BOBO | 桂花窨糕,故乡春的讯息

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楼主 2018-06-16 12:15:11
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分享有温情、有温度的食物

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其实有时候,我们在舌尖上寻觅和回味的,是回不去的家乡,还有回不去的小时候。

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一过正月十五,故乡的菜场一角就会陆陆出现那些卖窨糕的摊头。初春的倒寒,南北贯通的拔风巷口,立着穿着围兜、鼻子冻得通红的姨娘们,正热情的张罗招呼着往来进出菜场的人们,推销着自家做的那正冒着腾腾热气、藏在层层高叠的方格蒸屉里的窨糕。


窨糕,在家乡,是初春最具代表性的食物,像是个使者,传播着入春的信号;清明过后,当满满春意到来之时,它又会慢慢缩减消失。从开始的兴隆场景,到只剩下一二家在做,再到立夏,就确确再无踪迹了。


它仿佛是一种甜蜜的慰藉,给那些刚过春节依依不舍又要归去各就各位的人们,给那些厌倦湿冷寒冬期盼春天早些到来的人们,还有给我这种离开故乡二十几年的人,传递着一种食物语言:像是春的希冀或者笃定的安慰。总之,它就是我一直在寻找的食物,一种能传递温情、温暖人心的食物。


其实,每个传统节气,都会出现一样食物:时间来了,它自然而然的出现,时间过了,它又无声无息的离开。


昨天,和朋友说,有人已经在做月饼了,你要不要做啊。他回我,不做,再好卖也不做,该什么时候做什么点心,这是我的原则。执固吧,嗯,又可爱又可敬佩。




窨糕,我家乡的一种传统特色糕类名点,是传统的应时茶食。据镇上的老茶食店的后代回忆,祖上为了避战乱,是从从镇江搬来。


去年,这个窨糕也列入了地区非遗保护项目。因为家乡石港,是个千年古镇,来古镇老街走走看看的人也不少;还因为制作窨糕受食材、时令及储存条件的限制,很多人是专程慕名来寻这稀罕的而来的。



窨糕,本名叫印糕,

因每块糕上都用桃红印花而得名。


典故:民国初年,石港德兴祥茶食店老板姚少庭虽读而未成,没有考取功名,平时却爱咬文嚼字、文乎文乎,竟将“印糕”改名为“窨糕”,其他茶食店也跟着标新立异,改“印”为“窨”;南通城内的几家大茶食店中,有茶食师傅是石港人,也就跟着叫“窨糕”。约定俗成,直到现在还叫“窨糕”。





窨糕的制作相当讲究,工序也相当繁杂。


过去,每年秋收后,小镇上的各茶食店就到粮行购足明年用的一种名叫“早十天”的晚稻,据说,只有这种稻米做出来的窨糕才会又白又软。


临到加工前,再将这稻在碾坊里碾7遍变成的优质白米,再浸水7天、淘洗7次,然后再碾成米粉蒸成糕。


这种方法,蒸出来的糕,雪白松软、凉而不硬,就连城里有名头有字号的的大茶食店里做的口感,也是没法与石港几个老茶食店里的相比的。


现在,窨糕仍会选材于本地产的粳米,再加上少量比例的糯米。仍保留加工浸泡、淘洗、碾成米粉的过程,经过筛粉、填馅、盖面儿到印戳儿、上蒸笼等多道工序蒸成糕。


筛粉


填馅是个技术活儿,要看得准,下手快,多了要溢出来,少了买家定会嫌糕里的料不足。


盖面儿


印戳儿


分割


半面品,准备上蒸笼,专制的蒸屉,一屉16只。





最喜爱的,就是它精心制作的桂花豆沙流质的馅料。


再加上那雪白松软的米糕,香甜可口,这四个字还是不足以描述那郁郁桂花香混杂着糯米软香在口腔中的味觉体验的。


石港窨糕的独到之处,就是这质馅料。这也是非常喜爱传统糕点的我,这么多年在外地几乎不曾遇到过的,桂花糕、糯米糕、蒸糕、发糕都很多,可是又有几种能在这二寸见方的米糕里饱盈这满满一汪赤豆桂花馅料呢?


陌生的你,如果是第一次咬上一口这陌生的糕,我想,你是万万没有想到的。





一方水土一方人,一方地产一方食物。


原料,情结,历史、手法这些搓揉在一起才能成就一方让远方游子心中念念不忘的窨糕。惠兰又寄来了一堆糕,寥寥几字,平静又煽情,这种感觉也许只有我才能体味了。


周作人有篇《故乡的野菜》,是我很喜欢的文章之一,“我的故乡不止一个,凡我住过的地方都是故乡。”  也似乎作者是一个随遇而安、惬意洒脱的人。可是,有一日,当他的妻子从菜市场买回荠菜时,却让作者打开了对于故乡——浙东的记忆闸门,市井风情,民风民俗在文中娓娓道来,这些平淡细致的叙述,与他,就是最好的思乡表白了。


文字 摄影|BOBO 

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