河南糕点美食交流组

自制手工牛轧糖,自己吃有口味、过节拿送人有诚意、有面子!

跟我学做蛋糕2018-09-24 14:38:17

过年的时候手工糖果火起来了。有什么比大热的牛轧糖更受欢迎呢?送亲朋好友,有什么比自己亲手做的伴手礼,更有诚意、更有面子?去年冬天开始风靡烘焙圈的棉花糖版手工牛轧糖,今年继续蔓延中。其实牛轧糖用料简单、操作简单、吃起来却美味极了!这里小编特的编辑了4种不同配方及做法、还有美图呈上,望投你所好。





牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成份主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖,成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸,俗称糯米纸(Waffe rPaper),它可以防止糖果黏手,不过它既不是用糯米做,也没有纸的成份,而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。




                  1、花生仁和蔓越梅牛轧糖   by/每天学点做饭技巧



原材料:棉花糖150克、奶粉100克、黄油35克、花生仁85克、蔓越梅干50克(花生仁和蔓越梅干称重后,直接混合)。以上原材料从哪里能买到呢?嗯,很简单,讲究人呢,可以到市内的进口超市里买,比如拜特、麦德龙;不讲究的呢,某宝直接下单即可。So easy!



开始
制作


第一步:生花生仁放进预热135度烤箱,上下火30分钟,拿出来晾凉,皮轻松可以去掉就算OK。




第二步:烤熟的花生仁去皮,碾碎,碎的程度依照个人意愿,也可直接带皮、或者整粒,味道变化不大,成品会略显粗糙。




小贴士:如果家里没有烤箱的,请自觉忽略前两步,直接购买炒熟的原味花生,剥壳去皮即可,仙儿妈我虽然家有烤箱,但是更倾向于这个做法,因为沙土炒的花生比烤箱要来的香脆许多,只是剥皮过程艰难些许……


第三步:炒锅放入黄油,小火加热,直至融化。(注:一定要选用不粘锅)




第四步:黄油完全融化后,倒入棉花糖,翻炒到棉花糖全部化掉,最后

成糊团状。




第五步:加入奶粉,不停翻炒,让奶粉和棉花糖完美的融合到一起。




第六步:加入混合在一起的蔓越梅干和花生仁,继续翻炒均匀,关火。




第七步:将混合均匀的牛轧糖雏形,放在油纸(烘焙用纸)上,上下各一张,擀成片状,晾凉切块,即可。




大始
告作




2、电饭煲+棉花糖版牛轧糖





--用料--


脱皮花生米

300g

棉花糖

300g

奶粉

200g

无盐黄油

100g


--做法--


首先搞定花生米,130度20分钟上下火,但我的烤箱控温差,一开始150度后来又100度,最后凭感觉好了就拿出来放凉;

然后用刀切花生米,我没切太碎,基本每个花生米横一刀;

电饭煲开煮饭档,一定先放黄油,融化后再放棉花糖。我做的时候一起放,结果棉花糖粘锅边上了;

划圈搅拌,直到黄油和棉花糖融为一体,并且棉花糖中的气泡排出。放入奶粉,继续搅拌;

放入切碎的花生米,搅拌;


搅拌完毕,放入不粘方烤盘。用刮刀弄平,表面实在弄不很平,将就;

等到差不多凉了,还带一点温时从烤盘倒扣取出,反面很平整;

切长条,再切小块。属于不太硬的那种牛轧糖;

包上糖纸,装进可爱包装袋,完工!





3、抹茶杏仁牛轧糖


by 糖心糯米滋


--材料--



A:  生杏仁    500g(可按喜好做适当增减)

B: 细砂糖(或海藻糖) 200g、水麦芽(或麦芽糖)  450g、水 70g、盐 4g

C: 蛋 白 65g

D: 无盐黄油 90g、无糖奶粉 200g、抹茶粉 20g(可按口味做适当增减)



--做法--

材料A的生杏仁放预热好的烤箱,160度左右烤约20分钟至杏仁香脆即可(温度和时间按实际情况自行调整);

奶粉和抹茶粉倒入盆里,混合均匀;



材料B的无盐黄油隔热水融化,加入混合好的奶粉和抹茶粉,拌匀成抹茶奶酥;



将材料D的水麦芽、海藻糖、水和盐放入锅里中小火加热至135度左右后熄火;(注:第5步要掌握好时间在糖浆煮好前进行)



当糖浆温度煮到115度时,将材料C的蛋白用电动打蛋器打至硬性发泡备用(打蛋器能拉出直立的尖角);



将5的糖浆煮至135度左右时离火(如果没有温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠就表示可以了),把装蛋白的盆坐热水里,迅速将煮好的糖浆倒入蛋白里,用电动打蛋器快速搅拌均匀;



倒入抹茶奶酥,用较硬的刮刀翻拌均匀;



刮到事先铺有杏仁的油布上,用手揉压均匀,入不沾烤盘整形压平表面;



待糖稍凉后再可以切块,包装。


--小贴士--


★ 杏仁可按个人喜好换成其它果仁,量可随喜好做适当调整;

★ 最好用铜锅、不沾锅或不锈钢锅煮糖浆;

★ 黄油用量对糖的成品也有影响,可随自己的喜好做适当增减;

★ 煮糖的火候和温度一定要控制好,用中小火煮糖浆不易煮过,糖浆温度控制在135~143℃之间,糖浆温度不够做的成品会太软太粘;糖浆温度太过做的成品会太硬,可根据自己喜好用温度适当调整糖的软硬度;糖浆温度跟气温也有大的关系:天气越冷糖越容易凝固,就不需要煮太高温;天气暖的时候,煮糖温度则相对要高点。

★ 建议第6、第7步骤坐热水操作,这样糖不易因为温度下降而变硬;

★ 牛轧糖做好后尽快用糖纸包好或密封保存,防止表面吸收潮气而变软。潮湿天气最好不要做糖,除非有电器帮助除湿干燥。




                     4、不爱吃糖人也会迷上的---法式牛轧糖


牛轧糖的配方网上不少,相信很多人也都尝试过了,但小焙最近看到的这款法式牛轧糖的配方的反馈,发现很多不爱吃牛轧糖的人都大呼好吃,略有嚼头不粘牙,坚果香香哒可见是非常值得一试的方子哦~


By 晴天烘焙工作室


材料

蛋白

50g
白砂糖180g
葡萄糖200g70g
全脂奶粉75g
黄油50g
白巧克力75g开心果100g
美国大杏仁150g腰果30g


--做法--



所有材料按图示混合备好。(生的坚果要提前在烤箱烘熟,160-170度十分钟左右)



黄油加白巧隔水加热至融化,备用;



将糖水熬至140℃,分次冲入打发的蛋白中,边冲边将蛋白再次打发;



将融化的黄油巧克力分次倒入打好的蛋白中,充分拌匀后倒入奶粉,低速再次搅拌均匀;



投入坚果混合大致均匀即可。



将牛轧糖放在油布上,双手反复叠压,让坚果分布更均匀。



将叠压好的牛轧糖放入烤盘里,上下垫油布,用走锤来回压实,形成厚度适合的长方形;



待糖凉透切块包装。