清明时节,是尝尽闽南味道的润饼.

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楼主 2021-11-09 14:16:12
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从来禁火日,会接清明朝。

在闽南,保留寒食食俗之遗风非它莫属

润饼/薄饼

“春到人间一卷之”



古之寒食节常延至清明

清明吃寒食也渐成定例

将用面粉做成的饼皮中包裹多种菜蔬

而后卷成圆柱拿着吃的食物作为寒食

倒也吻合



一说闽南人这种吃法

是唐宋时随中原人南迁传入的

也有说传开这种吃法先河的

是明朝总督云贵湖广军务的泉州府同安县蔡复一


不论如何,值得一提的是

这种“集大成”寒食遗风

已然融入到闽南各家各户中

也是寻常日子里都吃得到的好料



[ 润饼皮有薄厚之分 


将面粉加水反复搅打成质韧面

抓在手中铁锅上这么一贴一擦

划个圆圈而后快速提起

面糊瞬间变成了薄饼

一气呵成



这类“薄本裁圆月,柔还卷细筒”的饼皮

名曰薄饼、拭饼、擦饼

泉州大部分地区、厦门、漳州最为常见

故常统称为润饼



另一种以面粉加水揉韧

制成直径约15至20厘米的圆形饼皮

放入烤炉烘烤而成

有"润饼愈焙愈好吃"的说法



这类有厚度且有韧劲的皮

则名曰韧饼、嫩饼、润饼

是晋江、安海、东石、官桥、南安一带的特色



闽南好料中

大部分食材甜咸皆有

润饼同理

[ 甜润饼 


将润饼皮铺平

剪上一块自制麦芽糖

包入两块外酥里糯的甜油

洒上肉松、贡糖、葱头、菜头、芫荽

卷成圆柱

最后刷上一层大蒜汁

甜版润饼卷大功告成



这个被拉得透白的麦芽糖

是甜润饼重中之重的食材

因糖块里形成许多小孔如葱孔堆积

故亦称之糖葱

功夫好的则吃起來很有层次感

一点也不黏牙



丰简由己

好料搭配按各家而定

多数情况下甜润饼在街头小吃摊就能尝到



[ 咸润饼 


极为省事又美味的润饼菜

是自家做的!

将主料摆满整整一桌



食时铺开饼皮
加入切成条状、丝状的主料
如豆干、胡萝卜、荷兰豆、豆芽
海蛎煎、煎蛋、虾仁等
纷藏丝缕缕,馋嚼味融融


或索性大杂烩一顿拌炒

胡萝卜高丽菜的清甜

笋丝葱段的脆甜

猪肉海蛎的鲜甜

相互融合,炒至鲜香



或在饼皮中加入主食

炒米粉、炒冬粉、油饭、咸饭



或在包裹之前加入配料

如贡糖、花生敷、麻佬、芜荽、浒苔、辣酱



各地区、各家吃法不同

丰简由己

甜的、咸的、脆的、酥的

一层薄皮卷尽美味

不同口感的味道溢满口腔

俩字:满足!


闽南食俗中

多数与年节时令、祭祖酬神有关

旧时人们认为润饼菜中的菜料

预示着农苗兴旺、六畜茁壮

因而竭尽所能包裹着对春天满满的希望

而今吃润饼更像是维系亲情的团圆菜

每一口,都是古早味

 本期互动 

你家的润饼皮都是去哪买的呢?



原创版权

文章整编:闽南好料

照片动图:府里文化

泉州府里文化传播有限公司出品


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