多聊茶|白茶饼,喝的是韵味

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楼主 2020-10-16 15:51:03
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白茶咱们已经聊过不少次了,但并没有着眼于她的外形单独讲过。


将茶压饼,算是白茶的特点之一。


于是今天的饮茶札记,多杰老师要和大家聊的是:白茶饼。


但内容又不局限于此,毕竟既有“外表”又有“筋骨”才算是内外兼修的好白茶。


那都聊了些什么呢?继续往下看吧!


文|杨多杰

正文


最近一直计划着写几款绿茶,但却总没时间坐下来细细冲泡。 


上周是从北京奔到安徽再转入江苏,今天却又落脚在台湾了。


一路上,多亏了半块白茶饼(玉叶长春)护身,才不至于太过疲劳。


于是乎,就想着多写两句白茶饼,以作为答谢吧。



六大茶类,其实命运各不相同。


绿茶,是茶界常青树。从唐宋到如今,一直都有着忠实的粉丝。


红茶,属于墙内开花墙外香。在海外茶界,拥有着绝对的霸主地位。


白茶,则是地地道道的大器晚成。


有人说宋徽宗《大观茶论》中写到了白茶,所以中国白茶的历史可以追溯千年以上。这显然是牵强附会!


此白茶非彼白茶,不可相提并论。


至清代中晚期,才出现了如今的白茶树种及工艺。这样算起来,白茶的历史大致在150年上下。


可大众认知白茶,不过是近十年左右的事情罢了。


塞翁失马,焉知非福。成名晚近,也使得白茶可以从其他茶类身上,有更多借鉴的机会。




不信各位同学去市场上转一转:


那些“古树白茶”,不就是向普洱学习的成果吗?


那些“高山白茶”,不就是向台湾高山乌龙学习的案例吗?


至于“野生白茶”,那便是博众家之所长了。


当然,我还是希望这样的借鉴越少越好。


比起运营方式的“学习”,更有意义的还是工艺上的借鉴。


白茶饼,即是一例。


白茶压饼,是非常晚近的事情。但紧压茶的历史,却又比白茶悠久了许多。




将茶紧压的工艺,在陆羽《茶经》中就有记载。


《茶经·二之具》里,“规”、“承”、“檐”等便是制作茶饼的工具。


先将“檐”铺在“承”上,再把茶模放在“檐”上,就可以压制茶饼了。压制成饼后,可以很方便地取下来,再继续做另外一个。


宋代流行的龙团凤饼,仍然延续着这种工艺思路。


明清之后散茶盛行,紧压茶才慢慢退出了茶界的主流。


正所谓“礼失求诸野”,后来紧压茶的工艺主要流行于边销的黑茶之中。


像湖南的茯砖、湖北的青砖,云南的普洱,或砖或饼,还都保持着将茶紧压后销售的习惯。


从如今黑茶多采用紧压的工艺来看,其目的主要有三点。




第一,利于运输。


众所周知,不管是茯砖、青砖还是普洱,都是主销边疆甚至境外。万里茶路,崎岖难行。


有些地方,甚至必须人力驼运。可茶叶太过松抛酥脆,既不便于运输,又容易积压破损。


紧压成砖饼之后,搬来运去再也不怕碰碎了。与此同时,运输自也是便捷了许多。


第二,利于仓储。


黑茶类,属于后发酵茶。一半的风味形成于厂房,一半的口感转化于库房。由此,仓储变得必不可少。


但一大包一大包的茶叶,分量没多少,可真是占地方呀。


紧压之后的茶叶,仓储压力一下子少了很多。如同原来一个职工宿舍只能住四个人,现在一下子能住四十个人了。


换我当老板,做梦估计也能乐醒了。




最后,利于销售。


我记得小时候去老字号张一元买茶叶,最爱看的就是售货员称茶叶。


那时的售货员各个是能人,嘴里问好了你要多少茶叶,手里同时就从大茶箱中抓茶称秤。


但即使再熟练,称茶总是个费时间的事情。以至于,我每次去买茶叶都要排队。


要是紧压茶,情况就不同了。


一饼一砖,都是固定的斤两。像我这样只会数数,不会认称的人,也可以很容易的操作了。说好了要几饼,直接出货就好。


以上三点,恰巧都与白茶的属性相吻合。


白茶松抛飘轻,按老百姓的话说就是“不压称”。很大一包的寿眉,上称一看不过二三两而已。运输起来,即麻烦又易破损。


白茶又可久存,且愈存愈佳。要是太占空间,仓储成本自然要直线上升。至于出货销售,自然也难逃称茶之苦了。




白茶压饼,便可将上述问题一揽子解决。


有人曾问我,如何看待白茶压饼的问题?


答:何乐而不为?


白茶大批量压饼,大致肇始于2010年前后。是哪位率先操作?又具体起始于哪年哪月哪日?已没人说得清。


毕竟,开始也只是茶商自发性的民间行为而已。


2015年7月3日发布,2016年2月1日实施的《紧压白茶》国家标准,算是官方对白茶饼这位草根的首次官方认可。


其中对紧压白茶的定义为:


“以白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉)为原料,经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。”


至此,白茶饼正式被官方认可。




白茶饼,改变的不仅仅是造型。


更为重要的是,白茶压饼后,口感会与散白茶风格迥异。


其实即使茶汤未入口,汤色上已能看到明显的不同。像紧压的的白毫银针茶饼,汤色杏黄明亮。


紧压白牡丹,汤色略深,呈现橙黄明亮。至于紧压寿眉,汤色深黄,其中还要透露出些许的红色,


也就是讲,即使以颜色最轻的紧压白毫银针来看,汤色也要从杏黄色起步。


而杏黄色,是三年左右的寿眉散茶才能具备的汤色。



以同样年份和等级的茶来看,紧压白茶要比散白茶,汤色至少深沉一个色号。


不仅汤色“深”,口感上白茶饼也更“厚”。


紧压白毫银针,滋味浓醇中带有明显的毫香。紧压白牡丹口感醇厚,毫香若隐若现。


紧压寿眉,大家都再熟悉不过了。口感浑厚饱满,喝起来最为过瘾。


散白茶的口感,亚似凌波仙子,具有一种灵动鲜活之美。


白茶饼的口感,更像古刹老僧,自带一股深沉厚重之韵。


散白茶,喝的是通透。


白茶饼,喝的是韵味。



话说到这里,突然想起了自己第一次吃鲍鱼的经历。那次是在一家北京著名的粤菜馆子,由一位饮食界前辈带着去尝鲜。


巴掌大小的鲍鱼,红烧之后,带者溏心。那鲍鱼肉入口,软熟香甜,是我这北方人从未感受到的味觉体验。


席间,我向那位老师说:“这样的美味,我可以每天吃到就好了!”


每天吃,你就不觉得那么美味了。”那位老师笑着说。


果然让这位前辈言中,虽然还没有做到天天吃,但现如今我看到鲍鱼已经几乎无感了。



许多茶中名品,也会给人鲍鱼般的感觉。


初次啜饮,觉得既新奇又兴奋,自然也认为美味无比。


但若是天天喝,好像也就没什么了。有时口感太独特的茶,喝多了反而会觉得有些腻口了。


但白茶饼,就不会让你审美疲劳。


我泡白茶饼,一般都会随手撬一块丢进侧把壶。重量不太计较,但总要在8克上下。


沸水浇下去,第一冲时间要刻意拖长一些,以便于紧压的茶饼得以舒展。


有时候故意泡久一点,会带一丁点的苦。但茶汤仍是浓稠无比,口感似丝绸,很容易下喉。



白茶饼陈放的年份越久,口感中的滑顺感就越明显。


甜香连绵不绝地留在口腔之中,这样的茶,怎么会喝的腻呢?


白茶饼,是我常备身边的口粮茶之一。


有人说白茶饼冲泡的茶汤,自带着一股枣香。


的确如此。


但若单单用枣香来形容白茶饼的茶汤,我觉得又有些不够贴切。


制作工艺中的蒸压与干燥,造就了她极其复合的口感。


那样的感觉,让我想起了在韩国首尔喝到的肉桂糖水。


韩国人本来也喝茶,但在李朝时期曾掀起了反中国、反佛教的风气。茶虽是饮品,却又是中国文化和佛教思想的代表,因此一起遭到抵制与禁止。


如今韩国都不大饮茶,根源即在于此。





茶不能喝,糖水就成了替代品,其中的上品就是“肉桂糖水”了。


具体的做法,是把适量的肉桂皮和姜片放入沸水中,转慢火煮个两小时。有些人嗜甜,会加入糖或甘草一起煮。


最后,放入冰箱中备用。


喝时将红枣和柿子干切成细丝,加松子,让他们飘在糖水上。那种味道非常综合,非要去描述出来反而大煞风景,反正好喝就是了。


白茶饼的茶汤,既没有肉桂却带奇香,没加甘草却有甘甜,不放大枣就能枣香扑鼻。


奇妙!再加上叶底中咖啡碱与茶多酚,使口感中微带苦涩,从而化解甘甜带来的腻口。比首尔的神品“肉桂糖水”,又要强之百倍了。




经常会有同学问我:“杨老师认为白茶中,是散茶好,还是饼茶好?”


答:“没法比较。这好像问你,是炸鸡好吃?还是烤鸡好吃?总之,各有千秋!选好吃的就可以了嘛!”


追问:“如果一定要选一种呢?”


答:“找对了人,喝什么茶都好!”




机器人有话说

云顶红,是选用台湾软枝乌龙茶青制作的红茶,红茶的饮用方法很多,热饮、冷泡、加糖、加奶、加蜂蜜……夏天更可以泡成~“冰红茶”加点儿蜂蜜,味道冰爽可口,比任何解暑饮品都更健康。


今晚17点,喜欢这款茶叶的朋友,咱们微店见喽

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本文作者:杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

本文为头条号作者原创。未经授权,不得转载。


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