自成一派的苏帮菜,究竟有多大的魅力?

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楼主 2020-10-19 11:24:09
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苏州园林甲天下人尽皆知,而苏州吃的文化也堪称登峰造极。

苏州菜系数百年前从淮扬菜中分离出的一支,称“苏帮菜”。

不过苏帮菜其实原本有个更为响亮的名字,叫“京苏大菜”,京指南京,苏便是苏州。

早年的苏帮菜实则覆盖从南京至镇江、常州、无锡、苏州、乃至上海的菜色,不过这已经是过去时,现在品味起来,这些地方的菜色早已各有不同:南京偏咸,无锡重甜,上海菜则杂糅了苏州菜、扬州菜与宁波菜,三地汇聚,元素也比原先多了几分包容。

而自成一派的苏州菜,

依然从容地保持着她独有的特色:


1

苏州菜,是婉约的 /

饮食这件事在苏州人心里,是生活,更是艺术。

苏州菜的气质与苏州人的性情颇为统一,温婉、清鲜、精细,同时又带有一丝丝甜蜜。

苏州菜注重原材料,袁枚在《随园食单》中说:大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四( 意思是一桌菜肴成功与否,原料的采购要占到四成 )。

这个比例放到苏州菜身上,恐怕还偏小:比如苏州城内河流丰富,苏州人也喜食河鱼河虾,可若要吃盘清炒虾仁,要求却极高,死虾、冰冻虾万万不行。

过去养殖虾绝不能上大桌,松鹤楼、朱鸿兴这些老店的早晨,曾经都有“卖鱼娘娘”们活拆虾仁,这些虾做完了,客人再要点菜,也只会告诉他们已经售罄,绝不拿其他虾糊弄。


2

苏州菜,是甜蜜的 /

就像苏州方言是“吴侬软语”一样,甜香软糯也是苏州菜的精髓之一。

在苏州逛吃,除了寻常的菜馆、面馆,那些糖果店、糕团店、熟食店也都不能错过,苏州百年老店多,总店大多在观前街上。


到苏州来旅游的游客,但凡对苏州有些了解,都知道要去采芝斋买糖果,去黄天源买糕点,到陆稿荐买熟食,酱肘子、豆腐干…

这些食物大多都带些甜,可每天早上店门口依然能排出长长的队。


苏州人所讲究的甜并不“腻”,而是“香”,所以有人说吃苏州菜的“浓油赤酱”,就像品红酒,品前需先调整自己的味觉期待,才能品出不同甜味之间的回环往复、变化多端。

尤其是到了秋天,苏州满城的桂花香,家家户户也就酿起了桂花酿,味道比蜂蜜要好上许多。

酒酿圆子加一点,鸡头米加一点,糖炒栗子加一点,糖粥或糖藕也能加一点…但凡需要以甜夺人的菜色,大抵都能来上一点,于是连室内都开满了桂花香。

桂花鸡头米有着独一无二的粉糯口感,新鲜鸡头米只能用手一粒粒剥开,因此价格不低。


3

苏州菜,是不时不食的 /

苏州人对时令菜有着深深的迷恋,不同时节来到苏州,总能品尝到不同的美食,这些食物既纯朴原始却又透露着自然的灵性。

“一月元宵,

二月二撑腰糕,

三月青团子,

四月十四神仙糕,

五月炒肉馅团子,

六月二十四谢灶团,

七月豇豆糕,

八月糍团,

九月初九重阳糕,

十月萝卜团,

十一月冬至团,

十二月桂花猪油糖年糕”

对苏州人来说,年复一年的时令菜色糕点记载着岁月流逝,他们就是千年时光流转中最长情的陪伴。


4

苏州菜,是有故事的 /

苏州有很多的美食,它们不仅美味无比,由来也是相当有趣的故事。


 · 母油船鸭 · 

苏州船宴素享盛名,这母油船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层"母油"),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。

菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。

 · 雪花蟹斗 · 

雪花蟹斗是在“芙蓉蟹”的基础上创造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。

苏州厨师擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,再以火腿等配料点缀,精巧鲜艳。

 · 响油鳝糊 · 


苏州水旺,早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜,其实大有讲究。

水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最关键的是最后上桌时浇滚烫热油,要听得到响声才算合格。

 · 酱方 · 

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁。

除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。

 · 桂花糖藕 · 


唐朝宝历年间,白居易来苏州做刺史,因他甚爱荷花,故山塘河的工程铺满荷花。白居易修筑的山塘,称为“白公堤”,他推崇的白藕,有“白公藕”的美称。

因塘河水质清冽,长出来的藕又胖又嫩,吃起来又脆又甜,满口清香,苏州人精于美食,用桂花卤煮糖藕,或在藕节中灌糯米,焐熟食用,风味很独特。



来源:苏州情调

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