【留住乡愁】龙岩咸酥花生:男女订婚必备

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楼主 2021-10-08 16:31:25
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花生多仁,因此在中国的传统文化里,它被赋予了“多子多福”的吉祥含义。新人举办婚礼时,热心的喜娘会往床上撒一些红枣、桂圆和花生,寓意“早生贵子”。

在福建龙岩,花生也是嫁娶等场合必不可少的喜庆食品。男女双方若订婚成功,女方得回赠几十斤花生,再由男方分发给乡邻享用,类似“报喜”。

龙岩咸酥花生果仁饱满,卖相极佳


不过龙岩人所用的花生谓之“咸酥花生”,和别处售卖的产品自然有很大不同。它的名号前特别冠以“龙岩”二字,可见离了这一片土地,便没有这等迷人滋味。


红土地种出的花生才够味



龙岩新罗区的花生种植始于明朝万历年间,迄今已有400多年历史。根据记载,清朝末年在龙岩城区、龙门以及东肖等乡镇,已有10余个咸酥花生加工点。龙门镇的“协同和”,便是当地最负盛名的老字号。

制作咸酥花生时,一般以农历7月下旬到8月上旬播种的花生为佳。这时候天气逐渐转凉,夜晨慢慢拉大的气温差,更利于有机物质的累积和储藏。在当地人的观念里,经历过秋风的花生口感最好,滋味也更浓。

当然,味蕾挑剔的龙岩人,绝不会拿别处的花生来滥竽充数。据说他们曾经拿别处出产的花生做过试验——尽管严格遵照咸酥花生传统的加工方法,但制出来的花生总是少了点滋味。至于为何会出现这样的情况,农业专家的解读或许可以解开大伙的困惑——闽西的沙质土壤富含磷、钙,更对花生的“胃口”。

正因为如此,龙岩花生的品质更佳。若你留心细看,便会发现手中的花生多有双果仁且颗粒饱满,外壳纹路也非常清晰,“颜值”几乎爆表。


湿焙法制出的花生是珍品



有了上好品质的原料,加工方法自然也很关键。龙岩咸酥花生的传统制作技艺分“干焙”和“湿焙”两种手法,都是依靠经验主义的技术活。

咸酥花生焙烤时,每隔两三小时须翻动一次


所谓“干焙”,便是先把花生晒干,之后再蒸煮焙烤;而“湿焙”法则是先把花生煮熟晾干,之后加入调料,再放入特制的竹笼里焙烤而成。

程序上既然分出了先后,制作出的口味便有不同。如果你是个舌头挑剔的老饕,一定能轻易地分辨出个中不同:“湿焙法”得到的花生果仁膜为白色,味道层次分明,历来被当做珍品;而“干焙法”制出的花生果仁膜呈现淡褐色,口感香脆但味道略淡,缺少回味的余地。

好在聪明的龙岩人自有妙计对味淡的花生进行技术上的挽救:他们往里加入八角、茴香、蒜头等调料,烘焙出五香、蒜香等口味,给了食客们更多的选择。



男女订婚的必备“信物”


无论哪种办法,木炭火烘焙都是很考验耐心的过程,基本上每隔两三小时就得将花生均匀地翻转一次。至于火候的掌握,那也是一项“唯手熟尔”的精细活:焙烤过度则焦味盖过香味;火力不足果仁便没嚼劲,“恰到好处”完全依靠老师傅长年累月的琢磨。

连续烤上三天后,将花生取出放入大瓮中冷却。期间,瓮口还得用特制的沙包封住,直到经历完3天的冷却过程后方可把花生取出。这时候一揭瓮口,扑鼻的便都是花生的浓香了。

或许是因为滋味迷人,咸酥花生在龙岩人日常生活中的地位不低,但凡喜庆场合总能看到它们的身影。特别是年轻男女订婚,女方得回赠几十斤花生,再由男方分发给四邻,表示婚事已定的意思。

有趣的是,当地人若要探听年轻男女是否结婚,往往会以“何时请吃花生”发问,实在是又委婉又俏皮。

参考文献:

黄龙彪、钟泽如《灵山秀水育出龙岩“咸酥花生”》,《福建质量技术监督》

《福建省非物质文化遗产名录(二)》福建省文化厅编

腾讯大闽网


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