【中国八大菜系之八】徽菜

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楼主 2020-07-31 14:39:25
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徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。
安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。
皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;
沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;
而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。
三支徽菜各有千秋,丰富多彩。


徽菜的四个基本特征

一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。



可是,在几顿臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香和胡适一品锅之后,你仍然不能说已经了解了徽菜。徽菜的魅力,绝不仅仅在于看得到的食材和尝得到的味道,只有将那里的山水与人文一起咂摸,才能捕捉到其形与味之外的神韵。

在一定意义上,“徽州”不只是一个地理概念,而是古徽州一府六县的文化总和。如今,若想细细了解徽州,屯溪老街、黟县宏村和西递、呈坎古村落、歙县渔梁坝、斗山街、棠樾牌坊群都是应该去看看的。当然,少不了的还有徽州美食。

  盐重好色、轻微腐败  

徽州多山,徽州也多水,以水色秀美出名的新安江就发源于黄山市休宁县境内,它直接通到富春江和钱塘江。

有山的地方本来容易封闭,但水打破了这种闭塞。有山依靠,战乱等灾难进入不了这里,所以当年中原大族才迁徙至此,与山越土著融合;有水开路,封闭又不是绝对的。

故去的历史确实和我们山峦阻隔,但传承不变的美食和审美积淀能够让我们找到一种河川相通的幸福感。

徽州人对家乡菜有个俏皮的总结——“严(盐)重好色,轻微腐败”,后半句以臭鳜鱼和毛豆腐为代表,而前半句,也真的是徽州特色。徽菜好吃,但是不像淮扬菜那么上相,很多菜颜色较重,造型也不够精美,可一旦到了嘴里,就是说不出的舒坦和自在。


  重口味的臭鳜鱼  

因为山多路难,想吃鳜鱼的徽州人不得不将之从山外运进来,但路途遥远,原本新鲜的鱼还未到达就已经变质了。为了保鲜,渔夫将鳜鱼切上几刀后放入木桶中,再撒上盐以保证鱼肉的鲜美。这样,虽然鱼肉在路途中有轻微发酵,闻上去有些许臭味,烧过之后却有异样的美味。世代相传下来,不得已而为之的方法无意中却成全了一道名菜。


在当地,臭鳜鱼也被叫做“腌鲜鳜鱼”,从字面可见,“腌”是最关键的一步。新鲜的鳜鱼经活杀之后用盐细细涂抹,然后放入木桶中,用石头紧压,其间还要经过翻缸等步骤。大概五六天之后,鳜鱼就腌好了。

腌好的鳜鱼眼睛通红,表皮泛青绿色。对于如何烹制臭鳜鱼,家家都有点小秘方。有的会坚持用菜籽油煎过之后再红烧;有的则会用猪油来煎,以实现口感上的饱满;还有的会用色拉油,说是为了健康考虑。

但不管怎么做,成功的臭鳜鱼有个共同的标准,那便是闻着臭,吃着香,鱼肉洁白细腻,呈饱满的蒜瓣状。“蒜瓣状”是所有厨师不约而同会说到的一个词,它证明鱼是用活鱼腌制而成的。用筷子拨开鱼肉后,如果肉和鱼骨很容易分离,说明发酵也恰到好处。


  爱之则深,厌之则切的毛豆腐  

和臭鳜鱼有同样特质的徽州菜,还有一物,那就是毛豆腐。毛豆腐的美味与臭鳜鱼一样,爱者爱之深,厌者厌之切。发酵好的毛豆腐十分惹人喜爱,白白的毛一点点翕动着,你完全不会去联想“微生物”这种字眼,而只觉得它们灵巧柔弱,很是可爱。


根据白毛的长短和颜色的不同,可分为“虎毛”、“鼠毛”、“兔毛”和“棉花毛”四种。温和柔软的豆腐是中国人的普世价值,稍微过油煎一下,让豆腐起壳,多一点点自我保护的口感就是我们的大众口味了。

煎毛豆腐的表皮微焦,内里却是腻滑的质地,有点类似正在融化中的蓝莓奶酪。和臭鳜鱼比起来,毛豆腐可不是能够被广泛接受的下饭菜,不常吃的人恐怕两块就已经是极限了。

  价格不菲的三石汤  

多山的自然条件给徽州人带来无数的山珍。无论在市内的屯溪老街,还是黟县或歙县的土特产商店里,种类繁多的菌菇和笋干是都最常见的。在这几个地方的餐厅菜单里,除了醒目的臭鳜鱼之外,有一道汤价格不菲,名为“三石汤”。它是由石耳、石鸡和石斑鱼共同做成的。


石耳长在悬崖峭壁之上,类似黑木耳,因为生长不易所以体型小巧玲珑。据说最好的石耳产自绩溪百丈崖上,每3~5年才能采摘一次。

石鸡则非鸡,而是栖息于山区石洞里的一种野生蛙。这种蛙极难捕捉,它们身形灵巧,行动敏捷,若不是经验丰富的捕手,常常铩羽而归。

至于石斑鱼,也不是常见的石斑,它们来自清澈的溪流之间,成长速度缓慢,味道极其鲜美。用这三种集天地之灵华的“神物”熬制的汤,自然是徽菜中的上上品。很多餐厅里有时只有“黄山双石”,即只用石耳和石鸡。


  山珍与火腿  

山珍,并非都是昂贵的食材。像笋这样相对量多的产物,在应季的时节总是被当地人欢天喜地地或挎或背带回家中,其中,歙县问政山的笋最为出名。


《安徽通志》中有记载说:“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳。”这种笋无论用来蒸、炒、闷、炖,都有上佳的表现。


最受欢迎的做法,恐怕还数与火腿同蒸,肉香与笋香在蒸气的作用下彼此交融,馥郁的香气,不知有谁能抵抗。


那些火腿也多是自家腌制的,在黟县的宏村常常可见。如果你吃得不过瘾,还可以买上一些带走,一条火腿大概700元,或者也可以论斤散买,35元一斤的价格十分合理,如此诱人的美味是人力和自然的天作之合。


除了山珍,各种应季野菜也是相当让人开眼的礼物。马加皮炒鸡蛋、水蕨炒咸肉、清炒鸭板菜,这些都是大都市里难以吃到的“野”味。


  徽州圆子和石头饼  

从黟县到歙县不到70公里,近两个小时的车程。歙县的亮点在于它是徽州文化和徽商的主要发源地,也是徽墨和歙砚的主要产地。“徽州圆子”是让当地人骄傲的一道名菜,这道传统徽菜也叫“细沙炸肉”,最地道的做法是“肉泥裹糖馅”。不过这道菜带有明显的高热量特点,现在已经少有人吃了,其改良版是将山区盛产的葛根磨成粉,再包成葛粉圆子,这样既有传统的印记,也符合健康的需求。


不过这些菜在其他地方也能吃到,唯一不易吃到的应该是当地人做的“石头饼”。最原始的石头饼是用黄豆面和肥肉丁做的,在煎的过程中需用石头不停地压,这样做一是为了逼出油脂,二是为了让饼更扎实,好让进京赶考的人做路上的口粮用。


石头饼能上路,家乡的山水却不能带走,徽州人无论是学而优则仕,还是汇通天下成了富商,都有回来大修门楣的传统,所以徽州多有精致的大宅门。到了今天,雕栏玉砌犹在,鳜鱼的朱颜不改,“崇文重商”变成了旅游的招牌,不断吸引着我们这些外来的人去看认真经营与生活的本地人。而徽州菜在这光阴往复、进进出出中,一直青山不改、绿水长流。

下面就再来介绍几个徽菜的代表作吧~

包公鱼

原名“红酥包河鲫鱼”。包河所产鲫鱼背乌,人称“包公鱼”。1958年毛泽东主席视察安徽时,名厨梁玉刚为毛主席做了红酥包河鲫鱼这道菜,深得赞赏。这道菜是冷菜,鱼经醋等调味和小火长时间烧焖,骨酥肉嫩,回味无穷。

曹操鸡

又称“逍遥鸡”。合肥名菜。相传曹操屯兵庐州逍遥津,因军政事务繁忙,操劳过度,卧床不起,治疗过程中,厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药,烹制成药膳鸡,曹操食后病情日趋好转,并常要吃这种鸡,这道菜流传开来被人们称为“曹操鸡”。其制作须选用1000克左右仔鸡,宰后风干,上料油炸。放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制,然后再入原汁卤缸闷制而成。其皮黄骨酥,肉白细嫩,有别于烧鸡、扒鸡。

红烧桃花鳜

桃花鳜原名石级鱼,在桃花盛开时最肥美,故名桃花鳜。此类小鱼常在山区清澈的小溪中游曳,颜色与溪中的鹅卵石颜色相仿。具体做法如下:取桃花盛开时节的新鲜石鳜鱼,鱼身两侧打上荷叶清形刀花,用上等酱油浸腌后,放入油中炸得色呈淡黄,配以五花肉丁,春笋丁及葱、姜、盐、料酒、鸡汤,用小火红烧而成。这道菜色红诱人,味鲜软嫩,胶汁极弄,香气扑鼻,是黄山地区春季时令菜肴。

徽州圆子

起源于歙县,别称“细沙炸肉”,约在200年前就己流传各地。这道菜是将熟肥膘、桔饼、蜜枣、青梅等细丁拌入白糖和桂花,做成小圆馅心。然后用鸡蛋、肥膘泥、湿淀粉、炒米花拌匀,用水酒湿揿饼包成圆子,形如乒乓球大小,经油炸熟后浇上用白糖、青红丝熬成的卤汁而成。其成品颗粒匀称,色泽金黄闪光,吃起来外层松酥、馅心香甜味美,是一道深受欢迎的大众菜。

李鸿章大杂烩

是合肥名菜。相传李鸿章在访问美国期间,曾宴请美国宾客,因中国菜可口美味,深受欢迎。李即命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。此后,“大杂烩”便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成,具有醇香多味、鲜咸可口等特点。


虎皮毛豆腐

“毛豆腐”是徽州传统名菜。将豆腐进行人工发酵,让其表面生长出一层白色茸毛(白色菌丝),故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸,味道比一般豆腐更鲜美。“虎皮毛豆腐”则是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名。


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