粤菜师傅教你在家制作广式鸡仔饼,做出味道甘甜酥脆、异常飘香!

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楼主 2021-07-17 06:53:10
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  广州名饼鸡仔饼,原名小凤饼,用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新饼受到顾客青睐,下面教你怎么制作鸡仔饼。

  一、鸡仔饼

  食材:中筋面粉 400g 冰肉 260g 去皮花生、芝麻各60克 白糖6小勺 南乳6块 蒜泥6瓣 麦芽糖100g

  碱水1小勺 胡椒粉 1/4小勺 五香粉1/4小勺

  制作工艺:

  1、先做冰肉,提前一周做好

  2、60g肥猪肉,切成小丁,开水煮熟沥干水分之后,用6勺白砂糖和一勺白酒搅拌均匀后装入保鲜盒放入冰箱冷藏,一周以后使用。将所有材料混合一起搅拌均匀,基本不需要加水就能成为面团

  3、捏成小饼,烤盘摸油后,放入烤盘,刷上蛋黄液,同时190度预热烤箱

  4、烤箱中层190度10分钟后,转160度5到10分钟(时间根据上色情况把握)

  5、主要材料准备好,所有材料混合,揉成面团

  6、捏成小饼,放入烤盘

  7、涂上蛋黄液

  8、放入烤箱中层,190度10分钟后160度5到10分钟

  9、之后就烤好了可以食用了

  10、小窍门:没有麦芽糖可以用蜂蜜和糖浆代替;南乳也可以用其他腐乳代替,超市里那种红色的腐乳就可以

  二、肥肉巧制鸡仔饼

  制皮:面粉500克 白糖500克 花生油150克 碱水20克

  制馅:净肥猪肉500克 芝麻150克 橄榄肉150克 五香粉5克 花生油200克 瓜子肉、熟梅菜、胡椒粉、五香粉各适量

  制作工艺:

  1、先将白糖400克、清水200克入锅,慢火煮溶,约30分钟后

  2、见糖浆成菊花心,用纸试滴糖珠于其上,如成珠不泻,即取出冷却

  3、再把面粉拨成窝形,放入生油、碱水,将剩下的100克白糖及冷却后的糖浆一起拌匀,放置半天后便可制皮,将老面切成五六克重的四方块

  4、再倒入清水350克和花生油拌匀,然后加些糯米粉再拌匀,候30分钟,使其入味后,即搓成重约八九克的圆形小块备用

  5、以四方面皮包住圆形的小块馅心,放入椭圆形木制饼模内压扁,即成长5厘米、宽3厘米的小饼

  6、其厚度不超过0.5厘米为适宜,过厚则不松脆,将制成的饼坯用铁盒排好后,放入烤箱内烤5分钟,即呈金红色的诱人食品

  7、将糖肥肉切成如白豆般大的粒状,杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状

  8、把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀,再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等,搓成团块的馅料

  9、制饼皮方法是,白面粉与麦芽糖混和搓成粉团,再分成小粉团,每件小粉团分别捏成圆粉皮,包入一份馅料,接缝处要包密,以免馅料散出

  10、包好后,放入鸡仔饼模型中,用手压实,然后将模印轻轻敲打,鸡仔饼即脱模而出

  11、最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内,饼面涂一层蛋黄水,放进已烧热的烤炉中,以250度炉温,局约15分钟,饼呈金黄色时,即可取出

  三、广式鸡仔饼

  主料:面粉250克 花生5克 瓜子仁5克 白芝麻5克 核桃5克 冰肉10克 蛋黄1个

  辅料:山羊糕粉15克 碱水5克 清水50克 白糖50克 糖稀200克 麦芽糖50克 胡椒粉5克 盐5克 色拉油50克

  制作工艺:

  1、花生炒香切碎,白芝麻入锅炒香,瓜子仁,核桃切碎

  2、放入碗中,加入白芝麻、山羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、盐,拌匀,面粉放入碗中,加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、碱水、清水

  3、揉成光滑的面团,揉成条,下成40克一个的面剂

  4、擀薄,放入馅料,对折起来,捏紧剂口,刷上一层蛋黄液,放入烤箱中,用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。

  以上就是自制鸡仔饼的做法,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。


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