河南糕点美食交流组

【常熟风物志】探寻传统美味——常熟蒸糕

常熟旅游发展公司2018-09-18 13:16:28

传统美味

常熟蒸糕


       俗话说,过年吃年糕,盼着年年高。每当春节临近,常熟人就会有“蒸糕”的习俗,寓意着新的一年“蒸蒸日上,节节高”。 糕不仅是一种节日美食,而且岁岁年年为人们带来新的希望。

       童谚云:“过年要蒸糕,蒸糕眯眯笑。假如勿蒸糕,赛过勿曾年到”。这糕的香甜一到,年味就开始浓起来了。民间的吃法也是多种多样,有的人喜欢切片后放电饭煲的蒸架上热几片,也可撒些桂花,这样蒸出来的糕带着淡淡的桂花香配饭吃。有的人喜欢把糕切小块保存,每天早上煮粥的时候放上几块一起熬到粘牙,或者放入酒酿圆子一起煮。有的人则喜欢把切块的糕用油两面煎到微黄,口感外脆里软回味无穷。

       年前,小编来到糕点师傅李立明家,探寻这种美味又喜庆的传统食品。


       李师傅说,好的糕点会让食客的味蕾充满糯香,甜而不腻,白糖的香味从喉咙慢慢的散发出来

                                           李立明

        基本上应该是上口不这么甜,到了收口有一点甜,那是最正宗的。上口就甜,那肯定是有问题的。



       李立明做的蒸糕品种繁多,有白糖糕、赤豆糕、猪油糕、枣子糕、夹沙糕、黄松糕、血糯糕等,规格也可以按客人的需要来定制



       喜欢吃甜的,机器里打的,比那个蒸的松糕甜一点,那个配比也不一样的,糖分也不一样。机器里打的,糯糯的,血糯糕、玫瑰糕,你要吃肥一点的就是猪油糕。那个时候吃的东西少,吃上去肥肥的,很甜的,现在没有了。糯的不得了,放在碗里面蒸着吃的,老年人很喜欢吃的,放一点蜜枣在里面。



          李立明:【以前就是糯米、血糯、干米(大米)这三样。料的话就是蜜枣、黑枣、红枣、瓜子肉、松子仁。现在料很多的,紫薯、南瓜,有的是放杂粮,像薏米、荞麦。把粗粮放在里面蒸出来,就是粗粮糕。


  如今,传统的糕点也在不断推陈出新,人们变换着花样开发出许多新的品种,如南瓜糕,紫薯糕,抹茶糕等等。




         每个糕点师傅的配比不同,经验各异,做出来的蒸糕口感也有很大不同。 这第一步的选料就十分关键,李立明:【我用的都是本地的糯的米,外面的不要的,最好精选苏南最好的小白糯。要有比例的,大家都在蒸糕,但是每个人的配方、比例不一样的,进的米也不一样的。

       蒸糕的步骤并不复杂,但是每个细节都很重要,从一开始糯米的浸泡、研磨、和粉、筛粉、醒粉每一项都不是省心的活儿。

       和粉,将糯米与粳米粉按一定的比例混合,这个比例是糕点的灵魂,非常有讲究,直接决定了糕点的口感,经过李师傅摸索后的比例蒸出来的糕口感软糯,入粥煮再久也不化。

       李立明:【比如说粉的比例是三七开,七成糯米、三成干米(大米),实际上还要看进的米质量好不好,吃水吃到什么程度,都相当关键。这个是以前老师傅教的,要老师傅几十年的经验。拌好的粉抓上去,压一下,不松开,那个粉是最好的。如果松开的话,就不行,那个水分太低了。



      筛粉,需要将力度掌控到位,不能太轻也不能太重,不然都会影糯米粉的质量和后期口感。然后让糯米粉充分的接触空气和吸收水分,这个过程叫醒粉,如果时间太短糯米没吸收足够的水分,蒸出来的口感不好。李立明:【如果明天有订货,今天下午粉要拌起来。拌粉最好是醒一个晚上,到明天再蒸,那个水分吃足了,最好了。第二天,筛粉,再按照要求过磅称,上面放好果料,像蜜枣、瓜子肉、红丝,然后蒸。熟了以后,先围一下,等上面都熟透了再翻出来,翻到白的布上,再拦一下,一张糕就好了。

 

       蒸糕的过程中还需要洒一次水,因为蒸的过程中有水蒸气跑出来带走糕的水分,水也不能多洒,糕的水分太多保存时间就不长。

       说起常熟的蒸糕,以前县南街新雅酒楼的点心可谓是珍存于很多老常熟人心中的虞城美味。李立明从1986年新雅成立之初就跟着师傅开始学做蒸糕, 回想起三十多年前刚刚学习这门手艺的场景,他说:【很苦的。像我们一开始根本不可能跟师傅边上去学的,师傅搞下来的蒸笼、抹布去洗,不要你看的。手脚要勤快,赶紧干完了,到他边上去。时间长了,他认可了,就教你了。一开始我不会做,给他做下手,他打好了糕,叫我放豆沙、猪油,放的慢,他要骂人的。


        后来,李立明又跟很多糕点师傅学习了不同糕点的制作技艺,再加上他勤劳肯干,肯钻研,很快就摸索出一套自己的糕点制作心得。做出的蒸糕软滑香甜,柔糯可口,嚼之略带韧劲不粘牙,受到不少食客的欢迎:【这个东西上海人过来买的多,他们经常要过来买的。我们以前在县南街,旅游过来一车一车的上海人来买这个东西,糕团。我一个人要做一吨,生意好的不得了。




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