9道川菜做法!

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楼主 2018-11-08 15:09:40
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创业CEO内参

1.回锅肉



主料:

五花肉八两


辅料:

青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油


做法:

1、准备好所有重要食材

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出

3、切大片,别切太厚,不入味

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用

5、坐锅下油小火煸肉片

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺

8、放青蒜,炒几下


2.香辣啤酒鸭


材料:

番鸭 400克


辅料:

新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml


做法:

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟

3、放入鸭块,继续编炒

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可


3.香辣美容蹄


主料:

猪前蹄 1000克


辅料:

料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗


材料A:

大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)


材料B:

花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干


材料C:

花椒、干红辣椒、炒香白芝麻


做法:

1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用

3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可

4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味

5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水

6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量

7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色

9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色

10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动

11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用

12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可


4.香辣水煮鱼片



主料:

草鱼1条


辅料:

黄豆芽、香芹、蘑菇


腌鱼片材料:

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量


五香油材料:

八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量


其它调味料:

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量


做法:

1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用

2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底

5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可


5 辣子鸡


主料:

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许


辅料:

盐、料酒、鸡精、白糖、油


做法:

1、将鸡洗净后切小块,加入料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味

2、锅中倒入油,烧热

3、放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄,肉质更脆,出锅沥油备用

6、在锅中留底油,大火烧热,放入姜、蒜片爆香,接着放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味

7、放入炸好的鸡块翻炒

8、加入炸好的花生米,撒鸡精、糖和葱段炒匀


6、酸辣肉丝


主料:

瘦肉200克、泡萝卜150克


辅料:

泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙


做法:

1、泡萝卜和泡姜切丝,泡椒剖切,香葱洗净切段,大蒜切末

2、滴几滴清水,调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉,拌均匀。再放3茶匙花生油,拌匀腌制5分钟

3、倒入比较充足的油,将肉丝入锅里滑散后捞出

4、锅里留底油,或另起锅放油,放入泡椒、泡姜、大蒜炒香

5、放入泡萝卜丝炒出香味

6、加入肉丝,炒均匀入味

7、调入鸡粉和香醋炒匀

8、放葱段翻匀,即可


7.麻辣小牛肉


主料:

风干小牛肉约300克


辅料:

干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量


做法:

1 牛肉洗净切薄片,辣椒切短

2 温锅入适量油,放入花椒,小火慢煎至香味四溢,倒入辣椒干,炒至辣椒颜色略为变浅,香味出来

3 放入蒜片,姜片爆香后,倒入小牛肉,中火炒至肉熟透

4 开大火,沿着锅边溅入少许米酒,炒香,打入少许生抽上色,放入大葱片,炒匀,撒入少许小葱花即可

8.麻辣豆腐锅



主料:

北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克


辅料:

花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克


做法:

1、锅烧热后加热油,北豆腐切小方块,粘上干的玉米淀粉

2、保持小火,一边粘一边将豆腐下锅煎

3、直至煎至豆腐两面微黄色,盛出备用

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色,捞起花椒

5、放入红鲜圈,葱末,姜蓉,蒜蓉炒出香味

6、加入红油豆瓣酱炒出香味

7、加入切片草菇,翻炒至变色

8、加入煎好的豆腐,清水250ml,生抽,砂糖,鸡精,白胡椒粉,大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。




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