河南糕点美食交流组

汴京传奇,丝路奇迹——开封小吃一日品 胖子自愿肥三斤

开封市旅游委2018-05-15 11:21:12

游客到了开封,品小吃成了主要的旅游节目之一。开封的小吃名扬全国,和广州、成都、西安并称全国四大著名小吃城,一到周末,开封周边地区的人会慕名而至,甚至于许多国外的游客也会在开封停留品当地小吃。

 摄影/图说生态孙阁

在古城开封的街巷中漫步,处处可见的都是小吃的招牌,小吃的市场,小吃的味道,小吃的芳香,华灯初上时节,这里著名的鼓楼夜市、西司夜市就成了人的海洋。

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闻香知味,来自全国各地的游客一个个兴致勃勃地品尝着各种开封小吃,开封的包子自然知名度不小,还有如“黄焖鱼”、“炒凉粉”、“宫廷杏仁茶”……一个一个的小吃让你目不暇接。


开封的饮食文化源远流长,这里是中国十大菜系中“豫菜”的发祥地。开封菜也以独特的汴京风味成为豫菜的代表之一。

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开封的特色风味令全国各地的美食好爱者趋之若鹜,当地的朋友告诉我,到了开封必品的小吃有好多种,其中最著名的有鲤鱼焙面、桶子鸡、炒凉粉、红薯泥等。

到了开封,大店小号都在打开封小吃的招牌。著名的餐饮老字号有:第一楼、又一鲜、稻香居、黄家老店、马豫兴等。

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而来自全国各地的游客则更喜欢到夜市上去品味市井中的开封小吃,人们都说,一是氛围,二是味道,三是求个新奇。鼓楼、西司、东郊、小宋城等地的夜市,每一位好食者都可以找到自己的最爱。

开封的小吃有其厚重的历史,有共醇厚的味道,有着源远流长的传承。

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最有名的就是开封的包子,开封的小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善先生。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味面点。

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据当地人介绍,说第一楼的包子是国营店,而我们去品尝的黄家包子是民营的,在当地人眼中这一家保留了原始的味道,似乎没有市场化的痕迹,显得更为正宗。

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包子所用的原料极为考究。将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。活面也是讲究多多,将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。

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将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。

开封的包子皮馅分明,色白筋柔,灌汤流油,鲜香有味。皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口光,满口香“,食客们编排的吃包子的顺口溜丰富了包子的文化内涵。

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开封菜中地道味道的代表菜应该就是“桶子鸡”。其咸香的味道,越嚼越香的口感,是地道的开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。

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据说,原始的桶子鸡体形浑圆完美,色泽鹅黄,油润光亮,食之肥而不腻,咸香嫩脆,略透荷香,成为开封酒会宴席上必备名菜。在后期的演绎中,这道菜多是切好了入盘而食。

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第三个不可不尝的就是杞县的红薯泥了。这道名食的主要原料就是我们常见的红薯,它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来,轧压成泥,然后将白糖倒入锅内化成糖浆,兑入香油、红薯,不断搅拌,呈柿红泥状。装盘后,分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。

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到了开封品小吃,我认为许多饭店的镇店之菜应该就是"开封鲤鱼焙面"。这是一道开封的传统佳肴,久负盛名。鲤鱼焙面"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。

传说,清代慈禧太后逃难时曾停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道:“鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉”。

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随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。这道菜的特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

鲤鱼焙面选料严格,制作精细。鱼要用黄河出产的一斤大小的纯正鲤鱼。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

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不一而足,开封有名的、不知名的小吃足足有上百种。黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤,杏仁茶、冰糖红梨、花生糕等等。

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在那一盘盘飘着葱花豆酱香味的软焦炒凉粉中,在那一盒盒刚出炉的烧饼夹着刚炸好的八批油馍中,在那一碗碗配着绿盈盈香菜油红红辣椒的羊双肠鲜汤中,在那一屉屉热气腾腾灌汤流油的小笼包子中……开封小吃的味道着实很美,十分诱人。

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开封鼓楼广场是开封最大的夜市所在地。入夜,广场两侧,统一规格的小吃货车整齐地排例在饮食区内,高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声,汇成了一曲动人的交响乐,使广场成为开封不夜城的聚光点。开封小吃不但是中原地区传统的烹饪瑰宝,琳琅满目,独具特色。它产生、发展、演变的历史还是一部中华传统小吃史的缩影。

开封品小吃,更有特色的去处就是到大相国寺中去品素斋

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大相国寺原名建国寺,唐代延和元年,唐睿宗因纪念其由相王登上皇位,赐名大相国寺。北宋时期达到空前的鼎盛,曾辖64禅、律院,占地540亩,今天的大相国寺仅仅是其过去的十八分之一大小。

因受帝王崇奉,大相国寺地位如日中天,是为我国历史上第一座“为国开堂”的“皇家寺院”。唐代,日本高僧空海赴长安学习佛法,曾寄居大相国寺。回日后,他在弘扬佛法的同时,创造了日本文字“片假名”。

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宋代,每逢海外僧侣来华,皇帝多诏令大相国寺接待;四方使节抵汴,必定入寺巡礼观光。宋神宗时,日僧成寻曾率第子前来巡拜。日本佛教界出于对大相国寺的钦慕,在京都也设立了相国寺,并承中土佛教之风,将禅寺中高等级者列为“五山十刹”。

 摄影/图说生态孙阁

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大相国寺的素斋是皇家素斋,以前都是给皇上做的,而且工艺复杂,“每遇斋会,凡饮食茶果,动使器皿,虽三五百分,莫不咄嗟而辨”。

小编:小东  来源:乐途旅游