冬日里藏着的秋天香气,有着三百年历史的桂花糕|传统糕点制作

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楼主 2021-07-18 08:55:38
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在桂花开放的时候,我就曾和大家征集过桂花的食物题材,但是却并没得到什么回应。

似乎是因为虽然桂花开放的季节在秋天,但在吃食里出现总是要到冬天了。大概是从桂花晒成能入食的桂花干需要时间,因而桂花开满园的时候反而吃不到了。



文字:G /摄影:BLACK

责任编辑:某C




01|秋天里的回忆,冬的软糯桂花糕



记忆里每个学校都会有株桂花树,一到秋天,厨房里的阿姨就会在树下拉上一大块白布。


收集来的桂花在大太阳下暴晒一天,金灿灿的收进玻璃罐子里,然后接下来一个月的晚餐总也少不了香喷喷的桂花汤圆。



桂花糕不是瑞安发起的吃食,却着实是个够传统的小吃,有着三百多年的历史


相传在明朝末年,新都县城有个小贩,秋天闻到满园的桂花香,突发奇想把鲜桂花收集起来晒干,之后再和米粉、糖等原料拌合,装在木头盒子里成型出售。


这样做出的糕,口感软糯,味道香甜,格外的受欢迎。因为上面撒着桂花,大家都叫它桂花糕。






02|桂花糕是怎样炼成的



桂花糕看似简单一块

做起来步骤却颇为繁杂



水份的多少是大米粉影响口感的关键

米粉过干,糕的口感就会偏硬

过湿,就会太软而难以成型


咸香居的做糕师傅向我传授了一个小窍门

带壳的小麦放在锅里“咕嘟咕嘟”煮

再放进米粉里一夜

让米粉吸收小麦里的水分

最后再用筛子把小麦筛掉 把米粉筛细



糕点的甜味大多来自于麦芽糖

用秤秤量好一定比例的麦芽糖

加入经过第一次过筛的大米粉中

再加入一些调味用的薄荷


把粉和糖用机器混合打在一起

咸香居的郑叔叔和我说

过去这混合打粉可都是手工擀的

是个实打实的力气活

每每总是要把做饼师傅擀得热水朝天

大冬天都要脱去了上衣工作


混合好的粉在筛子里再过一遍

经过和糖混合的粉

除了口味变甜

粉质也变得更加湿润了

也就能更好在磨具里成型了



传统糕点制作工具闪亮登场~

擀面杖 铜刀和板刀

铜刀在我们日常生活里少有

却是传统糕点里制作的常客


据老师傅说

这是因为铜刀不生锈也不容易粘糕的优点

至今也没有别的金属可以做得的替代

听说过去一把好的铜刀甚至可以代代相传

用上好几十年



桂花糕的制作中另一大食材是芝麻

必须得是用手工借着擀面杖按压

不可以用机器替

一旦用了机器 芝麻就会变成芝麻油

全然不是手工磨出来的芝麻味道了



之后就是把材料放进糕盒

桂花糕一共需要铺三层材料

第一层只加白色的大米粉

第二层把磨好的芝麻匀在粉里

第三层用手撒上薄薄的一层大米粉

最后最重要的 撒上一层晒干了的金灿灿的桂花

再用刀按照形状切成一块块



如何把桂花糕从磨具里放入蒸笼

可是个大学问

由于糕体在生的时候一碰就散

就必须得借个惯性的巧劲


嘿咻~ 一口气

借用腰腹和手臂的摆动力量

只有做了十几年的师傅

才可以看准时机完美入筐



最后再拿框轻轻拍拍桌角

让糕体一块块地散开



最后一步 上蒸笼~

一层层的桂花糕摞在锅上

再拿上一个金属大罩子

蒸五六分钟就可以出锅啦



新鲜出炉的桂花糕

热气腾腾实在诱人


立马咬上一口 甜甜糯糯

带着淡淡的桂花味

仿佛要化在嘴巴里



对于我这个巨喜欢桂花味道的人来说

冬天果然就是要晒着暖暖的太阳

泡上一杯香气四溢的桂花茶

最后再来上一盘桂花糕

下午茶的时光不能更完美了




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