口水鸡做法大全.

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楼主 2021-07-14 14:29:36
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鲜椒口水鸡

原料 净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克。

口水料

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A料(姜片、花椒、葱段各10克,料酒8克,盐12克),

B料(姜汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,盐8克,白糖3克,香油、花椒油各5克),色拉油20克。

制作 :1.将净童子鸡放开水中焯1分钟,取出。

2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行),关火,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。

3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡肉块上,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。

鲜椒口水鸡在我们酒店推出后,我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”,受到了客人好评。调味原料有:野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈,酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主,再配搭青、红辣椒丝,前者主调辣味,后者主岔色,同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝,调和成极辣的蘸水,形成独特的味感。

香水鸡

原料: 三黄鸡1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克。

口水料

A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克),

B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克,姜蒜汁30克,葱花8克,料酒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。

制作

1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起,用清水冲洗干净。

2.锅中掺水,烧到70℃时放入鸡,下入A料,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,完全凉后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

3.将B料于碗中对成汁,淋在鸡条上,撒上芝麻、花生、葱花即成。

口水鸡调制红油味,具有色泽红亮,咸鲜香辣,回味略甜的特点。调制时,复制红酱油的质量决定着口味的好坏,其调制方法为:锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克,香叶50克,白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克),小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。

藤椒口水鸡

原料 :公鸡肉1千克。

点缀料 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

口水料: 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克。

制作

1.将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡翅20分钟内就可以了)。

2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就OK了。

自制口水汁 用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。

巴蜀口福鸡

原料 :熟的盐火局三黄鸡450克,青笋丝100克,熟芝麻8克,酥花生仁40克。

口水料 :刀口海椒20克,盐2克,味精4克,鸡精3克,混合油50克,A料(鲜汤100克,鲜露10克,生抽、醋各50克,姜粒、圆葱粒各10克,香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克)。

制作 :1.将青笋丝加盐拌匀后垫底,盐火局三黄鸡去大骨改刀装盘。

2.将A料熬成味汁,晾凉后淋在鸡上,再将刀口辣椒撒上。

3.锅内烧混合油至五成热,浇在刀口海椒上,撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成,文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您整理。

新式口水鸡

原料 净雏母鸡1只(约重800克),葱花8克,青、红椒圈各10克。

口水料 :A料(葱节、干辣椒各10克,姜片8克,蒜瓣6克,料酒12克,麻椒20克,盐15克),

B料(味精12克,糖30克,白醋10克,海鲜酱油25克),花椒4克,花生油15克。

制作将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。

将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制咸鲜味也不错。

方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。

广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱末各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后,加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。

一品鸿运鸡

口水绝技 色泽红亮,味厚香醇。看似内容简单:白斩鸡+红油+调料,其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过,松散无骨,很容易浸透红油入味,带一份鸡肉回家,下一碗阳春面,沥去面汤,几勺红油浇下,搁几条鸡肉,人间美味啊!

原料 公鸡肉1千克。

口水料 鲜花椒、小葱各50克,特制番茄红油200克,盐6克,味精、鸡精各10克。

制作 同“竹笋口水鸡”,不用配竹笋,但红油用量加大。

●特制番茄红油

1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细,盛入盆中,再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克,加清水200克调匀;大葱、老姜各50克用刀拍松;胡萝卜100克切成大片;圆葱100克切成3厘米见方的块;

A料(桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克,甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克)入清水中浸泡20分钟,捞出沥去水分备用。

2.炒锅上火,注入1千克炼熟的菜子油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料,用中小火缓慢提高油温(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄酱50克小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入冷花生油500克,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约30分钟,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您整理。

特制番茄红油成本较高,我把鸡肉调成了怪味,将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有独特的味觉。五味调和,互不压抑,细品之下,味中有味,回味无穷。调制方法是:先用麻油把芝麻酱调散,再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解,然后将上述两部分原料调和在一起,再加花椒面、姜汁、蒜泥,最后加红油、葱花调匀,即成怪味汁。调制时,掌握好调味料的投放量,要边调和边尝试,正确把握住味道。

棒棒财运鸡

口水绝技 用小木棒轻轻捶敲,可以使鸡肉的组织纤维松软,有利于调味汁渗透。

原料: 三黄鸡腿2根(约800克),去皮生花生30克。

口水料 :口水油50克,芝麻酱5克,红油辣椒10克,白糖3克,口蘑酱油15克,味精、花椒面各4克,葱花12克,芝麻油2克。

制作

1.将鸡腿肉放入汤锅内,煮10分钟左右,至肉熟时捞起,晾凉,抽出腿骨,再用小木棒轻轻捶敲,接着将鸡肉斩成条,放在沙钵内。

2.取碗一只,将葱花以外的口水料调和均匀,淋在鸡肉上,撒上去皮生花生和葱花即成文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您整理。

口水油 :不锈钢桶内加入菜子油500克,边加热边把干红辣椒100克掰断放入,至油五成热,辣椒呈棕红色时捞出,撒入辣椒碎200克,花椒50克(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50克凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖,此时会有剧烈反应发生,待锅凉装瓶密封。

棒敲的方法可以使鸡肉更嫩,不过在上海味型必须改。“双味口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜,超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉鱼,味咸、鲜、香,略回甜。过去的蒸鱼豉油汁,要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制,工序麻烦;现在则方便得多,有现成瓶装的售卖,很容易使用。

霸王口水鸡

口水绝技 口水鸡要做到麻辣鲜香、口味霸道,就要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冷水,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。

原料 净光鸡1只(约1千克),熟芝麻10克,油炸花生米40克。

口水料 :A料(姜片、葱段各20克,花椒、料酒各15克,盐10克),熟菜子油40克,干辣椒末、花椒各15克,

B料(姜蓉、葱花各10克,蒜蓉20克),

C料(白醋20克,芝麻酱15克,酱油10克,冷鲜汤、辣椒油各40克,白糖、鸡粉、盐、香油各5克)。

制作花椒、料酒各15克,盐10克),熟菜子油40克,干辣椒末、花椒各15克,

B料(姜蓉、葱花各10克,蒜蓉20克),

C料(白醋20克,芝麻酱15克,酱油10克,冷鲜汤、辣椒油各40克,白糖、鸡粉、盐、香油各5克)。

制作1.光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水分备用。

2.烧开锅内的水(水量以没过鸡身为宜),放入光鸡及A料搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子插透,无血水渗出。

3.捞起光鸡用冷水过凉,放入沙锅内,倒入煮鸡的汤,浸泡30分钟入味。

4.熟菜子油烧至四成热,放入干辣椒和花椒,小火煸香,倒入碗中,加入B料拌匀,继续加入C料调匀成酱汁。

5.将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花和花生米即可。

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