多聊茶|白茶饼,喝的是韵味

白茶咱们已经聊过不少次了，但并没有着眼于她的外形单独讲过。

将茶压饼，算是白茶的特点之一。

于是今天的饮茶札记，多杰老师要和大家聊的是：白茶饼。

但内容又不局限于此，毕竟既有“外表”又有“筋骨”才算是内外兼修的好白茶。

那都聊了些什么呢？继续往下看吧！

文｜杨多杰

最近一直计划着写几款绿茶，但却总没时间坐下来细细冲泡。 

上周是从北京奔到安徽再转入江苏，今天却又落脚在台湾了。

一路上，多亏了半块白茶饼（玉叶长春）护身，才不至于太过疲劳。

于是乎，就想着多写两句白茶饼，以作为答谢吧。

六大茶类，其实命运各不相同。

绿茶，是茶界常青树。从唐宋到如今，一直都有着忠实的粉丝。

红茶，属于墙内开花墙外香。在海外茶界，拥有着绝对的霸主地位。

白茶，则是地地道道的大器晚成。

有人说宋徽宗《大观茶论》中写到了白茶，所以中国白茶的历史可以追溯千年以上。这显然是牵强附会！

此白茶非彼白茶，不可相提并论。

至清代中晚期，才出现了如今的白茶树种及工艺。这样算起来，白茶的历史大致在150年上下。

可大众认知白茶，不过是近十年左右的事情罢了。

塞翁失马，焉知非福。成名晚近，也使得白茶可以从其他茶类身上，有更多借鉴的机会。

不信各位同学去市场上转一转：

那些“古树白茶”，不就是向普洱学习的成果吗？

那些“高山白茶”，不就是向台湾高山乌龙学习的案例吗？

至于“野生白茶”，那便是博众家之所长了。

当然，我还是希望这样的借鉴越少越好。

比起运营方式的“学习”，更有意义的还是工艺上的借鉴。

白茶饼，即是一例。

白茶压饼，是非常晚近的事情。但紧压茶的历史，却又比白茶悠久了许多。

将茶紧压的工艺，在陆羽《茶经》中就有记载。

《茶经·二之具》里，“规”、“承”、“檐”等便是制作茶饼的工具。

先将“檐”铺在“承”上，再把茶模放在“檐”上，就可以压制茶饼了。压制成饼后，可以很方便地取下来，再继续做另外一个。

宋代流行的龙团凤饼，仍然延续着这种工艺思路。

明清之后散茶盛行，紧压茶才慢慢退出了茶界的主流。

正所谓“礼失求诸野”，后来紧压茶的工艺主要流行于边销的黑茶之中。

像湖南的茯砖、湖北的青砖，云南的普洱，或砖或饼，还都保持着将茶紧压后销售的习惯。

从如今黑茶多采用紧压的工艺来看，其目的主要有三点。

第一，利于运输。

众所周知，不管是茯砖、青砖还是普洱，都是主销边疆甚至境外。万里茶路，崎岖难行。

有些地方，甚至必须人力驼运。可茶叶太过松抛酥脆，既不便于运输，又容易积压破损。

紧压成砖饼之后，搬来运去再也不怕碰碎了。与此同时，运输自也是便捷了许多。

第二，利于仓储。

黑茶类，属于后发酵茶。一半的风味形成于厂房，一半的口感转化于库房。由此，仓储变得必不可少。

但一大包一大包的茶叶，分量没多少，可真是占地方呀。

紧压之后的茶叶，仓储压力一下子少了很多。如同原来一个职工宿舍只能住四个人，现在一下子能住四十个人了。

换我当老板，做梦估计也能乐醒了。

最后，利于销售。

我记得小时候去老字号张一元买茶叶，最爱看的就是售货员称茶叶。

那时的售货员各个是能人，嘴里问好了你要多少茶叶，手里同时就从大茶箱中抓茶称秤。

但即使再熟练，称茶总是个费时间的事情。以至于，我每次去买茶叶都要排队。

要是紧压茶，情况就不同了。

一饼一砖，都是固定的斤两。像我这样只会数数，不会认称的人，也可以很容易的操作了。说好了要几饼，直接出货就好。

以上三点，恰巧都与白茶的属性相吻合。

白茶松抛飘轻，按老百姓的话说就是“不压称”。很大一包的寿眉，上称一看不过二三两而已。运输起来，即麻烦又易破损。

白茶又可久存，且愈存愈佳。要是太占空间，仓储成本自然要直线上升。至于出货销售，自然也难逃称茶之苦了。

白茶压饼，便可将上述问题一揽子解决。

有人曾问我，如何看待白茶压饼的问题？

答：何乐而不为？

白茶大批量压饼，大致肇始于2010年前后。是哪位率先操作？又具体起始于哪年哪月哪日？已没人说得清。

毕竟，开始也只是茶商自发性的民间行为而已。

2015年7月3日发布，2016年2月1日实施的《紧压白茶》国家标准，算是官方对白茶饼这位草根的首次官方认可。

其中对紧压白茶的定义为：

“以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。”

至此，白茶饼正式被官方认可。

白茶饼，改变的不仅仅是造型。

更为重要的是，白茶压饼后，口感会与散白茶风格迥异。

其实即使茶汤未入口，汤色上已能看到明显的不同。像紧压的的白毫银针茶饼，汤色杏黄明亮。

紧压白牡丹，汤色略深，呈现橙黄明亮。至于紧压寿眉，汤色深黄，其中还要透露出些许的红色，

也就是讲，即使以颜色最轻的紧压白毫银针来看，汤色也要从杏黄色起步。

而杏黄色，是三年左右的寿眉散茶才能具备的汤色。

以同样年份和等级的茶来看，紧压白茶要比散白茶，汤色至少深沉一个色号。

不仅汤色“深”，口感上白茶饼也更“厚”。

紧压白毫银针，滋味浓醇中带有明显的毫香。紧压白牡丹口感醇厚，毫香若隐若现。

紧压寿眉，大家都再熟悉不过了。口感浑厚饱满，喝起来最为过瘾。

散白茶的口感，亚似凌波仙子，具有一种灵动鲜活之美。

白茶饼的口感，更像古刹老僧，自带一股深沉厚重之韵。

散白茶，喝的是通透。

白茶饼，喝的是韵味。

话说到这里，突然想起了自己第一次吃鲍鱼的经历。那次是在一家北京著名的粤菜馆子，由一位饮食界前辈带着去尝鲜。

巴掌大小的鲍鱼，红烧之后，带者溏心。那鲍鱼肉入口，软熟香甜，是我这北方人从未感受到的味觉体验。

席间，我向那位老师说：“这样的美味，我可以每天吃到就好了！”

“每天吃，你就不觉得那么美味了。”那位老师笑着说。

果然让这位前辈言中，虽然还没有做到天天吃，但现如今我看到鲍鱼已经几乎无感了。

许多茶中名品，也会给人鲍鱼般的感觉。

初次啜饮，觉得既新奇又兴奋，自然也认为美味无比。

但若是天天喝，好像也就没什么了。有时口感太独特的茶，喝多了反而会觉得有些腻口了。

但白茶饼，就不会让你审美疲劳。

我泡白茶饼，一般都会随手撬一块丢进侧把壶。重量不太计较，但总要在8克上下。

沸水浇下去，第一冲时间要刻意拖长一些，以便于紧压的茶饼得以舒展。

有时候故意泡久一点，会带一丁点的苦。但茶汤仍是浓稠无比，口感似丝绸，很容易下喉。

白茶饼陈放的年份越久，口感中的滑顺感就越明显。

甜香连绵不绝地留在口腔之中，这样的茶，怎么会喝的腻呢？

白茶饼，是我常备身边的口粮茶之一。

有人说白茶饼冲泡的茶汤，自带着一股枣香。

的确如此。

但若单单用枣香来形容白茶饼的茶汤，我觉得又有些不够贴切。

制作工艺中的蒸压与干燥，造就了她极其复合的口感。

那样的感觉，让我想起了在韩国首尔喝到的肉桂糖水。

韩国人本来也喝茶，但在李朝时期曾掀起了反中国、反佛教的风气。茶虽是饮品，却又是中国文化和佛教思想的代表，因此一起遭到抵制与禁止。

如今韩国都不大饮茶，根源即在于此。

茶不能喝，糖水就成了替代品，其中的上品就是“肉桂糖水”了。

具体的做法，是把适量的肉桂皮和姜片放入沸水中，转慢火煮个两小时。有些人嗜甜，会加入糖或甘草一起煮。

最后，放入冰箱中备用。

喝时将红枣和柿子干切成细丝，加松子，让他们飘在糖水上。那种味道非常综合，非要去描述出来反而大煞风景，反正好喝就是了。

白茶饼的茶汤，既没有肉桂却带奇香，没加甘草却有甘甜，不放大枣就能枣香扑鼻。

奇妙！再加上叶底中咖啡碱与茶多酚，使口感中微带苦涩，从而化解甘甜带来的腻口。比首尔的神品“肉桂糖水”，又要强之百倍了。

经常会有同学问我：“杨老师认为白茶中，是散茶好，还是饼茶好？”

答：“没法比较。这好像问你，是炸鸡好吃？还是烤鸡好吃？总之，各有千秋！选好吃的就可以了嘛！”

追问：“如果一定要选一种呢？”

答：“找对了人，喝什么茶都好！”