12道热销招牌乡土菜菜品

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楼主 2020-10-20 14:18:23
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都在讲菜品创新的时代,许多口碑极好的老菜反复改良,结果改得面目全非。下面十二道招牌煎炒菜热销的理由恰恰是被大家抛弃的原始做法,搭配最简单的调料,做出的乡土菜原汁本味,实惠利高。



1




椒盐金沙芋


作者谈雪峰


芋头为掌中宝添色不少,芋头块大实惠、软糯,与掌中宝的脆香融合,再加上味椒盐、脆炸粉的腌制,味道浓郁,咸甜干香,卖相也很可观。


原料 芋头500克,掌中宝150克。


调料 味椒盐20克,脆炸粉35克,蛋黄1个,生粉40克,青、红椒粒各10克,色拉油1千克(约耗100克)。


制作


1.芋头制净,切滚刀块,上笼蒸熟;掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟;蛋黄加生粉调成糊。


2.将芋头挂糊,入六成热油锅中炸至香酥微黄,捞出沥

油。


3.锅留底油烧热,放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时,捞出沥油,同炸好的芋头一同摆入盘中,撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。



2




腊羊肉焗黄香米


作者谈雪峰


腊羊肉油分大,我将大块腊肉改成小丁,与蒸好的黄米饭一起滑炒,并且添加了虾仁丁和蟹柳丁,这样可以使腊肉不太油腻,并用模具压形,又像炒饭又像菜,分量十足,米香浓郁。


原料 小米300克,自制腊羊肉50克,净虾仁、蟹柳各25克。


调料 色拉油500克(约耗60克),盐、鸡精各8克,味精6克,韭菜末30克,香菜末10克。


制作 1.小米加水上笼蒸熟;自制腊羊肉、净虾仁、蟹柳分别切1厘米见方的小丁,过油捞出。2.锅中加色拉油烧至五成热时,下入蒸好的小米炒散,放入腊羊肉丁、虾仁、蟹柳丁炒出香味,入盐、鸡精、味精调味,最后下韭菜末、香菜末稍翻匀,出锅装入三角模具中压紧,装盘即可。


腊羊肉做法


将羊后腿肉5千克剔骨,斩成30厘米长、5厘米宽的大条,用流动水冲洗干净,下胡椒粉20克、盐150克、小茴香5克、丁香3克撒在羊肉条上,搓揉均匀,

放置缸中腌制2天,再加白糖、酱油各100克,葱段、姜片各50克,香菜梗80克腌制,密封放入冷柜48小时后取出,挂在阴干处风干三天,再将风干好的羊肉上笼蒸至松软即可。




3




砂煲凉粉


作者任海峰


我们选用豌豆淀粉做凉粉,适合夏季因炎热而食欲下降的食客,用豌豆凉粉入锅干炒,简单调味后,清凉微辣,酱香味足。


原料 凉粉400克。


调料 A料(蒜薹丁40克,干辣椒节15克),B料(生抽、老抽各6克,五香粉、味精、鸡精各3克,芝麻油5克),香葱花15克,色拉油30克。


制作 1.自制凉粉改刀成2厘米见方的块,汆水捞出。2.锅上火入色拉油烧热,入A料煸出香味,下入汆好的凉粉翻炒均匀,入B料调味炒香,撒入香葱花,炒匀出锅装盘。


自制凉粉 用1500克水稀释500克豌豆粉,将桶内加水5千克烧开,慢慢倒入稀释好的豌豆粉,用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡,关火,倒入保鲜盒内,放凉存放即可,注意凉粉不可隔夜使用。


1.豌豆淀粉混合


2.淀粉入开水锅中


3.放入保鲜盒中冷却


4.成形后改刀成块



4




原味青椒


作者刘志


这是一款时令乡土菜,青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号,用小火擂5-6分钟,再用中火煸炒,成菜颜色青绿,带少许酱色油汁,口感糯软,豆豉酱香,是地道的湖南家常味道。


原料 湘新15号青椒500克。


料 冰凌牌精制盐15克,莲花味精3克,熟猪油65克,大蒜子20克,老一品浏阳豆豉4克,海天草菇老抽5克。


制作


1.将青椒洗净,去蒂;蒜子切片。


2.锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅。


3.锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。


湘新15号青椒 青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。



5




农家茶香虾



作者薛春如


鲜活的虾搭配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其味道更加鲜美,茶香浓郁,风味独特。


原料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。


调料 自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。


制作


1.将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。


2.锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧

开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。


3.另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。


关键 绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。




6




石烹鱼



作者曹军


此菜最适堂烹,香气四溢,能调动餐厅气氛,鱼片入口滑嫩。


原料 黄河大黑鲤(也叫生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。


调料 A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克),干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。



1.大黑鲤的鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。


2.起锅将油烧热,放

入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。


3.将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。


麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤。

1.原调料

2.蔬菜垫底

3.铺鱼片

4.浇汁




7




新派葫芦鸡



作者曹军


此菜是传统菜葫芦鸡的升级改良版,把整鸡放入特制葫芦形器皿中,时尚中带着传统的古朴。


原料 优质三黄鸡750克。


调料 香料(草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克),葱、姜各10克,色拉油1千克(约耗30克),脆皮糊1千克,浓汤(将水10千克,金花火腿、老母鸡各2千克,猪大骨3千克,熬成乳白色汤),盐、老抽各50克。


制作 1.起锅将油烧热,下入香料、葱姜煸出香味,放入香料包中,投入浓汤中熬出香味,加入盐、老抽制成卤汤。2.三黄鸡宰杀治净,氽水,再下入卤汤中煮制。3.另起净锅,将油烧至八成热,在鸡身上均匀地裹上脆皮糊,投入锅中炸至金黄色即成。


脆皮糊 将面粉50克,淀粉20克,泡打粉5克,吉士粉3克,花生油20克,清水70克搅拌均匀即可。

1.腌制

2.焯水后卤制

3.炸制




8




脆瓜藕粉丝



作者王占粮


农家土法烹制,原汁原味,土乡土色,突出粉丝的爽滑,味道浓厚,又搭配时令蔬菜西葫,口味家常。


原料 干旱藕粉丝150克,西葫100克。


调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克),色拉油30克。


制作 1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝。2.起锅将油烧至五成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。



9



香煎鲶鱼



制作/魏艳兵


这道菜人气超高,每桌必点,将鲶鱼切成0.5厘米的薄片,用特制鲶鱼酱码味再焗制,铺满一铁板,且鱼肉鲜嫩,口感酱香微甜,咸、甜之间又融合了葱蒜的香味,口味富有层次感,鲶鱼焗后会更加鲜美。


原料 净鲶鱼350克。


调料 大葱段100克,蒜子、花生油各50克,鲶鱼酱200克,白芝麻2克,香葱粒3克。


制 作 1.取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片,加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。2.取铁板,淋上花生油,铺上大葱段、蒜子,将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面,将铁 板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟,打开盖,在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克,加盖再焗30秒,出锅前撒熟白芝麻、香葱粒,放在木板上即可。

鲶鱼酱 将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克,加孜然面25克,蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克,盐22克,味精18克,鸡汁、白糖各10克,蚝油50克混合均匀,用打汁机打成酱(注意不要加水),再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。




10



石锅豆腐


制作/林振


新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片,用高汤炖制,简单调味便口感香浓,看似选材简单,其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。


原料 白水洋豆腐500克,五花肉片30克。


调料 圆葱丝15克,蒜片8克,高汤750克,熟猪油30克,A料(盐4克,味精3克,鸡精2克),青蒜苗段5克。


制作 1.将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。2.净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧5分钟,入A料调味,出锅前撒青蒜苗段即可。


白 水洋卤水豆腐 是用传统加工手法制作的卤水豆腐,和一般市面上的石膏豆腐相比,它多了份豆腐的香气和厚实的口感。细细品味时,会感觉到有一点点的焦气,这是因为制作豆腐 的时候,把豆浆放在大锅里烧开,锅底豆浆焦煳,使上面的豆浆带有一种独特的焦气,这也是它独特的味道。白水洋豆腐做法简单,可以整块豆腐浇上土酱油,还可 以把豆腐切片煎成两面金黄,再放到菜羹里、肉汤中炖一小会,味道也不错。



11




豆王烧年糕



制作/徐登峰


选用四季豆和年糕一同烧制,在调味方式上做了一些改变,用辣鲜露、烧汁调味,并添加啤酒和鸡汤来提鲜入味,年糕软糯、豆王脆爽,是每桌必点菜之一。


原料 四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克。


调料 葱油30克,小米椒5克,红椒条4克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。


制作 1.将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。2.将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。



12



豆酥茄饼


制作|陈贵清


炸茄盒的做法很普通,我将茄盒炸好后用豆豉来提味,并将炸酥的面包丁撒在上面,外焦里嫩,香酥可口。


原料 本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。


调料 青、红椒条各20克,A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。


制 作 1.茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。2.将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。3.锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上 即可。


脆皮浆 将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。


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