河南糕点美食交流组

咱厝人的古早味——厦门老饼味

厦门美食2018-08-02 08:48:46

在街边的一张小桌边,

呷一口馅饼,抿一口茶,

在雾气升腾之间,在家常和嬉笑间,

任时光慢慢溜走,

这样闲时的时光,你还有吗?


  贡糖、花生酥、蛋卷、芋泥馅饼、花生糕、绿豆馅饼、马蹄酥……在老厦门人的记忆里,那些微甜微咸的糕饼们,就像妈妈的家常菜,沉淀在儿时的自己身上。但是现在,已经找不到那样的感觉了。

  有一些年青人,从小听着老厦门的糕饼铺传说,流连在各式老糕点之间,现在,他们想要寻回儿时的味道,更想寻回这梦中的生活方式。首先,他们要把最古早味、最传统的中式糕饼带给厦门人。

  三年前,在厦门老市区的某个角落里,开起了一家不起眼的老饼店。与别家不同的是,除了卖饼,他们真的在街边摆了一张小桌子,放上了茶具,一边做饼,一边泡茶。

  有老厦门人经过:哎哟,你怎么在这里?

  哎呀,来来来,泡茶!


  热气和茶香升腾之间,语境就带回到了几十年前。那个时候,他们还是街坊,还是邻居。而这一条街,充满了各式各样的糕饼铺。贡糖、花生酥、蛋卷、芋泥馅饼、花生糕、绿豆馅饼、马蹄酥……每家都有自己的绝活。那时候还没有那么多的车,每家铺子的外面,同样一张小桌、一壶热茶,几个相邻,就这么围坐在一起,呷一口糕点,再抿一口茶香。那种闲散舒适的气息,能从嘴角一直延伸到脚尖。

  这家饼店的老板,是几个大同路上老饼铺的“饼二代”,他们弄这个店铺,起初完全是“玩票”性质:闲了十年,有劲没处使,当个泡茶的地方也好啊!


  茶和饼都是免费的,只是客人觉得某个饼好吃,临走顺手就带点。前三个月,这里每天聚满老大同路的那些“饼二代”们,十几个人围着一张小桌,除了家长里短,更重要的是,家家都告诉你:这个饼、那个糕,其实可以这样做啦!

  其实,他们已经不懂得怎么做饼了。但是曾经记忆深刻的味蕾,会告诉他们,什么才是原来的味道。有人说,不然我教你做这个吧,不然我们来做这个吧。有人拿来一本书,说是他们家的祖传秘籍,自己不会做,不妨碍有“标准”可以模仿……这家老饼店,就这么集齐了“饼二代”们的集体智慧和传统绝活。

  这些“饼二代”们,在这个饼店,像是找到了家,一个个六七十岁的人,自称“大同路的小孩”,不时三五成群地出去旅游、聚会。仿佛要抓住不断溜走的时光,回到儿时最美好的记忆里。


  上世纪80年代之前,大同路是通往轮渡码头最直接的道路,一条街上,布行、洋行、当铺、绸缎庄……玲琅满目,而在大同路的后半段,就是各种小吃。当年大同路这一带有许多家知名的厦门糕饼店,说得出名字的就有义兰、怡香、东方饼家、连成、老芳兰、金兰香、和欣、文兴、美隆等。厦门饼三代连煜萍说,这条代表厦门人生活的时代特征的大同路,在《厦门日志》和古代黄页上都有记载。


  但到了1955年,所有私营店面都不能自己开了,全部合并到饼干厂。那些“饼一代”们,收拾起自家的饼店,到了工厂里当起了师傅。再后来,连煜萍的老爸补员进去了厂里。这些“饼二代”们,在工厂里的相互称呼却依旧是 “东方家的”、“怡香家的”。

  起初,厂里效益很好,许多东南亚的食客,专门来买厦门的糕饼,然后带回去。但是后来,工厂越来越不景气,很多有技术的人都走了,因为对老一辈糕饼师傅来讲,他们“很清高”,希望能保留最传统的手工艺,但工厂的需求是量。不大可能慢工出细活。


  1994年,厦门几个“饼二代”们,内退了。他们跑到上海,开起了饼铺,想要把厦门最传统的糕饼技艺,在上海发扬光大。但他们并没有做最拿手的馅饼,因为馅饼对天气要求比较高,上海冷,馅饼比较不好销。就做起了蛋卷、花生糕等。后来,知道的人越来越多,很多人来批发。后来,饼铺就直接关了店门,改做批发了。

  连煜萍说,老爸是正宗的“饼二代”,因为她的爷爷,在1937年就曾在大同路自家店面里开了一家饼屋,主打馅饼和马蹄酥。据说,厦门老字号“双虎”的创始人,就和她爷爷是同一个师傅出来,是师兄弟关系。

  33岁的连煜萍,是家里的独生女。她出生时,老爸就在饼干厂里了。在她的记忆里,每到逢年过节,老爸就会扛回大包小包的食品回来,都是工厂里分来的:鱼皮花生、贡糖、蛋卷、蛋花酥、鱼干……逢年过节,领到红包,她就趴在厦门糕饼铺前面,嚷着买这个吃,买那个吃。作为一个爱吃的小女生,还有什么比吃到心仪的食物,更来得心满意足?


  回归“古早”味,并不是一件容易的事。传统的糕饼技艺,除了做法不同,工具不同,原材料也不同。任何一个细微的差别,都可能影响到口感。但是,那种口感,又是饼家极力追求的。

  比如做馅饼的绿豆,品种都已经变了,现在已经找不到当初的那种了;比如糯米,也是改性的。饼家蔡小容说,就好像蔬菜,现在市场上的青菜,每种菜的味道其实都差不多,但以前,每个季节的蔬菜口味就是不同,这个季节,包菜就是很甜,大颗的芥菜就是苦中带甜。她们很多产品想要还原已不可能,只能尽可能地接近了。


  连煜萍还是沿用了传统的馅料,但是,做出来的老婆饼偏甜。她说,客人很多都是中老年人,太甜想吃却不能吃。于是,她们改用价格昂贵的木糖醇来代替糖,即使糖尿病人,也可以吃了。

  做糕点的奶油,几十年前的奶油是找不到了。只能凭记忆找接近口味的。连煜萍听到哪里的奶油好,就跑去试。听说广州朋友的奶油厂有好奶油,缠着朋友把所有奶油都拿出来让她尝。有时候最接近的好奶油,要国外才有,于是,要用奶油,得提前两个月从国外订货,一路漂洋过海,要先到上海或者广州的港口,才能运抵厦门;她们还跑去烘焙展上找,但遗憾的是,现在的烘焙展,更多的是西点。


  中式馅饼的外皮凹凸不平整,正是传统手工制作的烙印。可是,现代工艺烤制出来的成品,就是那么漂亮金黄。为了追求传统的工艺,连煜萍连不锈钢的烤盘都不用了,自己制作铁质烤盘,而在这样的烤盘里,每个糕点的距离、大小,全部要考量。

  当然,也不能全部用电。以前的烤制糕点,用的就是木炭。可是现在用木炭已经不可能了,环境卫生就会不过关。于是,她们改用煤气与电的结合来烤制。连煜萍说,对于口感来说,肯定是木炭的更好,其次是煤气,再次是电。

  有一些传统糕点,怎么也“复制”不出来。这其中,就包括了闻名厦门的猪腰饼。


  猪腰饼曾在厦门有一家做得很正宗,但它只卖猪腰饼,可惜的是,现在已经倒掉了。现在,要吃到正宗的猪腰饼,已经找不到了。连煜萍家曾经的邻居,就是做猪腰饼的,在她的印象里,师傅会留一只手的小指甲,很长很长,做猪腰饼的时候,要用这指甲来勾住。但是她找到邻居家的后代想要学,对方也不会了。她摇头说,真是可惜啊!