河南糕点美食交流组

《潮介》之“潮汕美食系列”(6)

金潮文化传播2018-09-20 14:08:58

潮汕位于我国东南沿海广东与福建的交界处,丘陵众多,美丽富饶,冬无严寒,夏无酷暑,有“南国门户”、“南海明珠”之誉。独特的地理位置和气候特征造就了特色鲜明的潮汕饮食文化,潮菜誉满天下。我国原国家副主席王震曾题辞说:“潮州佳肴甲天下”。前岭南大学教授、我国著名女学者冼玉清也写诗说:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤。”作为潮汕饮食文化主体的潮菜,介绍和研究的文章不少。

潮汕主菜素来清淡鲜美,嗜吃川湘菜系的人大多难以适应这种“寡淡”。但在讲饮讲食的广东,潮汕菜以其食材养生、保健甚至于治疗,烹饪技法讲究而拥有至高地位。每一道不同菜式搭配不同的酱味调料,而这些看似“配角”的家什却可能花费比主菜更多的功夫。喝功夫茶,品潮汕菜,尝过后你会发现潮汕人做的是功夫菜。与其他很多地方美食相比,潮汕菜是最“上得厅堂”的菜色之一。独到之处在于总是能吸纳其他菜系的优点,而不失“色香味形”的本色。潮汕菜就像一个大家闺秀,端庄大方,但同时它又有让人亲近的感觉。潮州菜的烹饪特色具有岭南文化特色,最大特点是注重海鲜,也有部分取之蔬果。

注:主菜由于品种繁多,无法列举,暂时省略。


潮汕小食源于民间,它是全国点心的八大派系之一。潮汕小食主杂,荤素皆有,蒸、煎、烤、炸、卤、腌齐全,品种丰富,口味清鲜,用料讲究,制作精细,乡土风味浓厚。主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种;就口味而言,有酸、甜、咸、辣等。

而作为潮汕饮食的一个重要组成部分的杂咸却一直被人们所忽略。潮人平素以吃大米为主,喜食稀饭(俗称白粥),潮人吃糜少不了佐饭的小菜,潮人把其称之为“杂咸”。杂是指多种多样,潮汕杂咸是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜。这种普普通通的日常小菜,深受潮汕各阶层人民之喜爱。潮汕杂咸被称为潮人的贴心菜,不单日常常食用,筵席上往往也要加几碟杂咸。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕杂咸是潮汕先民智慧的结晶,具有浓郁的地方特色,是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分,具有独特的文化魅力。潮汕杂咸大致可分三类:1、蔬果类;2、水产类;3、豆制类。另外还有潮汕独特的糖饼及酱料,都是广为人知,很多外地朋友及在外潮人回乡都会带上一些。

根据最传统美味,且有特色的著名小食、糕饼、杂咸及酱料列出以下明细:

小食:潮汕肠粉、普宁沙锅粥/饭、潮阳鲎粿、潮州粿汁、汕头红萝卜粿、汕头朥粕粥、汕头炒糕粿、汕头蚝烙、汕头金瓜烙、潮州猪肠胀糯米、老妈宫粽球、汕头虾米笋粿、汕头无米粿、汕头小米、汕尾芋粿、汕头白菜粿、陆丰菜头丸、汕头水晶球系列、汕头返沙番薯芋、汕头牛肉丸、达濠鱼丸、海门墨斗丸、潮州菜头粿、潮阳马铃薯粿、潮州春卷、陆丰蛋饼、陆丰咸茶、陆丰咸包、揭阳乒乓粿、惠来虾枣、神泉猪肉饼、周田虾丸、海丰番薯饼、揭阳鼠壳粿、汕头尖米圆汤、潮州姑苏香腐、潮汕甜汤、普宁炸豆干、草粿、豆花。


杂咸:乌橄榄菜、贡菜、白菜干、鱼露青瓜、鱼露芥蓝片、香菜心、菜脯、腌虾姑、腌蚝、乌榄、脆瓜、咸菜、鱼脯、钱螺鲑、卤咸蟹、薄壳、红肉米、贡腐、甜豆。


糖饼:潮阳朥饼、潮州肉脯、潮州肉松、潮州腐乳饼、潮州落汤钱、潮州豆方、潮州花生酥、潮州芝麻酥、贵屿明糖、仙城束砂、炮台南塘、澄海猪头粽、贵屿油饼、达濠米糍、惠来油索、陈店芹葱薄饼、隆都书册糕、海丰猪油糖、汕尾柿饼、海丰三料纯米酒、公平牛肉脯、南塘花生糖、浮山柿饼、饶平山枣糕、洪阳酥糖、神泉豆楫、潮州佛手、潮安老香黄、河婆瓜丁、周田绿豆饼、靖海瓜册糖、汕头虾酥。


酱料:沙茶酱、三渗酱、桔油、鱼露、咸梅、生姜沫、梅膏酱、咸柠檬、红豉油、花生酱、芝麻酱、姜米醋、蒜泥醋、辣椒醋、地都冬菜、揭阳酱油、甲子蚝油、普宁豆酱等。






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