霜降食单|这道大菜,体现了软实力、硬功夫

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楼主 2021-07-16 10:38:39
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季市的美食很多,肉圆是它的另一个标志。


关于肉圆,到不是季市能独享的,靖江乃至全国各地都做肉圆。当然,季市肉圆大一点、油一点、嫩一点,这些一点就是特色,有特色了,冠个地域也是应该的。季市名头往肉圆前一嵌,便有别于其他地方的宝贝。提炼出一个品牌。品牌之间也是不串味的好,于是,季市肉圆的叫法既反映了季市人一味独大的自信,又反映了季市人“一瓢饮”的胸怀。


肉圆从来是席上的大菜,不过它的叫法却不规范,有的叫斩肉,有的叫饼臊、有的叫丸子、有的叫狮子头,当然还有肉圆。五花八门的称呼,没有对错,只是各人的视角不同。



叫斩肉的看到的是五花肉被斩成了肉糜,强调了一个斩的动作。幼年时,喜欢吃青菜呵斩肉。将青菜焙得油油的绿,用筷子将斩肉拨到青菜上面,盖上锅盖,中火一阵十几分钟,味美的青菜呵斩肉就成了。斩肉灰白,青菜碧绿,好看,好吃。要是小火一阵,青菜就会被烀黄,味道特殊,有一大批追随者。


老岸上的人偏好说饼臊。将五花肉切成细细的臊子,团压成饼,红烧最好。一些追求乡味的饭店也在做,他们在砂锅底上铺上豇豆,焗。焗成后,饼臊好吃,豇豆也好吃,有一重脱离了水汽的干香。


丸子便是小一点,适合烩炙或是做汤。至于狮子头是扬州的名菜,将五花肉切成葵花籽大小,合成一个大肉圆,因为肉粒大,因此圆面粗糙,形似狮子头,故而得名。长时间的炖煮,狮子头软烂,只能用勺子挖了送入口中。用入口即化太老套了,我想此菜叫没齿不忘也是蛮好的。


精致靖江   节气美食

 霜降食单


老汁鸡        季市肉圆

神仙鱼头    老肝大肠

      汤包           荷叶桂花茵糕



老季市私家菜馆薛银兴拟写并提供图片



我曾经到季市去拍摄过肉圆,将肥肉和瘦肉分开斩细,再混在一起搅拌,直搅到黏黏的,似糊状。我曾经想,这不是多此一举吗?细细想来也有道理,肥瘦分开,互不牵缠,肥肉负责软嫩、瘦肉负责鲜香,有分有合,能将食材的内涵最大限度地发挥出来。想当然的,不知道是不是这个理。


将搅和好的肉糜左右手颠倒,使它成为肉圆,放在油锅炸至金黄。将金黄的肉圆或清蒸或红烧,清蒸的可以蘸“蘸水”吃,变化多端,红烧的滋味十足,有狮子头的口感、饼臊的鲜醇。假如将金黄的肉圆包装,当半成品出售。回家后做酱油汤,肉圆一下,定是道快手菜。


乡间办席,一定是要有肉圆的,不上肉圆似乎就不完美。所以,最后一道菜必是肉圆。也有人说这是席上的暗语,上了肉圆以后就没有菜了,催着喝酒的尽快,不要再咪酒了,也算是吃席时的约定俗成。



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