年轻总厨掌勺新派粤馔 尽取食材天然鲜味

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楼主 2019-06-09 01:46:30
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「江山代有才人出,各領風騷數百年。」這句詩又何拘於文學界,作為美食天堂的香港,不單止有新食肆輪番上場,更有不少明日之星的年輕大廚輩出。筆者今期介紹的天寶閣總廚陳偉傑師傅(Jack)當屬其一,樣貌十分年輕的他,卻擁有超過25年入廚經驗,家營海味生意讓他對烹飪海味菜式更是駕輕就熟,就如此次推出的全新粵鮮菜單,用上美國珍寶桶蠔、加拿大牡丹蝦及日本海膽等,結合他新派烹飪方法,成功俘虜食客的胃。


 陳偉傑師傅師承多位粵菜大師,功夫扎實。


剛剛加盟喜來登酒店中菜廳的Jack,曾任職多間老字號中菜廳,師承多位粵菜大師,家族更是經營海味生意,對揀選及運用海味食材有獨特的心得及見解。另一方面他致力推崇近年流行的健康輕食主義,設計菜式時亦以低鹽、低油、低糖為主,盡取食材的天然鮮味,這和粵菜裏烹飪海鮮追求天然鮮味的精髓不謀而合。談及海鮮的烹飪心得,他指廚子掌控火候及調味是確保鮮味的關鍵。

 如一道拿手作紅蟳米香,以荷葉飯取代傳統做法的糯米飯,因其輕怡健康同時可盡吸蟹膏鮮味。荷葉飯先以雞粒、鴨粒、菇粒及瑤柱炒香備用。主角是一斤重膏蟹,阿Jack特意將蟹身和蟹膏分開蒸,皆因兩者受火程度不一樣,一次過蒸煮蟹膏會變硬。最後才將兩者放於炒過的飯面,及用新鮮荷葉包好。一打開竹籠,蟹的鮮味與荷葉的清香交疊在一起,入口啖啖都滲有蟹膏,吃得好滿足。要嘗味阿Jack的手勢,一道金絲黑醋鱈魚不可不提,選用來自南美MSC環保海鮮白鱈魚入饌,油脂較高而分布平均,入口細滑軟嫩。他以秘製醬料醃製過夜至入味,烤至焦香。魚身再灑上炸瑤柱絲增強口感,筆者愛它配上意大利陳醋,剛好中和油膩感。


紅蟳米香

開籠後香味撲鼻,米飯都包裹蟹膏鮮味及荷葉清香。

金絲黑醋鱈魚

魚煎得香口,入口滿嘴都是魚油。


海鮮菜式按時令供應

 眾多海鮮中,阿Jack指蟹是他十分鍾愛的食材,皆因蟹在中菜的可塑性很高,無論蒸、炒、拆肉製作各種菜式和湯羹等都可以。他推介一道脆米芝士蟹餅,摒棄傳統米通,改以日本米自家製作,將米粒先蒸後炸至鬆口的米通口感。呈扁身棋子狀的蟹餅,內餡是以阿拉斯加蟹肉及蝦膠包車打芝士,炸至外脆內軟,配上蛋醬同吃實很惹味。若想來點醒胃之選,還有青胡椒白菌牡丹蝦,用上體型肥碩的加拿大牡丹蝦,走油並以上湯、魚露及牛油煨煮,而鮮白菌即以青胡椒、金不換及魚露提鮮,兩者互取對方鮮味,入口又帶微微辛辣,令人胃口大開。筆者則最為心水一道海膽香酥珍寶桶蠔,足有巴掌那麼大體積的美國珍寶桶蠔,帶有濃烈海水味,酥炸後再以日本海膽鋪面提鮮,可謂鮮味爆發。大廚細心配以生菜片,可解除酥炸的油膩感,又可嘗到不同配搭食法。

脆米芝士蟹餅

蟹肉及蝦膠混入車打芝士,入口酥脆又帶點拉絲效果。

青胡椒白菌牡丹蝦

青胡椒粒帶獨特香氣微辣,不會搶去蝦肉的鮮味又醒胃。

海膽香酥珍寶桶蠔

大大件的珍寶桶蠔入口Juicy香脆。



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