那些年,咱们一起吃过的“糕”

-回复 -浏览
楼主 2019-06-27 19:43:40
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

点击上方
“河南商报”
关注我们

河南商报首席记者马红丽


年糕、线糕、枣糕、花生糕,麻团、麻花、馓子、猫耳朵,髓饼、鲜花饼、菊花酥等,是河南的传统糕点,绵柔、细糯的口感以及间或缠绕的青红丝,让远离家乡的游子每每回味起来,丝丝都是香醇。

糕的由来

糕,是用面粉或米粉制成的块状或团状食品,月饼、蛋糕、酥饼等均属糕。

大多数糕的诞生跟流行与中国人的节日习俗有关。究其原因,一是因为“糕”与“高”谐音,有吉庆之寓意;二、糕是有形固体,便于在年节时携带;三、糕是中国历史最为悠久的食品之一,花样繁多,经历了众多节日的洗礼之后,渐渐成为人们生活中最为普遍的食物。

唐以前无“糕”之说,称糗、糍、饵。《周礼·天官》记载:“笾人羞笾实,糗饵粉粢。”《玉篇》记载:“糍,糕也。”汉代《西京杂记》记载:“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。”《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。南北朝的食谱《食次》上记载了年糕“白茧糖”的做法。

唐代有饮茶之风,佐茶的糕点饼饵被称为“茶食”。彭大翼在《山堂肆考·饮食·卷二》中提到了唐代武则天常令宫女采收花粉制作“花精糕”,分赐群臣。

北宋是史上法定节日最多的一个朝代,仅每年的盛大节日就有27个,平均13.5天一个节。除了我们今天熟悉的春节、元宵、龙抬头、端午、中秋等,宋人还有中和节(太阳节,他们认为每年农历的二月初一是太阳的生日)、上巳节(过节方式主要是在河边野餐)等,节日之多,让现代人除了羡慕,还有“嫉妒恨”。

而且,逢节必吃。因此,中国的市井饮食到北宋达到了一个巅峰,仅跟节日有关的食物就有200多种,“糕”即是其中的代表。比如,重阳节在北宋是个重大节日,跟它相关的节日糕点有重阳糕、食禄糕、万象糕、百事糕、片糕等十几种之多。

这种对吃的重视一直影响到现在。今天,开封古城的糕类之盛在国内依然首屈一指。位于开封书店街上的全美老店始建于清光绪二年,主营自制传统糕点,至今已有130多年的历史,是非物质文化遗产保护项目,他家的“三酥”、“三高”、“三饼”以及老式月饼依然是开封老城的热卖食品。

鼓楼食府的老五福点心铺是建于1926年的“中华老字号”,萨其马、三刀、桃酥、哈拉豆、玫瑰饼、桂花饼这些传统点心没有西式糕点的花哨,简单、朴实、平和。萨其马口感绵柔、细糯,芝麻、青红丝回味香醇,跟从超市买的萨其马相比,有天壤之别;玫瑰饼、桂花饼的馅料据说都是用老五福后院自己种植的桂花、玫瑰花做的,口感更是妖娆、柔美。

一个城市、一个民族的历史就这样通过食物绵延了下来。

花糕员外

宋代市井饮食业十分发达,花样糕团便于售卖,所以“糕”在宋代发展很快,名目繁多,仅《武林旧事》中所载就有豆团、麻团、糖糕、蜜糕、枣糕、小甄糕、生糖糕、社糕、花糕等二十余种。花糕就是其中的一种。

花糕味美,其甜、黏、糯,老幼皆宜,故深受百姓喜爱。于是,做糕之人、售糕之店,自然也就颇有财运。宋人陶谷在其杂采唐以及五代之典故的《清异录》中有这样的记载:后周显德(公元954~959)时,开封皇建院僧舍旁有个糕作坊,所售糕点甚多,有满天星、金糕、花截肚等品种,造型也是花样繁多,除了常见造型外,狮子以及桥梁建筑类的造型居然也有(估计有中流砥柱的寓意)。这些品种色香味颇佳,主人便因此发财,发了财便捐了个员外官,故开封人称其为花糕员外。

所谓员外,亦称员外郎,是政府正员以外的官员。以今之论,当属编制外之官,是名誉职务,汉魏六朝后此类员外官能用钱捐买。经此一事,花糕的名气更大了。

进士糕与状元饼

进士糕与状元饼又香又酥,是用面粉、白糖、蜂蜜和鸡蛋精制成面皮,分别包上用果仁、枣泥制成的馅,经烤制而成的,两者的原料、做法相近,只是用馅不同,进士糕用果仁为馅,状元饼以枣泥为馅,是古都开封的传统名点,流传数百年,盛誉不衰。

北宋建国定都开封,文化极盛,科举盛行,每年集聚京师赶考的学子络绎不绝,学子们的吃喝便成了问题。于是有人根据这一情况琢磨出了一种点心,既能让考生充饥,又不至于喝太多的水,有利于他们在考试时发挥出更好的水平。后来有人将这种点心命名为“进士糕”、“状元饼”,以迎合考生的心理,博得了学子们的欢迎。

进士糕与状元饼的制法是先把糖、蜂蜜、鸡蛋、绍酒和食用黄色素加入到面粉中与小苏打搅匀,制成面团待用,然后再将冬瓜条、青梅、核桃仁和枣分别制成果仁馅和枣泥馅,将饧好的面团擀成长条,分别包入馅料,将生坯系口朝上分别放入有“进士”、“状元”字样的花边模子内,用手将生坯压实压严,磕出码盘,放入烘炉中烘烤即成。

其成品为圆形,大小匀称,周围有花边,中间分别印有“进士”和“状元”二字,花纹清晰,表面凸起处为麦黄色,凹处为乳白色,底部为黄褐色,其质绵酥,馅芯细腻,香、甜、松软,入口即化。其中进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜,而状元饼则以馥郁的枣泥甜香味见长。

果子

糕、团、饼,其实是果子的一种。

什么叫果子呢?在北宋,果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。这个称呼,今天我们还在用。虽然经过长时期的演变,果子的含义稍有不同,但本质没变。

举个例子。煎饼里面裹着油条或者馓子的那个叫做煎饼果子的东东,就是“果子”。如今,西北地区还把油炸面食叫做果子;江浙地区则把用面做的零食叫做果子;湖北人习惯把油条叫做油果子,把糖果叫做糖果子。

在豫东地区,至今当地居民还把过年自己吃和馈赠亲友的一种点心称为果子。

有学者认为,《东京梦华录》卷二中,孟元老把果子和饮食写在一起,既表明了果子在北宋饮食里的重要地位,也反映了宋代饮食文化的一种特色——素食之风。当时的中原人逐渐摆脱了唐代粗犷的饮食风格,素食增多,“胡化”色彩减弱,中国人饮食开始向细腻精致转变。

馓子、麻花

馓子、麻花也是果子的一种,最初,都是时令节日——寒食节的产物,是河南著名的地方风味。

寒食节又称“禁烟节”、“禁火节”、“冷节”,要禁火、吃冷食。古人确定寒食节的方法是以冬至为起点,过一百零五天,便是寒食节,时在清明前一天、二天、三天,说法不一。而中原民间一般把寒食节认定为清明的前一天。

由于清明、寒食两个节日的时间挨得很紧,随着时间的推移,两个节日的习俗就慢慢渗透、融合,后来,人们不再区分得那么明确,吃“寒食”也就成为清明节的一大主题。

寒食节的饮食大多为适宜存放的食品,因馓子、麻花长期存放不会变质,河南人多将馓子、麻花作为寒食节专门的冷吃食品,故馓子、麻花在古代被称为“寒具”。

馓子和麻花的口感特点是“入口即碎,脆如凌雪”,都是将放了食盐和碱面的小麦面粉搓成细长条放入油锅中炸制的油炸食品,只是麻花的面条搓得比馓子粗,盘的圈数也少。馓子能盘上几十乃至上百圈,而麻花却只绕三四圈,然后抓起两头往相反方向拧。

馓子中,以开封馓子最为有名。麻花则以虞城陈店麻花、柘城鸡爪麻花、汝阳八股麻花、民权麻花庄麻花最为有名。

更多精彩内容点击屏幕最下方的阅读原文

※分享文章

点击文章右上角“…”或箭头按钮,然后选择“分享到朋友圈”。

※订阅账号

1.可以点击文章标题下面的“河南商报”,

2.也可以在通讯录右上角添加按钮,在搜号码里搜索“hnshangbao”;

3.还可以在通讯录右上角添加按钮之后,在查找公众号里搜索“河南商报”


我要推荐
转发到