁和豆沙,外裹一层由鸡蛋液拌相粉的稀面,入温油锅炸至表面金黄。趁热上桌,一口咬下,淡雅的花香扑鼻而来。品赏之际不免暗暗自责:罪过罪过,唐突佳人啦!

    

清代钱泳《履园丛话》中说:“近人以果子为菜者,其法始于僧尼家,颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝,山药、栗片,以至于油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类,不可枚举。又花叶亦可为菜者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类,愈出愈奇。”所以嘛,华先生设计的这两道花卉美点是有渊源的。

    

这几天翻阅宋代林洪写的《山家清供》,发现里面记述的鲜花菜肴与鲜花面点真叫是琳琅满目,比如用罂粟子做的罂乳鱼,用棕榈花苞做的木鱼子,用荼花做的荼粥,用樱桃做的樱桃煎,用栀子花做的薝卜煎,用桂花做的广寒糕,用菊花做的有菊苗煎和紫英菊……有些花馔的名字极富诗意,比如用红芙蓉做的一道羹叫“雪霞羹”,做起来并不复杂,“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮。红白交错,恍如雪霁之霞。”还有,用荷花与荷叶加工的酒叫作“碧筒酒”,用萱草做的菜叫“忘忧齑”。古人对梅花情有独钟,留下了不计其数的咏梅诗,用梅花做的美食也很多,有蜜渍梅花、汤绽梅、不寒齑、大耐糕、梅花汤饼、金饭、梅粥等。梅花汤饼最值得想象,“初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客止二百余花可想。”原来这个馄饨是不裹肉馅的,裹了肉馅就俗啦,一朵朵梅花状的馄饨皮沉浮于鸡汤碗内,真的“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”

    

如果说到清雅,还不能不引一段《山家清供》中关于荼粥的描述:

    

旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄客诗,中款有一诗云:“好春虚度三之一,满架荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”始谓非可食者。一日适灵鹫,访僧苹洲德修,午留粥,甚香美。询之,乃荼蘼花也。其法:采花片,用甘草汤焯,候粥熟同煮。又,采木香嫩叶,就元焯,以盐、油拌为菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清切,知岩云之诗不诬也。


据《山家清供》点评者章原先生注,当时文人有一种风雅的游戏,就是在荼开花正盛时,一群文人坐在花架之下饮酒,规则是落下来的荼花瓣掉在谁面前,此人就须干杯。有时候微风拂过,落英缤纷,每人的酒杯都落进了花瓣,于是举座皆要“自闷一杯”。这样的聚会也叫“飞英会”。遥想荼白色的花瓣飞舞于空,座上的文人雅士笑语喧哗,美景当前,美酒入口,确实是春风快意啊。

    

到了明清两朝,古人对餐花的兴趣似乎更浓。在《金瓶梅》里就写到了木樨荷花酒、木樨茶、玫瑰搽穰卷、玫瑰鹅油烫面饼、玫瑰元宵、玫瑰寿糕、顶皮玫瑰饼儿等。同样被称为“百科全书”的《红楼梦》里也记录了桂花露、合欢酒、糖腌玫瑰卤子、桂花糖蒸新栗粉糕、荷叶汤、莲叶羹等。贾宝玉被他爹暴打一顿,撒起娇来就吵着要喝“小荷叶莲蓬儿的汤。”其实就是用面模子凿制的面砑铨汤,汤用的是鸡汤,蒸面“砑铨”时以荷叶垫底,借其清香,氽入鸡汤后即成。宝玉在磨磨叽叽地喝汤,凤姐在窗外冷笑:“口味不算高贵,只是太磨牙了”。

    

鲜花美食贵在一个色,一个香。但是在文人雅士的餐桌上,除了满足视觉与味觉的审美之外,更多的还是为了寄托归隐山林的高雅意趣,此外就是养生——不少鲜花本身就是药,在《本草》中有一席。明代高濂在《遵生八笺》中介绍了不少花果美食,用现代人的话来说都是颜值颇高的药膳。比如锦带羹,以初生的锦带花入馔,“叶柔脆可食,采之以作羹,”据说颇有渊源,杜甫有诗:“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”。进入夏天,“宜饮乌梅酱、木瓜酱、梅酱、豆蔻汤以袪渴。”秋天须解燥,那么就喝天香汤、暗香汤、梅苏汤、橘汤、杏汤、黄梅汤、茉莉汤等。茉莉汤的做法有点复杂:“将蜜调涂在碗中心抹匀,不令洋流,每于凌晨,采摘茉莉花三二十朵,将蜜碗盖花,取其香气熏之。午间去花,点汤甚香。”古人强调天人感应,但一过分就未免神神道道。更复杂的是暗香汤,在梅花将开未开时,于清晨摘取半开花头连蒂,置于瓷瓶内,每一两重,用炒盐一两洒之,手指不可接触花朵,以免沾上污秽之气。然后用几张棉纸将瓶口封住,放在墙角阴凉处,等到次年开春后才能开瓶,但此时还不能急着享用,得加少许蜂蜜在盏内,然后投入梅花二三朵,用滚汤一泡,花骨朵自行绽开,“如生可爱,充茶香甚。”这道暗香汤大概只有文人墨客才能品味其神韵吧。

    

除了汤品,粥縻类的还有菊苗粥、梅粥、荼粥。其他如甘菊苗、紫花儿、鹅脚花、栀子花、金雀花、金莲花、芙蓉花、丹桂花、玉簪花、藤花、凤仙花梗等都可入馔,亦有美味。丹桂花和米粉作糕,“清香满颊”;芙蓉花煮豆腐,“红白可爱”;玉簪花“采半开蕊,分作二片或四片,拖面煎食。若少加盐、白糖,入面调匀拖之,味甚香美。”简直就是天妇罗的前身啦!

    

莲花白是北京地方名酒,据说始酿于明代万历年间,由太监采花配制,属于宫廷御酒,后来失传了。在清代咸丰年间据说因为慈禧要让荒淫无度而致体虚肾亏的咸丰帝补身子而复酿过一段时间,之后又失传了。其实在《遵生八笺》中是有详细记录的:“莲花三斤,白面一百五十两、绿豆三斗,糯米三斗,俱磨为末,川椒八两,如常造踏”。

    

莲花白现在应该复酿成功了吧,恍惚记得十多年前在外地喝过,属于曲酒,里面还加了不少中药材。

    

怎么能没有紫藤萝花呢。“采花洗净,盐汤洒拌匀,入瓶蒸熟,晒干,可作食馅子,美甚。荤用亦佳。”上周有朋友快递了几块自家做的藤萝饼让我分享,苏式月饼的模样,酥皮微微有些鼓起,咬破饼皮,满口芳菲,紫藤萝花的清香将春天的味道牢牢地锁在记忆深处了。

    

昨天朋友打手机给我,告诉我这个藤萝饼是他女儿做的,做法也简单,采摘紫藤萝花后,加白糖和熟猪油调制成馅,以酥面做成直径三寸的圆饼,烤箱里一烤就成了。

    

她女儿准备辞掉在银行的工作开一家花饼屋,“全部制作销售花卉糕饼,藤萝饼之外还有玫瑰饼、玫瑰酱、樱花饼、荷花饼、荷花粥、南瓜花粥、桂花糕、山药糕、扁豆花糕、紫菊糕、松花团、杏花酪、茉莉酥、芍药酥、牡丹酥、桃花冻、桂花地栗汤、金银花露羹、百合花奶茶、茉莉花奶茶……花样老透的,你看会有生意吗?”

    

我当即力挺:“做自己高兴的事有什么不好,每天替银行数钱才真真无聊呢!”朋友又问:“那么你说起什么店名好?”我脱口而出:“就叫‘花痴花吃’吧,这四个字读起来有节律有动感,也像大快朵颐时的声音!”

    

“花痴花吃,那太好啦!”朋友也像一个“花痴”那样大笑开怀。


本文刊2018年5月2日《文汇报 笔会》

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