平潭美食荟萃(妈妈的味道)

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楼主 2020-10-16 12:39:58
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吃要有一种心境,在这如诗如画的景致中。品味奇特的风味美食,身心就如宋人苏老夫子放言的盖聚物之夭美,以有吾之老饕,顿时间豁达洒脱起来。

地处福建省东南部的平潭岛四面环海,海产丰富,就近取材,就地加工,生猛海鲜及原汁原味的特点非别处可比。如本岛产的石斑鱼、海蛎、鳗鱼、丁香鱼、文蛤、红鲟、对虾、紫菜及各种贝类。它以蒸、煎、炒、爆、炸为主要烹饪方法,制出独一无二的海坛风味,具有清、香、淡、脆等特点,款式繁多,乡味浓郁,老少兼爱,深受欢迎。现就海岛美食一一道来。

NO.1 时来运转

平潭时来运转被列入闽台十大乡村美食。性质类似汤团,皮是用地瓜和着地瓜粉做的,薄而柔韧。里面的馅一般是:包菜、紫菜、猪精肉、鲜虾、鱿鱼、蟹肉等等。有煮的,也有蒸的。时来运转原名“咸 米时” (米时合在一起为一个字),后来菜馆为了便于推广,给起了这个名称。时来运转在平潭已有很久的历史了,家家户户都会做,每逢过节日都会做这个来吃,是平潭人最喜欢的一道小吃。

NO.2 天长地久

“天长地久”平潭人称它“油羹”,用地瓜和地瓜粉做皮,内包豆沙或砂糖八果馅,状如水饺,入锅油炸,呈金黄色,即成甜香可口的美食,入口香甜,别有风味。因为发音与“饺子”音相同,就有了“天长地久”这样美好寓意的名字。“天长地久”是平潭人特色的、传统的小吃,与“时来运转”相比,“时来运转”可以作为平潭人餐桌上的主食,不论是逢年过节还是日常饮食,平潭人可以随时都吃“时来运转”,而“天长地久”自然不能当做是主食,在老平潭人的记忆里,贫穷的生活,让平潭人没有更多所谓的现代油炸食品去享受,平潭人用了身边最常见的食材包起了”天长地久“,特别是家有喜事的时候,主人家就会包起”天长地久“款待宾客,同时也寓意着新人”天长地久“”和和美美“。

NO.3 金蟳糯米饭

东庠岛生产的锯缘青蟹,俗称“金蟳”,相传达室为古代皇宫御膳的海珍品,亦民间上等补品,幼儿学步时食之健身,效果尤佳。因其楼息于激流礁石之间,螯大有力,冬至前后膏腴味美。金糯米饭是平潭宴席名菜。其制用:用活金 泡在老酒里,“醉”后切块,加香菇、冬菜调味佐料,装入瓷盆,上覆湿透的糯米,加盖入锅蒸熟即成,色艳味醇。

NO.4 平潭马鲛鱼丸


平潭鱼丸就是鲜活鱼为主要原料,去骨,把肉剁成糜状,加入适量姜汁(去腥)、盐水、调味品及少量湿淀粉,搅至鱼糜于水中浮而不沉,挤成圆团状下滚汤或蒸熟就是鱼丸。按挤成开关不同可分为鱼丸、鱼撮、鱼饼、鱼面、鱼卷等;依加入的配料不同可分为水晶鱼丸、八珍鱼丸、清白鱼丸、鱼饺等;这些品种富有弹性强、色泽好、滑润新鲜、荤而不腻等特色。平潭鱼丸,因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以新鲜黄鱼,马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨等海鲜为主料。鱼肉剁碎,加适量的姜汁、食盐、味精等调料,捣成鱼泥,调进薯粉或面粉,搅匀,挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻。平潭鱼丸分为包馅、满天星、清水丸、皱沙鱼丸四大类,十多品种;有的将鱼泥加工为鱼撮、鱼饼、炸煮均宜。

NO.5 蟹 羹


以蟹为原料的平潭小吃主要有桂花蟹、蟹羹、焖烧蟹等近10种,驰名中外的桂花蟹即是剔出蒸熟的蟹白和蟹黄,于油锅中炒,伴入鸡蛋花,配上葱段、银耳、红萝卜丝等配料及调味品,炒至入色、入味即可。特点是芳香喷鼻,色艳味荤,形如桂花,故日桂花蟹。

蟹羹平潭俗称“虫戈 羹”,选用鲜肥梭子蟹,剥壳后放入沸汤中搅动,待蟹肉脱落,再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。其色晶莹透亮,五彩纷呈;其味鲜嫩微酸,食后大开胃口,为海岛独特佳肴。

NO.6 蒸虾姑

虾姑是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。素有“富贵虾”之称,深受人民的喜爱,其肉质含水分较多,肉味鲜甜嫩滑,淡而柔软,并且有一种特殊诱人的鲜味。每年的春季是其产卵的季节,此时食用为最佳。肥壮的爬虾北部一条线状的膏脂,肉质十分鲜嫩,味美可口。但其蛋白质含量高达20%,脂肪0.7%,以及维生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。爬虾性温、味甘。有补肾壮阳、通乳脱毒之功效。

NO.7 平潭南海塘屿天然野生海礁紫菜

海洋珍品中坛紫菜尤具地方特色,此地坛紫菜营养丰富,味道甜美,生长于浅海礁石上。尤以“海坛天神”处所产的为最, “海坛天神”为平潭一绝景,五官兼备,比例匀称,头枕沙滩,足伸东海,幻化神奇。也许是此处生长的坛紫菜沾染了仙人之气,因此不仅风味独佳,更具有清热消烦、健胃益脾、化痰利水、补肾养心之功用。据说慈嬉太后尝过之后赞不绝口,几乎成了每餐必备佳肴。后来坛紫菜传到日本。被日本人誉为“中国长寿菜”。

NO.8 平潭白晒花生

平潭白晒花生是用鲜花生经矿泉水水煮,然后经日晒,因为晒得很干,所以可长久保存,这是一种最原始,也是最天然的制作方法,保持了花生的天然风味,口感相当地道。农民家的花生是用新鲜花生经矿泉水和海盐蒸煮,然后经日晒,因为晒得很干,所以可长久保存,这是一种最原始,也是最天然的制作方法,保持了花生的天然风味,口感相当地道。岛上几乎没有工业污染,平潭花生在阳光,海风,矿泉中生长,是真正的天然有机食品。

N0.9 八珍炒糕


采用精白薯粉搅成糊状,放入油锅煸炒,再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、稣花生片、鱼丁、黄花菜、葱花等佐料及调味品,经温火搅炒成胶状即成,其色晶莹有似玛瑙,爽滑嫩软,清香可口。据酒店厨师相告,这道菜看似简单,实则工序复杂,佐料繁多,且添加有固定的次序,有些佐料宜久煎,要先放,有些则稍为温热即可。而且火候把握非常重要,或坚硬或软化都会失去它该有的美味清香。


NO.10 金薯甜饺


农历正月二十九日是平潭民间传统的节日,俗称后九节。后九,又叫拗九,既是节名,也是这一节中主要食品的名称。这是一种以薯粉为主要原料的食物,它的皮同咸糍一样,但以糖、花生碎末、芝麻、香油、冬瓜条丁等到为馅,包成小饺状或朵状,可蒸、炸或和糯米,红枣、花生仁、红糖等合熬后九粥。包的形状呈饺子状,经炸至金黄色,就称为金薯甜饺。

NO.11 咸酥花生


选用平潭地产的“扣仔”(小花生)仁,放入盐水及五香、白糖中浸泡,两小时后晒干。先将细沙倒入锅中,炒到微温后,再将浸泡过的花生仁倒入锅中,文火不断翻炒,咸酥香脆。

NO.12 薯粉羔

薯粉与冰糖水泡透,,捣拌成浆,加白糖、八果置于加油热锅中,反复煸调成 状后起锅。再加熟芝麻、花生、枣仁和色料等。待冷却凝结成状,切块后可食。呈半透明,香甜可口,为消夏上乘小吃。

NO.13 草 燕


平潭岛盛产富含琼脂海藻的石花菜,多在夏季采集。加醋熬成糊状,过滤去渣,倾入薄铁盆中,加糖、置于水中冷却,凝成软状后可食。因其状呈透明如燕窝,故名草燕。清凉爽口,乃清夏佳品。


NO.14 肉夹饼

将芝麻光饼掰成两半,夹以红糟熟猪肉,或海苔均可。这种风味小吃流传福州、福清等地,唯平潭肉夹饼具备香、酥、脆优点。

NO.15 光饼


在从福清进入平潭岛的轮船渡口时,有一种干脆的面食,圆型干饼,上有芝麻,中间有孔,以绳穿之成串,香脆诱人,价格也相当便宜,牙好的朋友可以一尝。因是当年戚继光抗击倭寇发明的,故称“光饼”。光饼是进入平潭就首先必须面对的美味,在渡口卡着,无论喜欢与否总得和他打个照面。平潭的光饼与印象里的不尽相同,不是建瓯那种扁圆的夹着许多香料的光饼。平潭的光饼可爱了许多,圆鼓鼓的胖胖样子,中间不放香料,表面撒上一层芝麻,咬上去,香耶。烤的酥脆,特有口感,韧劲十足。如果运气好,买到刚出炉的,口感特脆,细细咀嚼之下,竟有极好的回味余地。当然了,如果牙口不是那么好的话还是先省省吧,这疙瘩也硬着呢。


NO.16 海蛎煎


又称“蛎粕”,以新鲜牡蛎调鱼奇 油、味精、香葱、芹菜,拌入薯粉、蛋清成糊状,入锅铺平,两面油煎,状如薄饼。香酥清甜,可与闽南、台湾之“蠔煎”媲美。


NO.17 平潭面饼

面饼的馅少不了海鲜,如海蛎、蛏、虾仁、蟹肉等,当然,猪肉、包菜、绿豆芽、笋干也是不可缺的,为了色彩好看,还可加入适量的胡萝卜丝。炒馅时海鲜不能与肉丁一起炒,因海鲜容易熟,猪肉相对来说费时稍长,包菜、绿豆芽炒后把水沥干,这样包面饼时才不会裂开。吃面饼时,包多少馅由自己定,这是海岛端午节的另类自助餐。吃面饼时,配以清淡的淡菜或花蛤汤,一家人围坐一起,其乐融融。


NO.18 薯粉结



NO.19 海蛎饼


海蛎饼,福建泉州(泉港)、福州、莆仙及福宁一带传统的汉族风味小吃。用地瓜粉、豆腐为原料,拌葱、芫荽、五香、胡椒、味精等,放入特制小瓢中,夹心生海蛎油炸。酥脆香甜,沾蒜泥酱醋,更爽口宜人,圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。


NO.20 炸糟鳗


取五公斤以上鲜海鳗,顺骨纹斜切成长方形薄片,用老酒、红糟等调料侵润半小时,另将精而粉拌蛋,加少许红糟汁搅匀,便可下锅油炸。红里透亮,糟香四溢,鲜嫩香酥,并无腥味,咸中带酸甜,蘸上辣酱下酒尤佳。取五公斤以上鲜海鳗,顺骨纹斜切成长方形薄片,用老酒、红糟等调料侵润半小时,另将精而粉拌蛋,加少许红糟汁搅匀,便可下锅油炸。红里透亮,糟香四溢,鲜嫩香酥,并无腥味,咸中带酸甜,蘸上辣酱下酒尤佳。


NO.21 炒黄螺片


先将黄螺置于热汤中浸泡至七成熟,去泡沫,螺肉切成薄片,加调味,滑油爆炸,入口鲜脆香嫩。

NO.22 炒西施舌


西施舌为平潭海贝珍品,肉味甘美,营养丰富,汤汁尤为滋补。先入淡水吐沙,换水数次,去壳取肉,清水漂洗干净。瀑油煸炒,芡入糖醋薯粉,呈玉白色,肉嫩而脆。用西施舌煨汤,味亦佳。西施舌是一种叫“沙蛤”的海产壳类做成的。这种非蚬非蚌的贝壳类,呈厚实的三角扇形,小小巧巧的,外壳是淡黄褐色的,顶端有点紫,打开外壳,就有一小截白肉吐出来。因那贝壳被打开时,吐出的白肉象是一条小舌头,不免令人联想多多,故名“西施舌”。

西施舌为平潭海贝珍品,肉味甘美,营养丰富,汤汁尤为滋补。先入淡水吐沙,换水数次,去壳取肉,清水漂洗干净。瀑油煸炒,芡入糖醋薯粉,呈玉白色,肉嫩而脆。用西施舌煨汤,味亦佳。


NO.23 清炖竹蛏


将竹蛏垂直插入碗中,浇上清汤,入锅蒸熟。起锅时倒入少许白酒及适量味精、精盐,使其保持原味。汤白味香,鲜嫩清淡。

NO.24 芡粉蛏片


取地产缢蛏,去掉半边壳,浸入调味汁约五分钟后取出,薄撒薯粉于蛏肉上。蒸熟后复下锅油煎至呈黄色取出。再淋上调味粉汤汁,色黄味美,清嫩可口。


NO.25 香爆章鱼(平潭俗称“石遇”)


石拒属章鱼科,学名长腕蛸,又叫八爪鱼、八带鱼。平潭叫做“石遇”。秋冬常穴居近海水域沙泥岩礁处。平潭苏澳镇一带乡民多用钓具诱捕。食用时,用木砸数百下,待肉质松软,将其脚切成横断面小段,用旺火重油爆炒,肉脆味丰。民间烹调的石拒羹,亦清醇可口。

章鱼(Octopus)属于软体动物,有8根长爪,肚白色,椭圆行,章鱼是头足纲动物的一种,它长着八条带吸盘的臂腕,这既是捕食的工具,也是流动时的辅助用具;章鱼有着惊人的伪装技巧,它具备一整套包括改变姿态、皮肤结构及色彩功能的机制,以达到隐身自保的目的;章鱼是一种营养价值非常高的食品,不仅是美味的海鲜菜肴,而且也是民间食疗补养的佳品。营养价值


NO.26 香炒黄吉

黄吉,学名龟足,俗称皇冠、笔架、乃贝中珍品。取鲜黄吉入香油锅中煸炒适度,入调味汁、香葱等,一熟即食。原味鲜嫩,入口清爽。

龟足,又名佛手贝、鸡冠贝、黄吉、皇冠、笔架、以形状如海龟的脚、公鸡的冠、合掌的佛手而得名,属甲壳纲的节肢动物,体外由若干钙质板组合成的壳裹包,固定生活在近海礁石的岩缝里,靠壳内的蔓足伸出,时时振动来觅食。中药书载,龟足性甘咸平和,有利尿作用。“虚损人以酒同煮食,最补益。”


NO.27 爆炒鱿鱼



NO.28 炒花哈


花蛤,俗称“文蛤”,贝类中的珍品,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。可食用做菜。

NO.29 鲍鱼汤




NO.30 清炖淡水鱼




NO.31 海鲜粥


NO.31 地瓜粥

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