​「酒店美食」魔都遇上张爱玲,在一顿好吃的饭上

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楼主 2018-08-18 10:38:44
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「一個吃貨生在上海,就像老鼠掉進了米缸。」這句話,用來形容張愛玲再合適不過了。最近,魔都一酒店設計出一套「愛玲宴」,14道菜品,均以張愛玲的散文、小說、人生際遇為主題,頗有「餐飲界一股清流」之感。「神還原」的張愛玲口味,到底是怎樣的?




「在私塾讀到太王事獯於,把它改為太王嗜熏魚方才記住了。」

——張愛玲

她是文壇奇女子,更是出了名的「真·吃貨」。八九歲時,家裡喝雞湯,她嘗了一口便嫌棄道「有藥味。」家裡人不在意,繼續喝。後來,母親放心不下問了廚子,廚子講「這只雞生前有點垂頭喪氣,就餵它吃了點油膏。」張愛玲聽了,不響,把臉埋在飯碗里扒飯。用她自己的話來講,當時得意得飄飄欲仙,是有生以來最大的光榮。


張愛玲(1920930—199598日)


醃篤鮮、紅燒划水、生煎饅頭……在小說和散文里,張愛玲只用三言兩語,就把「吃」寫得活色生香。印象最深的,莫過於她在《色,戒》中提及的餐廳和咖啡館,至今都有粉絲追隨她去南京西路上的梅龍鎮酒家和凱司令朝聖。大約,她就是中國最早的美食博主


從富豪軒眺望酒店大堂


像張這樣一個體察入微的人,吃一道菜也能吃出人間煙火來。更何況還是上海人,口味必須實至,海派風格應屬於這樣一種世俗的精緻。這次的「愛玲宴」,設在富豪會展公寓酒店的富豪軒,原汁原味的老上海情調,又融入了粵菜館的精緻,氣氛情調呼之欲出。




這裡的主廚是香港人,來上海二十多年了,操著「港普」,偶爾開一兩句上海話,引得全桌鼓掌大笑。



愛玲宴14道菜單

冷菜:天才鹽水花生、上海花雕醉雞

熱盤:花雕酒釀蒸鰣魚、美人糖醋小排、蟹粉燴豆腐、酸甜茄汁魚球、蜜汁鹵蛋紅燒肉、鮮嫩清炒河蝦仁、人間紅莧菜

湯品:元寶蛤蜊湯、滋補扁尖老鴨湯

點心:海派黃魚煨面、養生金華火腿粥、手工桂花糕




猜猜看,這些菜出自於哪裡?



上海花雕醉雞 RMB 48/

 

花雕醉雞是張愛玲的摯愛。電影《色戒》中,王佳芝是個懂吃的特務,有一鏡頭裡她說道:「我知道香港有家上海館子,醉雞做得蠻好的。」


美人糖醋小排 RMB 48/


「如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨,上海女人就是粉蒸肉。」上海女人真的很喜歡吃糖醋排骨,酸甜的醬汁開胃而不膩,裹著嫩滑的骨邊肉,上來沒多久就被橫掃一空。


滋補扁尖老鴨湯 RMB 68/大例


第三道是盅湯,妙在湯色如廣東老火湯一般清亮,入口還是本幫老鴨湯一樣的鮮潤。這道湯曾在小說《花凋》里被提及,選用野鴨慢火煲至3-4個小時,湯味濃郁匯聚精華。張愛玲的精緻味道,大約就是如此吧。


酸甜茄汁魚球 RMB 68/


 一口咬下茄汁裹著的脆皮,內里綿軟的無骨魚肉露了出來,微微燙口,很帶勁。張愛玲說自己的飲食習慣:「我和老年人一樣,喜歡吃甜的爛的」、「軟的,容易消化的,奶油的」。這道常見的粵菜,大約是她在香港期間沒少吃的佳餚之一吧。


鮮嫩清炒河蝦仁 RMB 108/


初上,只覺得又是一道喜聞樂見的粵菜,入口,方知這河蝦的新鮮。張愛玲說起她自己的時候,認為自己很像這道「清炒蝦仁」,一定要用豬油炒才最好吃,就好像她和胡蘭成的愛情,兩人在一起才會色澤鮮嫩、清脆爽口。


花雕酒釀蒸鰣魚 RMB 98/


這一道,驚艷全場。《紅樓夢魘》序中,張愛玲說到人生三大憾事「一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完」,可見鰣魚之鮮在她心中的位置。


而在我們餐桌上,大廚用上金華火腿、香菇和花雕酒來蒸魚,最妙的是加上了酒釀,吊得鮮腴的魚鱗下,肉質鮮甜無比,咸淡也控制得剛好,恨不得分分鐘將汁水都拌了飯吃光。


人間紅莧菜 RMB 45/


「莧菜上市的季節,我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」張愛玲記述在上海與母親同住時,去舅舅家吃飯時這麼寫道。後來,她在美國三藩市買菜,有天看到店外大把紫紅色的莧菜,不禁怦然心動。但是炒覓菜沒蒜,不值得一炒……這樣的把握,絕對是個吃客了。


我們熱菜里的這道,加上張當年得不到的蒜,一炒即成,又軟又糯到不可思議。好像到了張愛玲自家的菜園子里,吳儂軟語,體驗了一把她筆下莧菜香的小確幸。


咸蛋黃梭子蟹 時價

 

這道吃到行囊君銷魂的菜,可是大廚的得意之作。 


爆膏的梭子蟹,入口就嘗到蟹肉的鮮甜,猜想定是活殺的,後向大廚證實,果然。最妙之處,莫過於入口酥脆的程度,一點兒都不費牙,讓人覺著在吃《金鎖記》里的軟殼蟹,緊緊裹上油沙沙的咸蛋黃,咸香鮮,吃得行囊君把手指舔乾淨才罷休。


手工桂花糕 RMB 35/4


 「一塊拉糕在口,彷彿轉過街角,一下子進入上海弄堂那種擁擠、粘稠、悶熱的桂花蒸的夜晚。」大廚的手工桂花糕,卻是從前在上海老弄堂里,讓人尋香找去的小攤子上賣的模樣,揭開木頭蓋,奶白色的糕上嵌著零落的桂花末,一口下去,松鬆軟軟,空氣中都氤氳著清甜和暖意。



說起點心,張愛玲可是內行。周瘦鵑去看她,都被她下午茶的陣容驚呆,不僅「點心甜咸俱備,連茶杯與碟箸也都是十分精美的」。連胡蘭成也說她「每天必吃點心,調養自己像只紅嘴綠鸚哥。」她對點心的熱愛,可超過了所有主食。


富豪軒主廚 王子帆


宴會接近尾聲,大廚很禮貌地出來問飯菜合不合口。不用說,本幫的濃油赤醬、醇厚鮮美,粵港的忠於原味、海派精緻,一樣不落,價格也不高,算是很有性價比了。



「張愛玲宴」台灣和香港也做過,上海,如今應該是碩果僅存。雖然無法做到100%還原張當年的口味,但意境與儀式感已能使人到達。可以邊享用美食,邊與文學溫存一會兒。


富豪會展公寓酒店


地址:上海浦東新區富特西一路77號(近外高橋報稅區北站)


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