北京美食你知多少

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楼主 2021-07-18 11:50:54
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北京小吃驴打滚】by 盈盈而笑


喜欢做美食,对各地的小吃也特感兴趣,好吃就想自己动手试试,那天在山姆点心柜里看见驴打滚,就跟大宝说,回家做给你吃。因为不喜欢外面做的豆沙馅,特别的甜,说了咱就得动手不是。

查了资料,其实最早不是用糯米粉,是黄米面,也就是粘黄米磨的粉,后来才改成糯米粉的,今后也试试用黄米粉做的。一看家里材料都有,糯米粉常备,自己做的红豆沙馅刚好冰箱里也有,超市买来些黄豆粉就开做啦。


材料

糯米粉

红豆沙

黄豆粉


做法

1、糯米粉适量,加入温水(不烫手为宜)

2、把糯米粉揉成面团,尽量多揉几下。

3、盘里放少许植物油,为了蒸面后不粘盘,其实放了也会粘,只是效果要好些而已。

4、把面团放在盘里,摊平,入锅隔水蒸20分钟。

5、这时就可以炒黄豆粉了,把黄豆粉倒入平底锅里。

6、小火翻炒至浅棕色,有豆香味即可。


7、炒好的黄豆粉,过筛在案板上放凉。面团蒸好后取出,倒在黄豆面上。

8、面团上盖上保鲜膜,擀成薄面片。

9、在擀好的面片上抹上红豆沙。

10、从一边往里卷起,改量卷紧点。

11、卷成一条长圆条。

12、快刀切成小段就成啦!还没拍面就先吃一个,软软的糯糯的,有红豆沙的香甜,还有黄豆的豆香,一个几口就吃完了,不过糯米的东东一次不能多吃,悠着点,呵呵~~



老北京豌豆黄儿】by 五儿


材料

干的白豌豆瓣500克

白糖175克

(一斤豌豆:3两半-4两白糖的比例)

清水适量


做法

1、 把干的豌豆用冷水泡1个小时左右(御厨说是半个小时,我看有点不太够哈)。

2、 用铝锅或者不锈钢锅(反正不能用铁锅,据说豌豆会变黑),把泡好的豌豆小火煮成稀粥状,水量大约没过豌豆即可。切忌中间翻动豌豆,否则会粘锅。

3、把煮好的豌豆用铲子压成泥,过细筛(家里做点心筛面粉的那个就行),如果没有细筛可以用blender把没有成泥的豌豆粒打碎。

4、 加入白糖,小火炒制豌豆泥,直至提起豌豆泥滴下成砣,或用铲子搅拌时纹理不能立即消失即可。

5、 把炒好的豌豆泥倒入方盘中冷却到室温,然后放入冰箱冷藏直到凝固。吃时切块即可。


小诀窍

1、 豌豆不是我们平时吃的那种速冻的绿豌豆,而是那种干的、样子像是去壳的黄豆瓣一样的豌豆,英文名字是split yellow pea。我在outpost的卖散装豆子和粮食那里买的,我想whole foods 也应该可以找到。organic的才99cents每磅,很划算。一磅可以做很多。

2、煮豆子和炒豆子泥不要用铁锅,否则豆子会变色,做出来的豌豆黄会黑乎乎的。据说老法是铜锅铜铲,我们知道铜制品不太好啦,现在科学进步了,不锈钢的最好啦,呵呵。

3、 糖的比例不能少于每斤干豌豆3两半,否则最后不易成型哦。当然喜欢吃甜的也可以多加,不过我觉得这个比例已经够甜了。

4、最后大家要是还不明白,可以去google老北京豌豆黄的视频,那里超详细。



老北京蜂蜜蛋糕】by 卢元瑶



参考分量

视模具大小而定,6-12个


材料

低筋面粉80克(我用的普通面粉80克+16克玉米淀粉)

鸡蛋100克(2个中等大小的鸡蛋)

蜂蜜40克

细砂糖40克

色拉油(无味植物油)30ML(我用的黄油30克)


烘焙

烤箱中层

上下火190度

15分钟(根据模具大小和烤箱实际情况酌情调整)


做法

1、将细砂糖、蜂蜜倒入大碗中

2、在碗中打入鸡蛋

3、锅里倒热水,把盛鸡蛋的大碗放在热水里,用电动打蛋器将鸡蛋打发。

4、一开始可以用低速搅拌,等到形成细腻的乳沫以后,换高速快速搅拌,在打发的过程中,鸡蛋会越来越浓稠。

5、直到将鸡蛋打发到非常浓稠的状态,提起打蛋器时,滴落的蛋糊可以在蛋糊表面划出花纹并且花纹维持较长时间不会消失。打蛋头上保持有2-3CM的蛋糊不会滴落。这个程度就表示打发好了。

6、在打发好的蛋糊里筛入低筋面粉。

7、用橡皮刮刀以从底部向上翻拌的形式,将面粉和蛋糊彻底拌匀。不要打圈搅拌,以免打发好的鸡蛋消泡。(面粉最好分两次筛入,将第一次的面糊拌匀以后,再筛入第二次面粉。)

8、在拌好的面糊里倒入30ML的植物油,也采用翻拌的形式搅拌均匀,成为蛋糕糊。

9、把蛋糕糊倒入模具里,1/2到2/3的厚度。将蛋糕模具放入预热好190度的烤箱,烤焙15分钟左右,表面金黄色即可出炉。


小诀窍

1、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以采用将打蛋盆坐在热水里的方式,让全蛋液温度升高,会有利于鸡蛋的打发。但温度不可过高,否则也会影响鸡蛋的打发以及蛋沫的稳定性。

2、全蛋的打发比蛋白要困难。推荐用电动打蛋器。如果用手动打蛋器,很难打发到位。

3、必须使用无味的植物油,大豆油、玉米油都可以,切记不要使用茶油、花生油、橄榄油之类味道特殊的油,否则做出的蛋糕口感就很怪异了。

4、鸡蛋的打发要彻底,同时和面粉搅拌的时候,一定要注意手法。如果打发不当或者搅拌不当,会影响蛋糕的松软,甚至导致蛋糕根本膨发不起来。



老北京糊塌子】by 胡姬


材料

西葫芦

鸡蛋

鸡精

胡椒面

面粉

酱油

香油

鸡精


做法

1、把嫩绿的西葫芦擦成细丝,放进盐、鸡蛋(放几个自己定)、鸡精、胡椒面、面粉做成稀面糊(面少时不用放水,因放盐后西葫芦就杀出水了)。

2、煎锅里放少量油,放进一勺面糊。

3、用铲把面糊摊平。

4、一面煎的焦黄后翻个面再接着煎,煎好之后放入盘中。

5、拍点蒜末放在小碗中,倒些醋(醋要多)、酱油、香油、鸡精,这就是沾汁。

6、用煎好的薄西葫芦饼沾汁吃,真香!


小诀窍

其实做这种摊饼,什么菜都可以,比如:菠菜,土豆,胡萝卜等,只要你爱吃!



老北京奶饽饽】by No.6


材料

5袋牛奶

山楂馅儿


做法

1、把5袋牛奶倒入锅中(熬煮时不能用铁锅,否则颜色容易会发黑,有奶腥味儿,建议用铝锅、不锈钢锅)

2、先用大火烧开,烧开后改用小火熬煮,奶变浓稠时要不停地搅拌,以免糊锅。

3、当5袋奶熬制成3袋奶,大概熬制30分钟后,把牛奶倒入另一个锅中,盖上锅盖,静置一会儿,不能在中途打开锅盖。

4、当奶上形成一层厚厚的奶皮儿,用细眼纱布把奶皮儿过滤出来。

5、过滤后用重物压实直到奶皮不粘手了,用奶皮包上山楂馅揉成球状,再放到模具里按实搕出来即可(可以先往模具里撒一点儿熟淀粉)。



老北京奶酪】by 智神


奶酪被称为牛奶的精华,它的蛋白质和钙质含量都很高,并且更容易被人体吸收;奶酪中的乳酸菌对于肠道健康也非常重要,可以预防便秘和腹泻。

老北京奶酪做法简单,是最适合家庭制作的奶酪。酒酿汁应尽量购买新鲜的,放置时间过长的酒酿汁味道会变酸,制作起来就会影响奶酪的口味。


材料

牛奶500ml

酒酿150ml

绵白糖2茶匙(10g)

松仁10g

葡萄干10g


做法

1、将牛奶倒入奶锅中,开火,加入绵白糖搅拌均匀,用小火慢熬8分钟。

2、待牛奶变得浓稠以后,关火,将牛奶倒入碗中彻底晾凉后,揭去奶皮。

3、将酒酿汁倒入晾凉的牛奶中,搅拌均匀使之互溶。

4、用锡纸包住碗口,平稳地放入烤箱中,用150度火烤30分钟。

5、将烤好的奶酪从烤箱中取出,自然晾凉后,放入冰箱冷藏1个小时。

6、待奶酪冷却成型后,从冰箱里取出来,撒上松仁和葡萄干即可食用。


小诀窍

酒酿中一般都已经加糖,如果不喜欢太甜的口味,可以少放一些绵白糖。



老北京炸酱面】by 罗生堂


主料

面粉1斤

水半斤


辅料

带皮肥五花4两

芹菜

豆芽

黄豆

青豆

萝卜


调料

干黄酱200克

白糖10克

料酒

食用油

葱姜

大料2个

花椒几粒

碱面

盐2克

做法

1、先和面,面粉里放一点碱面和盐。碱面放小搓就够了,千万可别多了。搅匀,然后再放一个鸡蛋,起到津道的作用。先拌匀,然后一点点加水和,然后饧上,期间多揉几次,形成光滑的面团就可以了。

2、菜码的准备,黄豆和青豆提前六小时泡上,如果来不及可以用开水泡一小时,然后放一个大料、几个花椒和一点盐煮软煮香,黄瓜和萝卜切丝,芹菜切粒焯一下,豆芽焯一下分别放好。

3、五花肉切肉丁(老北京炸酱都是肉丁炸,不用肉馅)。黄酱用水调开,别太稀,稠了就成了。

4、起锅倒油,油要多些,炸酱嘛,油就得多些,不然出来不香,油热后煸肉丁,然后下葱姜粒和大料一个,烹料酒提香,再稍煸几下出油。

5、下调好的酱熬,开大火熬开,然后转小火慢慢熬,熬的时候要有中小泡出来才行。记住,要不停的用铲子帖底搅动,不然粘锅了,其间放糖,中和一个咸味,也起到厚重的作用。

6、熬十分钟左右就差不多了,盛出来放碗里,油会慢慢的浮上来把酱封住。

7、做面条的过程就不多说了,大家看一下图就可以了,或者嫌麻烦的话直接在超市买好面条,将熬好的酱捞入面条中就可以吃了。


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